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Café filtre | La quintessence de l'extraction

Chemex, V60, French press… la filtration fait sa révolution en remettant au goût du jour nos cafetières de grand-mère. Cantonné un premier temps aux coffee bars désireux de valoriser les cafés de spécialité, le café filtre aujourd'hui se démocratise sous l'impulsion des torréfacteurs qui lui dédient gammes et machines.

On parle d'un retour en force, les torréfacteurs lui dédiant même des gammes et des modules de formation. Lui, c'est le café filtre, ce breuvage issu d'une torréfaction douce voire extrêmement lente, à chaud ou à froid qui exhale les arômes de la mouture plus finement que le fait la machine à expresso. Si on note un net regain d'intérêt pour ce type d'extraction en CHR, à la maison, le café filtre n'a jamais été abandonné. « En GMS, même si la progression du marché se fait sur le portionné, il faut rappeler que 60 % des volumes sont encore réalisés avec le moulu, souligne Hugues Stevenson, directeur marketing de Segafredo Zanetti France. Donc, la première façon de consommer du café pour les Français est bien le café filtre ! D'ailleurs, dans les coffee shops, les cartes sont surtout axées sur des boissons de type café allongé. Il y a indéniablement un réel intérêt pour le café long, surtout le matin. » Car il s'agit bien du moment de consommation du café privilégié des Français (62 %), loin devant le déjeuner (47 %) révèle l'Observatoire C 10 des boissons en CHD. Par ailleurs, un consommateur sur deux achète du café moulu et les plus de 65 ans l'affectionnent tout particulièrement 1.

Lavazza organise des démonstrations, sur les salons, des méthodes d’extraction douces.

« Ces préparations ont en plus l’avantage d’apporter un rituel, qui suscite de la curiosité », assure Lavazza.

CAFÉ DÉDIÉ

« En CHR, le moulu représente 24 % des volumes totaux, dans l'hébergement 30 %et en boulangerie-pâtisserie 44 %, révèle Hugues Stevenson en s'appuyant sur les chiffres du Gira. Il nous est donc apparu nécessaire de répondre aux besoins des professionnels tout en renforçant notre positionnement sur l'hébergement. » Résultat, Segafredo Zanetti a mis au point une gamme dédiée aux machines à filtration professionnelles baptisée Selezione Filtro. Trois références (pack d'un kilo) la composent : un blend (80-20) rond, plutôt adapté à une consommation le matin, un 100 % arabica d'Amérique centrale et d'Afrique de l'Est, fruité, pour une consommation d'après repas et un bio pour répondre à cette « sensibilité qui est en train de monter de la part du consommateur final ». Si cette nouveauté semble plutôt s'adresser à l'hôtellerie, les brasseries et cafés pourraient saisir la balle au bond et diversifier leur offre boissons chaudes.

« Sur le CHR traditionnel, il y a une tendance café filtre qui se développe autour de deux axes. Le premier lors du petit déjeuner qui est aujourd'hui une source de business additionnel et de l'offre brunch assez répandue dans les grandes villes et pour laquelle il faut mettre à disposition de grandes quantités de café. Mais aussi dans des établissements un peu plus experts qui vont proposer à leurs clients de redécouvrir le café filtre grâce à la filtration douce. »

La gamme de filtre de Segafredo

DÉMULTIPLIER LES INSTANTS

Le café filtre - très prisé par les touristes étrangers de passage en France - doit permettre de recruter une nouvelle clientèle, « et de diversifier voire démultiplier les occasions de consommation café au sein de son établissement, renchérit-on chez Lavazza. Que ce soit en offre petit déjeuner pour un réveil tout en douceur, avec, par exemple, un service en petite moka individuelle, comme c'est le cas actuellement avec la théière, ou en pause après-midi, avec un cold brew frais, en alternative à un jus de fruits ou soda. De par sa contenance, c'est une préparation qui invite à rester et à prendre le temps. L'occasion de proposer une pâtisserie pour l'accompagner par exemple. Elle peut même se prêter au partage avec, pourquoi pas, un service en Chemex à partager ».

La douceur d'un café préparé selon cette méthode pourrait également permettre de recruter les plus jeunes. « C'est une très bonne façon d'initier le consommateur au café, via des préparations plus douces et accessibles en goût, notamment la nouvelle génération pour qui l'espresso peut paraître un peu trop abrupte pour une première expérience. C'est une bonne façon pour rentrer sur le café et éduquer son palais », assure-t-on chez le torréfacteur turinois. Lavazza a ainsi mis au point une gamme filtre dédiée comprenant six produits - un 100 % arabica et des blends - disponibles en différents formats (64 g, 85 g, 226,8 g et 1 kg).

LA PREUVE PAR LE SHOW

Et pour évangéliser la profession, les torréfacteurs prennent leur bâton de pèlerin et profitent notamment des grands rendez-vous pour toucher le plus grand nombre. « Nous faisons justement découvrir ces méthodes d'extraction lentes qui ont le vent en poupe à nos clients, notamment lors d'événements tels que le Sirha ou Omnivore, relatent les équipes Lavazza.

Mais aussi lors de formations dédiées aux professionnels pour les accompagner dans cette démarche. Ces préparations ont en plus l'avantage d'apporter un rituel, qui suscite de la curiosité. » Même constat du côté de Segafredo Zanetti qui profitera notamment du Sirha pour « remettre l'accent sur le café filtre et essayer de toucher le plus grand nombre ». Pour ce faire, sur son stand, le torréfacteur présentera notamment un nouveau modèle de machine filtre signé de l'un des géants du secteur, Bravilor Bonamat, offrant un certain nombre de réglages qui permettent de jouer sur les saveurs selon le type de café utilisé.

