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Viandes | La pièce parfaite

S'ils sont quelques téméraires à faire le pari d'acheter des carcasses, l'immense majorité des restaurateurs optent pour des pièces déjà parées. Et même lorsque l'on parle de volailles, la découpe à la cote. Question d'équilibre entre le prix au kilo, la maîtrise de la découpe, le manque de personnel… De quoi titiller l'imaginaire des metteurs en marché, qui rivalisent d'ingéniosité pour réinventer la viande.

À première vue, la tendance semble baissière, sûrement portée par le flexitarisme prôné à tout bout de champ. De 2007 à 2016, la consommation de produits carnés en France a fléchi de 12 %. Toutefois, l’année dernière, la viande bovine a marqué une légère croissance (+ 2,2 % par rapport à 2017 1). Les ménages n’y étaient pour rien – a estimé le panel Kantar –, laissant penser que l’on devait cette embellie au hors-domicile. Le 1,46 milliard de burgers écoulés 2 en restauration y est certainement pour quelque chose. Tout comme l’indétrônable star en restauration : l’entrecôte. Qui voit pourtant son grammage se réduire pour répondre aux nouvelles attentes de la clientèle. « Pour avoir des portions au goût actuel, les carcasses très lourdes ne conviennent plus, considère Rémi Fourrier, directeur d’AHDB France (Agriculture and Horticulture Development Board). Les Britanniques favorisent les animaux de moins de trente mois chez lesquels le tissu conjonctif est moins formé, garantissant une parfaite tendreté et offrant des carcasses de 300 kg à 350 kg permettant de découper des entrecôtes de 200 g environ. « En Grande-Bretagne, la tendreté est primordiale, contrairement à la France, où l’on apprécie les goûts plus forts », souligne Rémi Fourrier. Cette recherche britannique de tendreté passe aussi par le mode d’alimentation des bœufs et des génisses, élevés en système herbager en plein air, puis par la suspension pelvienne de leur carcasse, qui tire moins sur les muscles qu’une suspension par le jarret. « Les jeunes bovins britanniques sont intéressants pour les restaurateurs, parce qu’ils sont tendres et de la bonne taille, confirme Jean-Christophe Prosper, boucher et conseiller du grossiste en viandes GRG. Mais ils manquent de saveur. On peut alors opter pour de l’aubrac, de la salers ou de la normande, qui sont petites, avec un goût particulier et bien marbrées. »

Bien que jeunes, les bêtes fournissant les entrecôtes britanniques présentent déjà une belle graisse.

Bien que jeunes, les bêtes fournissant les entrecôtes britanniques présentent déjà une belle graisse.

Et, sans surprise, la race influe sur le prix. Pour un restaurateur qui a fait de l’entrecôte charolaise sa signature, tout est une question d’équilibre. « Dès que l’on rentre dans des appellations connues comme charolaise ou limousine, on est sûrs d’avoir un rapport qualité/prix correct, affirme Marc Vanhove, fondateur des Bistro Régent. La charolaise est élevée de façon presque industrielle, mais opter pour la salers ou l’aubrac nous obligerait à élever nos prix. »

« Dès que l'on rendre dans des appellations connues comme charolaise ou limousine, on est sûrs d'avoir un rapport qualité/prix correct »

Autre pièce star de la carte des viandes, le magret s’était raréfié ces derniers temps. Mais bonne nouvelle, sa consommation est nettement repartie à la hausse, + 27,6 % 3, après deux années noires de grippe aviaire. Si les consommateurs sont vite revenus vers le foie gras – dès la première année, en fait –, les choses ont été plus compliquées pour la viande à rôtir : « Au début, le marché du magret n’était plus là. Les gens étaient un peu passés à autre chose », témoigne Jean Lafargue, président de l’association Label foie gras des Landes et lui-même producteur. Toutefois, les restaurateurs, qui avaient encore un peu peur des ruptures d’approvisionnement début 2018, ont été rassurés par la saison. « Le magret est revenu à la carte de nos clients habituels, confirme Fabien Chevalier, directeur général de la maison Lafitte. Pour ce début 2019, nous sommes à + 30 % de ventes (en volume et en prix) par rapport aux mêmes semaines de l’année dernière. » La demande des restaurateurs a toutefois un peu évolué. « Ils veulent du 100 % France, affirme Leïla Veillon, directrice marketing chez Sarrade. Cette demande existait déjà avant la grippe, mais elle revient maintenant de façon récurrente. » En effet, durant les deux années de pandémie, des produits d’importation ont grignoté des parts de marché. « Mais les consommateurs ont vu la différence. Du coup, avoir une origine France les rassure », développe Fabien Chevalier. Les clients se tournent également vers les labels. Actuellement, 60 % de la production de canard gras est labellisable en IGP et 5 % en Label rouge. Le cahier des charges pour ce dernier est bien plus drastique, exigeant une surface de parcours plus importante, un âge à l'abattage plus élevé (cent deux jours plutôt que quatre-vingt-onze), un engraissement plus long et lent, etc. Une qualité qui a un prix, plus élevé, mais qui attire tout de même. À la demande des restaurateurs, la maison Lafitte lancera en septembre son premier confit Label rouge. Et le regain d'intérêt pour ce palmipède tient aussi à l'inventivité des metteurs en marché qui, en multipliant les découpes, ont suscité la curiosité des chefs. « Il nous semble que le canard a un peu souffert du fait qu'on a, pendant un moment, oublié de le réinventer, juge Leila Veillon. On a donc voulu le penser différemment, car il manquait juste cette petite touche du fabricant pour remettre le canard à sa place de viande afin de laisser la créativité du chef s'exprimer. » Sarrade leur a ainsi présenté un effiloché de canard à travailler à chaud, en burger et nuggets. Les chefs s'en sont emparés et l'ont décliné à froid en tacos, bagels, taloa, etc. La maison Laffite a lancé en novembre 2018 un produit similaire : une viande confite de canard pour sandwichs, effilochée à la main. Le canard semble donc capable de se couler dans toutes les tendances. Le magret de canard séché et affiné de Sarrade en est un autre exemple.

