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Reportage

Food court | L'appétit vient en partageant

Venu des États-Unis, le concept des food courts gagne du terrain en France. À Lyon, à Paris, à Bordeaux ou à Nantes, ces grands espaces équipés de nombreux comptoirs de restauration séduisent à la fois les consommateurs et les restaurateurs.

Longtemps, le concept de food court a semblé incompatible avec l'art de vivre à la française. Ce qu'on appelait alors les « aires de restauration » consistait en un rassemblement de plusieurs enseignes de restauration rapide, généralement chaînées, avec des tables et des chaises au milieu. « L'essence des food courts , c'était d'offrir la possibilité aux gens de manger sur place lorsqu'ils faisaient leurs courses », commente Romain Amblard, cofondateur de Service compris. Un incubateur de restaurant qui propose plusieurs programmes de formation à destination des restaurateurs.

L'oportunité de tester un concept 

En 2019, Service compris a noué un partenariat avec la structure Ground Control, lieu de vie pluridisplinaire à Paris mêlant food court et événementiel autour de la musique. La structure fait partie du jury de la quatrième promotion d'incubés Service compris. Elle doit sélectionner, parmi eux, un projet orienté street food , qui va pouvoir investir une des cuisines de Ground Control pour lancer son enseigne. Une chance pour les incubés de tester leur concept à moindre coût : « En moyenne, il faut débourser 50 000 à 60 000 € pour l'achat d'un food truck , contre 20 000 à 25 000 € pour un corner dans un food court . » Un baptême du feu moins onéreux qui permet de rapidement savoir si la cuisine et l'opérationnel sont rodés : pas de services, des petits espaces et des portions nombreuses à chaque service.

Des espaces atypiques 

Pour Romain Amblard, l'engouement pour les food courts s'inscrit dans les propositions novatrices de restauration, comme le développement des dark kitchens , aussi nommées « cuisines virtuelles » : « Il y a un lien avec les nouvelles expériences : avec les food courts , on sort de la nappe, des couverts et des assiettes. » Outre le service et les contenants, les food courts bouleversent aussi les codes alimentaires et spatiaux. « L'esprit européen des lieux food courts, c'est l'hybridation [mélange des genres, NDLR]. Côté cuisine, le fonctionnement des food courts amène de la diversité dans le choix de nourriture. » Ground Control reflète bien cette philosophie, l'espace se définissant lui-même comme un « tiers-lieu culturel », mélangeant nourriture physique et spirituelle.

L'implantation de ces nouveaux lieux dans des espaces atypiques - friches industrielles, hangars, anciens hôtels - permet de recréer de la vie. Loin d'être une tendance de passage, les food courts invitent à une nouvelle façon de penser la gastronomie, autour du partage et du mélange avec d'autres disciplines. 

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