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Histoire de

Foie gras | Lafitte : des foies triés sur le volet

Implantée à Montaut, au cœur de la Chalosse, l'entreprise familiale Lafitte a réussi à s'imposer dans le paysage de la production de foie gras de canard grâce à une maîtrise totale de la filière, et dans les cuisines, en livrant aux chefs des foies sélectionnés selon l'utilisation finale.

En un siècle (ou presque), les foies gras Lafitte ont su s'imposer dans les cuisines des chefs grâce, entre autres, au savoir-faire maison et à son organisation de production unique. Car Lafitte maîtrise la filière, du cane ton à la conserve. Quand Pierre Lafitte fonde en 1920 son entreprise au cœur des Landes, il commercialise principalement du gibier et un peu de foie gras, auprès d'une clientèle de restaurateurs traditionnels de la région. Traversant le XXe siècle, la société grandit et grossit au rythme des successions, fait du foie gras sa spécialité, s'ouvre à l'international dans les années 1970, sous l'impulsion des petits-enfants du fondateur, implante des boutiques en nom propre, mais surtout œuvre à construire son approvisionnement. « L'organisation de notre production est liée à l'histoire de la maison, explique le directeur général, Fabien Chevalier, premier dirigeant à ne pas faire partie de la famille. Depuis près de trente ans, nous avons organisé notre filière de production ainsi : on achète nos canetons puis on les vend aux éleveurs, on les rachète ensuite pour les vendre aux gaveurs. » 80 producteurs installés dans un rayon de 40 kilomètres autour de Montaut (dont 80 % à moins de 25 km) élèvent les palmipèdes label Rouge de « souche rustique, colorée et à croissance lente » qui ont, au minimum, 102 jours à l'abattage. « On prend le temps de faire les choses », souligne, dans un sourire, le directeur. Les parcours herbeux sur lesquels sont lâchés les canards après quelques jours de vie et pour quelques semaines avant la période de gavage ne sont utilisés qu'une fois par an. Depuis 2002, Lafitte dispose de son propre cahier des charges d'élevage et de production, garantissant l'âge minimum des canards et l'engraissement au maïs grain entier. Dernière étape, et pas des moindres, Lafitte acquiert à nouveau les canards pour les abattre. « Notre métier peut être découpé en trois étapes : on abat, on coupe et on transforme. » Dans les ateliers, seuls les opérateurs qui ne portent pas de gants trient les foies. Au toucher, ils déterminent où la précieuse marchandise doit aller, à qui elle peut être confiée. « Notre métier c'est ça, essayer de comprendre ce que le chef veut faire avec notre produit. Temps de cuisson, température, épices… selon, on ne va pas choisir le même foie. » Pour la production maison de foie gras fumé ou millésimé, le tri est tout aussi important. D'ailleurs, en 2019, et pour la première fois, la maison va mettre sur le marché un foie gras de printemps avec une « certaine fraîcheur » promet-on. « Chez Lafitte, il y a toujours des évolutions, jamais de révolution », conclut son dirigeant.