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Tradition française | La mie des tables

Une croûte bien croustillante, une mie alvéolée, un goût qui a du caractère. Un pain, lorsqu'il est bon, est le meilleur allié des chefs. Il complète un plat, le met en valeur et offre un plaisir simple au client, celui de saucer l'assiette lorsqu'il a terminé.

Parfois relégué au second plan, le pain joue en fait un rôle fondamental au restaurant. D'ailleurs, 97 % des Français sont satisfaits lorsqu'ils trouvent du pain frais sur leur table (1) et il s'agit d'un produit très populaire, puisque 97 % de la population en consomme au moins une fois par semaine (2). « Le pain complète un repas de manière gustative et ludique et c'est très réconfortant », estime Marguerite Parent, cheffe du Substrat - La Panifacture (Lyon, 5), un concept de restaurant boulanger. Si le pain se doit d'être très bon pour accompagner au mieux les plats, il ne doit toutefois pas prendre le dessus. « Le pain doit toujours rester sous le goût de l'assiette, il ne doit pas manger les saveurs des plats et pour cela, il doit avoir son propre caractère et la bonne acidité », explique Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France boulanger, qui fabrique pains et viennoiseries pour une centaine de restaurants gastronomiques parisiens, depuis son atelier à Sèvres (92).

Marguerite Parent, cheffe du Substrat – La Panifacture (Lyon, 5e), a mis le pain au cœur de l’assiette. © Alexandra Battut

Au restaurant, tout comme le service et le dessert, le pain fait partie des éléments marquants d'un repas, ceux que le client retient en quittant l'établissement. « C'est un révélateur de table, le pain doit être un produit plaisir et signifier quelque chose, détaille Jean Kircher, fondateur de Pains & Tradition, la plus grosse boulangerie artisanale d'Europe et propriétaire du moulin alsacien Kircher. C'est souvent l'élément qui est posé en premier sur la table, c'est donc le premier signe de qualité perçu par le client. » Pour Jean-Luc Poujauran, boulanger pour plus de 250 restaurants parisiens, dont des tables renommées, le pain est un élément différenciant pour les chefs. Longtemps considéré comme le parent pauvre de la gastronomie, le pain revient sur le devant de la scène depuis une dizaine d'années, selon les professionnels du secteur. « Nous constatons une évolution de la demande, les chefs veulent aujourd'hui des pains de qualité », assure de son côté Sylvain Bertrand, directeur commercial chez La Compagnie des desserts qui propose une gamme de pains surgelés pour les restaurants. Une évolution qui suit la demande, puisque les Français ont un goût plus prononcé qu'auparavant pour les pains spéciaux (3).

Méthode de fabrication

Dans son fournil du 7 arrondissement de Paris, Jean-Luc Poujauran et son équipe ne produisent pas de baguettes, mais des pains de campagne au levain naturel chaque jour depuis 85 ans. « Nous fabriquons un pain goûteux, croustillant, qualitatif, et très digeste » , affirme-t-il. Le secret : une longue fermentation, entre 24 h et 48 h au minimum. Même son de cloche du côté de Frédéric Lalos, qui travaille lui aussi de manière artisanale, sur deux tables en bois situées au milieu de son atelier. « Avant de proposer tel ou tel type de pain, je demande la carte du restaurant, afin de fabriquer un produit en lien avec la cuisine », explique-t-il, mentionnant au passage la saisonnalité du pain. L'été, les pains sont plus aériens, plus légers, à l'image des ciabattas, alors que, en hiver, des pains avec des farines plus denses, comme celles de châtaigne, sont privilégiés. Pour Jean Kircher, la qualité du pain et son goût viennent avant tout du savoir-faire des boulangers, ainsi que de la qualité des ingrédients de base : la farine, l'eau et le sel.