Le magret à long affinage de Sarrade est maturé pendant quatorze jours.

Le magret à long affinage de Sarrade est maturé pendant quatorze jours.

« On a repensé le magret autour de quelque chose qui marche bien en ce moment, c'est-à-dire la maturation et la salaison premium », explique Leïla Veillon. Le résultat est une chair un peu filandreuse, mais tendre, avec un goût typique et puissant de canard. Le marché s'enrichit également de produits déjà portionnés et/ou faciles à remettre en œuvre. Un magret de canard Label rouge, par exemple, pèse environ 400 grammes et est rarement servi pour une personne.

« Donc, certains de nos restaurateurs nous demandent des portions, même déjà marinées. Nous réalisons donc du sur-mesure pour quelques brasseries parisiennes, explicite Fabien Chevalier. Et nous pensons que cela va s'amplifier, parce qu'il y a de moins en moins de main-d'œuvre en cuisine. »

L’effiloché de canard de Sarrade peut par exemple être préparé en cromesquis.

L’effiloché de canard de Sarrade peut par exemple être préparé en cromesquis.

Outre la maîtrise du coût-portion, les produits prédécoupés offrent aussi la possibilité de surprendre. Poule et Toque, la nouvelle marque du groupe SBV (société bretonne de volaille) propose ainsi des brochettes à partir de filet de canard tranché dans la longueur, des pavés marinés ou encore un tournedos de canard. « C'est une nouveauté qui plaît vraiment aux restaurateurs, pour son visuel et son homogénéité de cuisson, se réjouit Anne-Lise Clavel, responsable marketing SBV. On essaye d'apporter de la nouveauté sur ce marché en s'inspirant des découpes de la tradition bouchère, pour proposer la même appétence que pour une viande rouge. » L'éleveur Jean Lafargue suggère aussi « une coupe intéressante, mais pas trop demandée : la côte de canard pour plancha et barbecue. Ça permet d'avoir à la fois du magret, de l'aiguillette et une cuisson à l'os. »

Tournedos de canard par Poule et Toque.

Tournedos de canard par Poule et Toque.

Du côté de la volaille, tous les fournisseurs ont dans leur catalogue des volailles entières et premium. Chez Transgourmet, dans la gamme Origine, on trouve ainsi de la caille de Challans, de la pintade fermière du Maine ou du poulet fermier de l'Argoat. Gastronome Professionnels met en avant sa filière La Nouvelle Agriculture, avec un poulet élevé sans traitement antibiotique, nourri sans OGM et selon le cahier des charges Bleu-Blanc-Cœur. Cependant, ils les déclinent en pièces. « Le sens de l’histoire, c’est de se diriger vers la découpe, notamment parce qu’il est de plus en plus difficile de trouver de la main-d’œuvre qualifiée et que le personnel est moins nombreux, rapporte Jérôme Dumont, chef de groupe achats-produits frais pour Transgourmet. On est dans une époque où l’on doit être apporteurs de solutions. » Les fournisseurs travaillent donc à élargir leur gamme de découpes afin qu’elle soit adaptée à tout type de recettes ou de modes de cuisson. Chez Transgourmet, 20 % de la gamme estivale change donc chaque année, en fonction des goûts du moment.

Dans la collection été 2019 de Transgourmet, brochettes de poulet marinées façon thaïe.

