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La Tournée des Patrons

Biarritz | La Table d'Aurélien Largeau : sobriété sincère

Véritable poumon de l'Hôtel du Palais, ancienne résidence impériale, l'espace double de restauration dirigé par Aurélien Largeau, accueille une clientèle locale et internationale. Il propose un savoureux mélange d'influences en provenance de la mer comme de la terre.

En rénovation de 2019 à 2021, l'Hôtel du Palais, classé Entreprise du patrimoine vivant abrite la Rotonde, une salle de restaurant tournée à 180 ° sur l'océan Atlantique. Le lieu, tenu par le chef Aurélien Largeau, se divise en deux espaces bien distincts. D'un côté, le restaurant gastronomique La Table ; de l'autre, Côté Maison, une toute nouvelle création. « Je suis très attaché au restaurant gastronomique, Sur le côté voulu plus traditionnel, je propose aussi une cuisine que j'apprécie mais plus familiale et généreuse. Côté Maison sera donc un premier pas pour les clients extérieurs à l'hôtel qui voudraient venir découvrir le cadre et ma cuisine » , décrit-il. Très sobre, la cuisine du chef n'en est pas moins profonde. La sensibilité retranscrite dans ses assiettes provient de l'histoire de ses deux familles, l'une composée d'agriculteurs, l'autre de marins. « De l'alliance de ces deux mondes sont nés les traceurs de ma cuisine », témoigne-t-il. À la carte, quatre entrées, trois poissons, deux viandes et quatre desserts. Elle peut être amenée à changer toutes les semaines. Le soir, le chef propose également deux menus intitulés « L'accent basque » et « Au fil de l'iode », comprenant respectivement cinq et huit plats. « Le premier menu joue avec les produits régionaux et les recettes régionales. Soit on réinterprète une recette, soit on utilise un produit que l'on réinvente.

Dans le second, mon identité culinaire est plus marquée. Des mises en bouche aux mignardises, l'iode est le fil conducteur », précise Aurélien Largeau. Une multitude d'accords mets et boissons ont été pensés avec le chef sommelier de sa brigade pour accompagner au mieux l'expérience qu'il présente à ses convives, en n'hésitant pas à proposer des jus de fruits et de légumes en plus des vins. Les équipes de l'hôtel, de salle et de cuisine évoluent conjointement pour garantir la meilleure des expériences à leur clientèle.

Aurélien Largeau

À la tête

Nouvel étoilé Michelin 2022 pour sa cuisine à l'Hôtel du Palais, Aurélien Largeau puise son inspiration dans ses souvenirs d'enfance à La Rochelle (17) et son expérience sur la côte Atlantique. Son premier stage, il l'effectue au Grand Hôtel Saint-Jean-de-Luz (64), en salle. Puis il prend son premier poste de commis dans les cuisines du Palais de Biarritz, auprès du chef étoilé Jean-Marie Gautier. Il regagne ensuite La Rochelle où il travaille pour la famille Coutanceau, et rejoint l'île de Ré et Le Richelieu, une étoile. En 2016, il prend part au projet de Christophe Hay, installé en région Centre, et devient sous-chef durant cinq ans. « Les spécificités de chacun des chefs que j'ai rencontrés m'ont ouvert le champ des possibles et encouragé à trouver ce qui me correspond le mieux », relate-t-il.

Carte sur table

- Nombre de couverts/jour : NC

- Places assises : 35-40 (restaurant gastronomique)

- Effectif : 120 personnes sur l'ensemble de la partie restauration

- Ouverture : Restaurant gastronomique : midi et soir de juin à septembre uniquement le soir en juillet et en août Restaurant traditionnel : midi et soir

- Ticket moyen : 160-170 €

- Menu « L'accent basque » : 110 €

- Menu « Au fi l de l'iode » : 175 €

- Prix du café : 6 €

- Premier prix verre de vin : 8 €

- Premier prix bouteille de vin : 30 €

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