Jean-Luc Poujauran entouré de ses fils Lucas et Jules qui travaillent tous les deux au sein de l'entreprise paternelle. © Alice Mariette

Du côté de La Compagnie des desserts, la volonté est aussi de travailler de manière artisanale. « Nous sommes des artisans glaciers et pâtissiers, et nous avions de la demande pour le pain, nous avons donc travaillé avec des maîtres boulangers pour mettre au point une gamme pour les chefs », déclare Sylvain Bertrand. Par ailleurs, la forme du pain peut changer son goût. Si 65 % des Français le préfèrent en format individuel au restaurant (4), la tendance commence à s'inverser. « Les petits pains sont très jolis, mais il y a des pertes quand ils sont entamés, donc cela tend progressivement à disparaître », raconte Jean-Luc Poujauran. Un point de vue partagé par Frédéric Lalos, qui travaille de plus en plus sur un « pain de partage » . « Le rapport croûte et mie est bien plus intéressant sur un gros pain, tout comme la fermentation, donc le goût est meilleur », détaille le boulanger qui conseille de servir une belle tranche de 1,5 cm d'épaisseur par personne. Une réalité qui peut toutefois être remise en question par la crise sanitaire actuelle, qui fait la part belle au produit individuel.

À l'inverse d'autres pays, notamment dans le monde anglo-saxon, en France, le pain n'est pas directement facturé au client dans les restaurants. Pourtant, un Français sur quatre serait prêt à envisager le pain payant (5). Comment avoir du pain toujours frais, gérer les pertes tout en intégrant la notion du coût ? « Il faut servir le pain avec parcimonie, le client ne doit pas s'en gaver », avertit Jean-Luc Poujauran. Pour aider les chefs à gérer les stocks, éviter les pertes et servir du pain frais à chaque service, Jean-Luc Poujauran et Frédéric Lalos proposent, en plus de leurs pains frais, une gamme de mi-cuits, à conserver au frais et qu'il suffit de passer quelques minutes au four avant le service. « Le pain est ensuite bien croustillant, comme s'il sortait de notre four », assure le boulanger du 7 arrondissement.

  

Jean-Luc Poujauran et son équipe produisent des pains de campagne au levain naturel chaque jour depuis 85 ans.

Tributaires du prix de la farine

Le pain peut également être livré congelé, comme c'est le cas pour les produits de Pains & Tradition et La Compagnie des desserts, afin de rallonger le temps de conservation. « Le but est qu'il soit le meilleur et le moins cher possible pour les chefs » , ajoute Jean-Luc Poujauran. Lui-même estime le coût de son pain à environ 5 € le kilo. « Nous sommes tributaires du prix de la farine et nous ne calons pas les prix par rapport au marché, mais par rapport au prix de revient », précise-t-il. Frédéric Lalos propose, lui aussi, des prix très variables, entre 40 et 60 centimes pour les petits pains et 6 € à 8 € le kilo pour les pains de partage. À La Compagnie des desserts, le coût se calcule à la portion et varie entre 15 et 70 centimes la part. « Cela dépend surtout de sa composition, mais aussi de son façonnage », détaille Sylvain Bertrand. Quant à Pains & Tradition, il n'a pas souhaité communiquer sur les prix.

La cheffe Marguerite Parent a poussé le concept encore plus loin et placé le pain au centre de ses plats au Substrat-La Panifacture, un concept de restaurant boulanger présent au sein de Foodtraboule (Lyon, 5). « J'ai commencé à jouer avec les restes de pain dans notre restaurant Le Substrat, en faisant des tests avec de la pâte à pain fabriquée… à partir de reste de pains », raconte-t-elle. Forts de leur succès avec ses produits à base de pain sauvé de la poubelle, avec son associé Hubert Vergoin, ils ont décidé d'en faire un concept à part entière en s'installant à Foodtraboule. La cheffe propose maintenant, selon les saisons, des galettes de pain garnies et cuites à la plancha, des gaufres de pain ou encore un hot-dog de pain frit. « C'est un terrain de jeu énorme » , conclut-elle. 

Notes

1-3 Comportements alimentaires et consommation de pain en France, Crédoc, sur le site de l'Observatoire du pain, 2018.

2-4-5 Les Français & le pain, CHD Expert, 2020.

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