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Profession

Formation, l'avenir du secteur | L’alternance, la voie royale

CFA, lycée hôtelier, instituts de formation… De nombreuses structures d'enseignement proposent un modèle de formation fondé sur l'alternance.

Ils sont 12 en classe ce mercredi après-midi au lycée hôtelier de Biarritz (64). Tous sont issus de parcours différents. Quand certains ont déjà un CAP ou un bac pro en poche, d'autres ont dû passer par la case remise à niveau afin d'intégrer le BTS hôtellerie-restauration. Ils partagent cependant le même choix pour se former, celui de l'alternance. « Je ne suis pas très scolaire, la cuisine est un métier manuel, son apprentissage passe donc par la pratique », justifie Alex Nicoli, 21 ans. Une vision partagée par ses camarades. « L'alternance permet de faire des ponts entre la théorie et la pratique, cela donne du sens à ce que nous voyons à l'école », ajoute avec conviction Marjorie Uharritt, 19 ans. Ici, la répartition entre théorie et pratique s'effectue sur le rythme d'un mois en cours, un mois en entreprise. De quoi donner le temps aux élèves pour s'immerger totalement dans les attributions professionnelles. « Ce sont des élèves qui veulent travailler », assure Georges Amestoy, professeur de cuisine au lycée hôtelier et professeur principal de la classe. Il avoue devoir s'adapter par rapport à ses élèves en formation initiale : « Il faut prendre en compte la charge de travail qu'ils ont quand ils ne sont pas avec nous. Nous les regardons plus comme des salariés que comme des étudiants. » Ses propos font écho à ceux de sa collègue, Anne Garoby, en charge des 2es années de BTS. « Ceux qui font le choix de l'alternance sont des profils à valoriser » , estime-telle. La professeure considère en effet que ce système permet d'augmenter l'employabilité et la valorisation du savoir-faire de ces élèves du fait de l'expérience acquise.

Nombreux atouts

L'année dernière, le nombre de contrats d'apprentissage, tous secteurs confondus, a augmenté de 25 %. Un regain qui peut s'expliquer en partie par les aides exceptionnelles décidées par l'État, prolongées jusqu'au 30 juin 202. Ce dispositif permet aux entreprises de bénéficier d'une aide de 8 000 € pour l'embauche d'un apprenti (5 000 € si l'apprenti est mineur). La ministre du Travail, Élisabeth Borne, s'est rendue, le 11 janvier, au lycée CFA - Belliard (Paris 18e) afin de réitérer le soutien du Gouvernement en faveur de l'alternance. « Avoir un apprenti est bénéfique pour nous et cela ne nous coûte rien la première année », commente Quentin Messou, gérant du restaurant L'interprète à Pau (64). Ce dernier accueille Margot, une élève en alternance. Quand bien même il souhaiterait qu'elle soit plus présente en entreprise, il considère que l'alternance représente un avantage pour les restaurateurs. « Cela permet d'avoir du personnel dans une période où il est difficile de recruter. Surtout, nous pouvons former en fonction de nos attentes, de notre façon de travailler. On leur apprend notre vision du métier », confie le restaurateur, qui a déjà dans l'idée d'embaucher Margot à la fin de son cursus.

De son côté, Mathieu Salmon espère aussi pouvoir embaucher ses apprentis à la fin de leurs études. Ce restaurateur bayonnais se dit séduit par ce mode de formation qu'il expérimente depuis trois ans : « Ça m'a tout de suite plu de former, transmettre ma passion, enseigner à des jeunes motivés. Si derrière, cela me permet d'avoir de la main-d'œuvre que j'ai moi-même formé, c'est parfait. » Il concède que les aides sont également un coup de pouce salvateur. Il reçoit une aide de 600 € par mois et par apprenti, et paye ces derniers 600 € mensuels. « Cela motive à en reprendre », ajoute-t-il.

« L'apprentissage permet de mieux coller au métier, la transmission du savoir-faire est fondamentale. » - Guillaume Gomez, ancien chef de l'Élysée

Popularité de l'alternance

Les deux professeurs du lycée hôtelier de Biarritz ressentent un regain d'intérêt pour l'alternance ces dernières années. Alors que précédemment les alternants étaient mêlés aux élèves en formation initiale, pour la première fois en 2021, le lycée a pu recréer une classe composée exclusivement d'apprentis. « L'alternance n'est plus une voie de garage comme elle a pu être considérée un temps » , exposent-ils. Un discours toutefois nuancé par Dominique Bayle, responsable de la filière hôtellerie-restauration au CFA de Bayonne (64). Sur ce site, 200 élèves suivent un cursus de CAP ou de bac professionnel en alternance, afin de se former aux métiers de l'hôtellerie-restauration. Pour elle, l'alternance dépend des profils et convient à des étudiants ayant déjà une certaine maturité. Elle relate devoir encore rassurer des parents inquiets que leur enfant ait choisi cette voie. « À la fin, tout le monde a le même diplôme, mais ce sont bien les CV de ceux qui ont choisi l'apprentissage qui sont au-dessus de la pile », assure-t-elle. Un mode de formation qui semble être plébiscité par les restaurateurs. « Nous avons plus d'entreprises qui ne souhaitent accueillir que des apprentis », souligne-t-elle. Plusieurs grands noms de la gastronomie française se sont d'ailleurs formés grâce à l'alternance. Comme le chef Alain Ducasse, qui a fait ses classes en CAP à Amou (64) ainsi qu'en alternance dans un restaurant de Soustons dans les Landes. Guillaume Gomez aussi a été un jour apprenti. Passé par les cuisines de l'Élysée pendant plus de 20 ans, il est aujourd'hui représentant personnel du Président, chargé de la gastronomie, mais également porte-parole de l'Association nationale des apprentis de France. Pour lui, l'alternance est « un ascenseur social ». « L'apprentissage permet de mieux coller au métier, la transmission du savoir-faire est fondamentale. Cela permet de se questionner et de se pousser encore plus vers le haut. À partir du moment où vous acceptez de transmettre, vous vous forcez à bien faire », analyse-t-il, souhaitant saluer ceux qui s'engagent dans cette voie. « Réussissez votre apprentissage, vous ne chercherez jamais de travail », conclut l'ancien chef de l'Élysée.

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