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La Tournée des Patrons

Bijou | La pizza a trouvé son écrin

Depuis son ouverture sur les pentes de Montmartre en 2016, Bijou a fait parler. Gennaro Nasti est-il novateur ou excessif avec ses « pizzas contemporaines » ?

Lui préfère parler « d'avant-garde et d'innovation » lorsqu'il permet à cette street food populaire de s'élever au rang de gastronomie. « Pourquoi la pizza devrait rester un plat traditionnel sans grande valeur ? Mon projet est d'offrir aux clients ce qu'ils ne trouveront pas ailleurs. Je travaille des produits de qualité, servis avec le professionnalisme de la haute gastronomie. » D'où le prix haut de gamme. Pour cela, il travaille les pâtes et chaque ingrédient jusqu'à l'obsession. Le chef taille chacun de ces plats comme un diamant brut, en commençant par la pâte, légère, réalisée à la farine de riz, complète, au champagne, etc. et en y ajoutant des garnitures cuisinées en équilibre. Dans le four à bois du restaurant, on ne verra pas de sauce tomate ou de mozzarella en train de fondre : le pizzaiolo se mue en boulanger avec la lourde tâche de faire gonfler les précieux disques. Le dressage se fait dès la sortie, à la pince, sur le comptoir à la vue des clients. L'écrin de Bijou va d'ailleurs se rapprocher un peu plus des concepts de la restauration gastronomique. En février, le restaurant sera en travaux pour aménager une cuisine ouverte sur la salle ainsi qu'une « table du chef » à laquelle Gennaro Nasti servira un menu dégusta tion à une poignée de privilégiés.

250 RÉFÉRENCES DE VINS

ÉLUE MEILLEURE PIZZERIA DU MONDE HORS ITALIE EN 2017 PAR GAMBERO ROSSO

UNE NOUVELLE CARTE CHAQUE MOIS

L'établissement

Activité : Pizzeria gastronomique

Adresse : 10, rue Dancourt 75018 Paris

Places assises : 30 Effectif : 11

Ouverture : 7 j/7 12-15 h - 19-23 h

Ticket moyen : 35 €

Café : 2,50 €

Demi : 5,50 € (uniquement en bouteilles de 33 cl)

Vin au verre : 6 à 8 €

Vin à la bouteille : 27-130 €

Contact  : 01.42.57.47.29

bijou-paris.fr

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Gennaro Nasti

À la tête

C'est dans les établissements de quartier de sa ville natale de Naples que Gennaro Nasti a apprivoisé les secrets de la margherita. « La pizza, c'est avant tout de la panification. »

Presque autant boulanger que chef, son savoir-faire le conduit à enseigner, en Italie puis aux États-Unis, avant de devenir vice-champion du monde des pizzaiolos en 2012. Mais c'est à Paris qu'il choisit de charmer la clientèle avec son premier établissement, Popine. Bijou découle de cette première expérience.

« On me connaissait pour mes pizzas traditionnelles, j'ai voulu montrer autre chose. »

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