Parmi les acteurs du secteur, Cafés Richard s'est emparé de la question en dédiant une salle de son Académie du café à la filtration. Les plus beaux exemplaires de French press, Chemex, Aeropress, V60 sont exposés et mis à la disposition des clients qui souhaitent s'initier. « Nous dispensons des formations sur le slow coffee pour expliquer comment cette filtration sublime les arômes, comment se réalise l'extraction à froid, la différence entre siphon et Chemex… à travers des dégustations et des exercices pratiques, détaille Michael McCauley, formateur et caféo-logue maison. La cerise sur le gâteau sera quand nous pourrons proposer des certifications brewing en étant habilité par la SCA ! » Le torréfacteur s'est emparé de la question depuis plusieurs années déjà.

« Avec l'arrivée des cafés de spécialité, on a cherché à sublimer le terroir du café et réinstaurant un rituel autour de la préparation. Nous avons été les premiers à servir un café extrait dans une Chemex dans un verre à pied, comme si l'on établissait un parallèle avec le vin, ce que les Français comprennent très bien. Cela donne plus d'élégance en plus de procurer une expérience gustative. » Mais tous les professionnels ne souhaitent pas se plier au cérémonial de l'infusion (environ trois minutes avec une Chemex). « Donc on a cherché un système qui nous permette cette même extraction en utilisant un filtre classique. Avec la Curtis 2, il est possible de glisser la Chemex en dessous, de changer la douchette selon le diamètre d'arrosage souhaité, et de régler près de 20 paramètres. On peut jouer sur la température de l'eau, la préinfusion, le nombre de passes et le temps d'attente entre chaque… » Parmi les recommandations, Cafés Richard milite pour la mouture fraîche : « Il n'est pas question de mettre du café moulu, et même pour réaliser un café servi au petit déjeuner, cela fera toute la différence. » Et pas question d'utiliser le même moulin que pour la machine expresso, « il y aurait trop de particules fines qui donneraient de l'amertume. » Côté café justement, l'extraction douce permet de révéler tous les arômes des cafés de spécialité. « Cela nous donne plus de liberté mais cela n'exclut pas de prendre son café habituel. Tout dépend de la clientèle ciblée. Je pense qu'il peut être pertinent de choisir un café biologique ou équitable ou les deux… Si l'expresso reste le produit maître, le café filtre peut toutefois être un vrai plus. » Cousin du café filtre, le cold brew (extraction à froid pendant 6 à 12 heures) n'était alors connu que des initiés. Mais voilà que depuis quelque temps il se démocratise, notamment dans sa déclinaison tirage pression.

Cafés Richard propose des modules de formation au slow coffee, sous la houlette de son caféologue, Michael McCauley.

COLD BREW, PROCHAIN HIT !

Lancé en France en mai 2017, un an après les États-Unis, le nitro cold brew de Starbucks a ouvert le bal. Infusé à froid pendant plus de vingt heures, ce café servi à la pression (avec un ajout de nitrogène) a créé un nouveau segment, à cheval entre le soft drink et la boisson gourmande au café. Et cette tendance du cold brew gagne peu à peu les torréfacteurs français. Cet été, Malongo a ainsi embouteillé son cold brew tout en le déclinant en deux recettes (nature et gingembre citron) pour répondre aux consommateurs « à la recherche d'alternatives aux sodas et boissons énergisantes » . Il aura fallu 18 mois au torréfacteur niçois pour mettre au point son breuvage, testant tour à tour l'origine du cru, la couleur du café, la mouture, la qualité de l'eau, les formes et matière des filtres… Au final, c'est un café du Laos, un pur arabica cultivé par les petits producteurs du plateau des Bolovens et labellisé agriculture biologique, qui a été retenu pour élaborer cette boisson 100 % naturelle qui se conserve six mois. Si Malongo a misé sur une consommation nomade (PVC de 3,90 € les 300 ml dans les points de vente de l'enseigne), Segafredo Zanetti pour sa part s'apprête à conquérir le marché français et implantera cet été ce café infusé à froid dans des CHR premium et partenaires. « Nous avons l'avantage de faire partie d'un groupe avec une filière américaine très forte qui a vu ce phénomène se développer rapidement et de pouvoir nous appuyer sur un produit prélancé cet été en Italie qui a rencontré un beau succès », se réjouit Hugues Stevenson, directeur marketing. Le torréfacteur a donc extrait grâce à une infusion « extrêmement lente », un concentré de café, telle une liqueur, qu'il conditionne dans un Bib destiné à être placé dans une tireuse. « Il est alors tiré à une température très fraîche, et légèrement gazéifié pour devenir de la mousse. 100 % naturel et fortement caféiné, ce cold brew s'adresse notamment à une population jeune. » Mais Segafredo a déjà imaginé une consommation multiple : au naturel, telle une boisson rafraîchissante ou comme base pour créer une recette gourmande ou un cocktail. « Nous avons travaillé avec Monin pour l'aromatiser avec des sirops classiques mais on peut également imaginer y ajouter de l'alcool et revisiter par exemple le tonic. Nos deux baristas ont travaillé une vingtaine de recettes. » Le lancement est donc prévu cet été grâce à une tournée événementielle sur la côte.

NOTE

1. Étude réalisée du 26 avril au 22 mai 2018 par l'institut Ifop pour C 10 auprès d'un échantillon de 3 011 Français âgés de 18 ans et plus.

2. Le groupe de petit électroménager Seb a annoncé le 8 janvier l'acquisition du fabricant de machines à café Wilbur Curtis, présenté comme le numéro deux américain du café filtre professionnel.

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