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La Tournée des Patrons

Sète : cité portuaire dynamique | La Ola : les pieds dans le sable

Installée sur la plage de la Fontaine six mois par an, La Ola est un repère relaxant du littoral sétois. Claude Hersog tient les commandes de ce restaurant proposant des tapas et une cuisine méditerranéenne, en service continu.

Sète a ses canaux, son port de pêche, mais aussi ses longues plages, s'étendant sur 12 km jusqu'à Marseillan. Les bars et les restaurants de plage reflètent un état d'esprit et une ambiance que l'on retrouve à La Ola. « C'est un restaurant convivial, créé en 2000. Au départ, c'était une envie d'habiter au bord de l'eau. Mais on n'a pas trouvé de maison, alors on a acheté un restaurant », énonce simplement Claude Hersog, le patron. Cette paillote accueille des clients du mois d'avril jusqu'à la fin de l'été, avant que toutes les installations soient démontées.

Dès le printemps, au bord du comptoir, dans la grande salle à l'abri du soleil ou les pieds dans le sable, La Ola est un repère pour se détendre et manger une cuisine méditerranéenne locale. « Nous proposons des tapas diverses et originales, fabriquées sur place : croquetas, pains de tomates, sardines fumées, anchois marinés, tortillas... Nous avons les coquillages de l'étang, les couteaux de la mer, les daurades de l'étang et de la mer et le thon rouge, évidemment », détaille Claude Hersog.

Attaché à ses origines espagnoles comme à Sète, sa ville de naissance, le propriétaire n'a pas fait l'impasse sur les spécialités locales : « Macaronade, moules farcies, sèche à la rouille : il y a toujours au moins un de ses plats à la carte. » La clientèle est d'ailleurs ici principalement locale, bien que certains touristes ont adopté le lieu et reviennent d' « année en année ». Si l'ouverture de La Ola n'a pas été simple, la vague a depuis été prise. « L'apprentissage a duré longtemps. Nous avions trop de personnel et lorsque nous finissions l'été, il nous manquait des sous. Il faut dix ans pour trouver une clientèle », note Claude Hersog.

Claude Hersog

À la tête

L'attirance pour le littoral de Claude Hersog est désormais comblée depuis deux décennies. Grâce à La Ola, il travaille et vit sur la plage six mois par an. Avant de prendre en main ce projet de restaurant, le Sétois a multiplié les petits boulots en raffinerie, sur le port, en boulangerie et même en comptabilité. « J'ai saisi les opportunités qui se sont présentées à moi » , commente ce fils d'immigrés espagnols de 59 ans. Si l'aventure La Ola a commencé avec l'un de ses amis, qui a depuis quitté le navire, Claude Hersog n'a, lui, pas abandonné son désir de plage. « Ce lieu nous a beaucoup apporté en tant que professionnels et dans la relation avec les gens. C'est plus convivial qu'un restaurant classique. Certaines rencontres m'ont permis de voyager dans le monde entier », commente-t-il.

Carte sur table

- Chiffre d'affaires : NC

- Nombre de couverts/jour : environ 200

- Places assises : 100 (salle couverte) + 40 (terrasse sable)

- Effectif : 38

- Ouverture : tous les jours du 1er avril au 30 septembre de 9 h à 1 h (service de 12 h à 22 h ) • Ticket moyen : 30 €

- Prix tapas : de 6 à 22 €

- Prix des plats à la carte : de 10 à 22 €

- Premier prix verre de vin : 3 €

- Premier prix bouteille de vin : 14 €

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