Dans la collection été 2019 de Transgourmet, brochettes de poulet marinées façon thaïe.

Gastronome Professionnels mise sur des émincés diversement aromatisés ou encore sur des aiguillettes croustillantes. Et SBV a lancé, sous la marque Poule et Toque, un poulet façon churrasco, une découpe spécifique pour poulet à griller. Le marché évolue d’ailleurs en proposant des calibrages de plus en plus précis et nombreux : Gastronome Professionnels décline ainsi pas moins de cinq escalopes de 80 g à 160 g. « Avant, nous n’avions pas les mêmes moyens pour calibrer les morceaux. Mais on a optimisé la sélection, le travail et la découpe des volailles, souligne Erwan Pencalet, directeur marketing de Gastronome Professionnels. L’entreprise annonce d’ailleurs l’arrivée, au second semestre 2019, de médaillons de cœur de filet de dinde calibrés à 40 g (à 3 g près). Bref, la technicité ouvre de nouveaux horizons en termes de maîtrise du coût portion et, même, de créativité dans l’assiette. Concédez qu’un tournedos de canard ou un sot-l’y-laisse de dinde fermière du Maine a de quoi interpeller le client !

La méthode de tranchage – secrète  – de Gastronome Professionnels permet d’attendrir naturellement les médaillons de dinde, tout en divisant par deux la perte à la cuisson.

La méthode de tranchage – secrète – de Gastronome Professionnels permet d’attendrir naturellement les médaillons de dinde, tout en divisant par deux la perte à la cuisson.

NOTE

1 et 3 Les marchés des produits laitiers, carnés et avicoles Bilan 2018 Perspectives 2019 – FranceAgriMer.

2 Chiffres 2017 du cabinet Gira Conseil.

Metro France soutient les éleveurs

Metro France vient d'annoncer son engagement en faveur des éleveurs de bovins français en devenant le premier grossiste à promouvoir la démarche Éleveur & Engagé dans cinq de ses entrepôts. Créé par la Fédération nationale bovine, ce label vise à assurer une juste rémunération aux éleveurs d'une part et, d'autre part, à garantir un produit de qualité et issu d'un élevage respectueux de la charte des bonnes pratiques d'élevage. « C'est une démarche de qualité que nous devons à nos clients restaurateurs, mais qui permet un ruissellement de la valeur, souligne Patrick Eychenié, secrétaire général de Metro France. Nous nous sommes engagés contractuellement sur un prix, avec l'assurance qu'à la fin, l'argent va là où il doit aller, c'est-à-dire à l'éleveur. Pour ça, nous travaillons avec un abattoir qui s'appelle EVA et qui s'engage à rétrocéder une partie du prix à l'éleveur. » Pour cette phase de lancement dans l'Ouest, les entrepôts de Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes proposent donc des pièces de charolaise (arrière-train) estampillées Éleveur & Engagé, à un prix légèrement supérieur à celui de morceaux similaires. « Nous aurions pu décider de lisser le prix, mais on pense que ce n'est pas la bonne démarche, assure Patrick Eychenié. Chacun doit faire un effort. Nous n'avons pas retraduit la totalité dans le prix de vente. Nous pensons que si l'on veut valoriser cette démarche et qu'elle ait du sens, tout le monde doit prendre sa part, dont le restaurateur qui pourra choisir de répercuter le coût à son client. Nous avons conscience que les professionnels doivent gérer leur compte de résultat, donc cette démarche passera par la pédagogie et l'explication. » Au rayon boucherie, des kakémonos ont été installés à côté des étals et les équipes sont fortement investies. Fin avril, Cédric Mandin, secrétaire général de la Fédération nationale bovine était ainsi de passage pour échanger avec les équipes Metro France. « C'est une démarche durable et équitable, revendique l'éleveur. Nous avons élaboré un cahier des charges qui implique que les animaux soient issus de races à viande, au pâturage le plus longtemps possible, élevés selon la charte des bonnes pratiques.

Nous nous engageons sur l'âge de l'animal, une conformation minimum avec de beaux muscles, un persillé et une maturation minimum de dix jours… »

L'avantage de la labellisation pour l'éleveur ? « On part sur une logique du coût de production : c'est lui qui servira de base pour la rémunération », rappelle Cédric Mandin. Donc, même en cas d'une déperdition des cours, l'éleveur reçoit un complément, qui peut aller jusqu'à un euro le kilo. « Sur une bête produisant 450 kg de viande, c'est déterminant », illustre le secrétaire général de la FNB.

Patrick Eychenié, secrétaire général de Metro France, et Cédric Mandin, secrétaire général de la Fédération nationale bovine.

Patrick Eychenié, secrétaire général de Metro France, et Cédric Mandin, secrétaire général de la Fédération nationale bovine.