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Les produits Metro

Huître spéciale La Calvadosienne | La perle de la côte de nacre

L'histoire de l'huître spéciale de la Calvadosienne marie savoir-faire conchylicole et aventure humaine. C'est l'implantation il y a une trentaine d'années de parcs d'élevage ostréicoles sur la côte du Bessin qui donna l'idée à un travailleur social de créer un atelier protégé pour offrir à de jeunes adultes en situation de handicap un travail. Aujourd'hui, la Calvadosienne est devenue une entreprise et produit près de 350 tonnes d'huîtres par an.

« Elle ne veut pas se laisser manger comme ça », lâche, hilare, Frédéric Lefebre, responsable de production de la Calvadosienne. Car l’huître spéciale qui pousse à Asnelles-Meuvaines présente une enveloppe dure, très minérale, coriace à ouvrir. « Brassée dans les poches, elle fait de la coquille et est très érodée, assez blanchâtre », reprend l’ostréiculteur. Charnue, elle offre en bouche beaucoup de mâche. « Il y a un fond d’iode, mais on reste sur la douceur, renchérit Stéphane Typhaigne, directeur. Avec une finale sur une note de noisette, ou de cacahuète diront certains. C’est le terroir qui fait l’huître. » Celui de cette spéciale s’étend sur la Côte de Nacre, à l’est du port artificiel d’Arromanches, sur près de cinq hectares exposés aux courants de la Manche. « Selon l’endroit où vous la placerez sur les parcs, vous n’obtiendrez pas la même huître, tout comme dans les vignes, selon où poussera le cep, vous n’aurez pas le même vin. Après, il y a la patte du producteur avec son travail de tri, de retourner les poches, etc. » Caril ne faut pas moins de trois ans à l’huître d’Asnelles pour finir en bourriche, de longs mois durant lesquels elle sera bougée une quarantaine de fois minimum. À la manœuvre, une vingtaine d’employés qui, pour beaucoup, sont là depuis le début de l’aventure. « Au commencement, dans les années 1980, il s’agissait d’une expérimentation, quelques fondus qui ont pensé à installer des parcs à huîtres ici, en collaboration avec l’Ifremer, résume le directeur. L’ Association calvadosienne de sauvegarde de l’enfance et de l’adolescence s’est retrouvée porteuse du projet avec l’idée d’insérer les jeunes sortant de son institut médico-éducatif dans le monde du travail. En 1991, plusieurs hectares nous ont été attribués, et d’atelier protégé nous sommes devenus en 2006 une entreprise. Aujourd’hui, nos usagers sont des salariés et nous produisons près de 350 tonnes. » Cette histoire a séduit Metro France qui, en 2010, restructure son offre et cherche des ostréiculteurs normands. « Nous avions à cœur de rentrer un produit d’un terroir que nous ne proposions pas encore, retrace Yannick Choblet, responsable achat marée. Et après avoir fait connaissance, la philosophie de l’entreprise nous a plu et nous avons développé une relation commerciale solide. » « On a mis au point des produits exclusifs dont cette huître spéciale avec un taux de chair important créée pour les 20 ans de la Calvadosienne et désormais vendue chez Metro », renchérit Stéphane Typhaigne. Si l’entreprise touche aujourd’hui les limites de sa capacité de production, l’inventivité, elle, n’est pas freinée. « L’année prochaine, nous sortirons une huître spécifique pour le 75e anniversaire du débarquement ! »

1 - Chaque année, la Calvadosienne acquiert 10 000 000 unités d’huîtres (des naissains d’écloserie) pour ensemencer ses parcs. « Nous plaçons 500 jeunes huîtres par poche et les mettons à durcir la première année sur les réserves, des parcs de dépôt qui sont à découvert quel que soit le coefficient de marée. Rapidement, il faut dédoubler les poches, c’est-à-dire réduire la densité, avant de passer l’hiver. Puis en mars, les naissains passent à la cribleuse, ils sont triés par taille avant de partir pour les parcs d’élevage. » Frédéric Lefebre, responsable de production, et Stéphane Typhaigne, directeur

2 - « De mai à octobre, nous retournons les poches pour éviter que les algues ne les envahissent et empêchent l’huître de filtrer l’eau. Cela permet de l’arrondir et d’éviter qu’elle ne traverse les mailles. » Frédéric Lefebre

3 - Dès son arrivée, chaque lot de naissain est suivi informatiquement pendant toute sa phase de production jusqu’à sa mise en bourriche. Le responsable connaît son stock vendable journalier, les places disponibles, la contenance et le nombre de poches sur table...

4 - À l’atelier, les poches sont vidées, les huîtres triées, les mortes écartées.

5 - La calibreuse trie les huîtres adultes en fonction de leurs poids et de leurs tailles. Les poches sont à nouveau fermées avec un brin de couleur correspondant à leur calibre puis rapportées à la mer dans les parcs d’affinage.

6 - Juste avant d’arriver sur la chaîne d’emballage, les huîtres, calibrées, sont stockées dans des bassins alimentés en eau de mer, pendant 24 à 48 heures.

7 - La cave à huîtres, bourriche haut de gamme développée par la Calvadosienne, contient 60 huîtres de calibre 3 ou 48 de calibre 2.