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La Tournée des Patrons

Écologie | La Table de Colette, la table décarbonée

Produits français, eau microfiltrée, cuisine basse consommation, inscription de l'impact carbone des menus… Le chef Josselin Marie s'applique depuis octobre 2019 à rendre son restaurant la Table de Colette, situé dans le 5 arrondissement de Paris, le plus écoresponsable et décarboné possible.

« Comment fait-on pour avoir un restaurant qui a le moins d'impact possible sur l'environnement ? » Telle est la question à laquelle le chef Josselin Marie a tenté de répondre en ouvrant en octobre 2019 son propre établissement, la Table de Colette. Il le présente comme le premier restaurant gastronomique français écoresponsable et décarboné. « Une provocation vis-à-vis des autres pour essayer de faire bouger les choses », s'amuse-t-il. La volonté de mettre en pratique une telle philosophie provient de son expérience à l'hôtel de Vendôme, durant laquelle un déclic est intervenu. « J'ai vu deux documentaires qui m'ont un peu marqué. “Une vérité qui dérange”, d'Al Gore, et “Demain”, de Mélanie Laurent et Cyril Dion, se rappelle-t-il. J'ai pris conscience que la nourriture humaine était responsable à un tiers du dérèglement climatique et qu'en tant que chef de cuisine j'avais peut-être une petite pierre à apporter à l'édifice. » Outre le fait de privilégier les produits français, de nombreuses mesures ont ainsi été mises en place, notamment du point de vue énergétique.

La cuisine basse consommation offre au chef de payer « une facture d'électricité et de gaz 20 % moins importante que celle de l'ancien propriétaire alors qu'on paie l'électricité 20 % plus cher et qu'on fait cinq fois plus de chiffre d'affaires ». Josselin Marie propose à ses clients, de manière gratuite, de l'eau micro-filtrée au sein du restaurant, ce qui permet « de consommer 93 % de CO2 en moins », par rapport à une bouteille d'eau classique. Le restaurateur discute avec ses fournisseurs pour la réduction des emballages dans le but de limiter son impact carbone. Le bilan carbone tient en effet une place centrale dans l'établissement. Le label Ecotable a effectué un audit et a décerné à la Table de Colette la note maximale. Pour chaque menu est indiquée la consommation en CO2. Le chef a choisi de proposer des menus uniques, pour limiter le gaspillage : « On sait à l'avance ce qu'on va vendre. Le vendredi soir quand on ferme le restaurant, il ne reste rien dans les réfrigérateurs. On ne jette rien. » 

Josselin Marie

À la tête

Josselin Marie a « eu un tout début de carrière très étoilé ». Il passe ainsi par la Bastide Saint-Antoine (Grasse, 06) de Jacques Chibois, deux étoiles au Guide Michelin , et par l'Espérance (Saint-Père-sous-Vézelay, 89) de Marc Meneau, triplement étoilé. Le Breton de 39 ans choisit ensuite de gagner la capitale pour travailler successivement dans les cuisines du Laurent, du Ritz et du Taillevent. Il termine enfin par le restaurant trois étoiles du Plaza Athénée. « Je me suis réorienté vers la gestion d'un restaurant. Je voulais voir comment gérer une brasserie » , explique-t-il. Après des expériences dans diverses brasseries parisiennes, Josselin Marie rejoint l'hôtel de Vendôme. Il y restera sept ans, avant de lancer la Table de Colette.

Carte sur table

- Ouverture : Du lundi au vendredi Déjeuner : 12 h-14 h

Dîner : 19 h 30 - 21 h 15

- Places assises : 44

- Nombre de couverts/jour : 40-60

- Effectif : 8 salariés

- Ticket moyen : 80-90 €

- Menus : Uniquement le midi, en 3 temps, à 39 € ; midi et soir, en 5 temps 59 € et en 7 temps à 79 €

- Émissions carbone : moins de 1 600 g de CO2 pour le menu en 5 temps

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