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La Tournée des Patrons

COLMAR | La Maison Rouge : cuisine de proximité

Petit Jean, comme tout le monde l'appelle ici, s'est installé il y a quatre ans dans les cuisines de La Maison Rouge. Il y a apposé sa cuisine, insufflant ainsi une offre nouvelle de restauration dans le secteur.

En 2018, lorsque Jean Kuentz visite La Maison Rouge, une institution colmarienne qui tient son nom de l'impasse située juste derrière, c'est le coup de cœur. Niché dans une bâtisse du XIe siècle, l'établissement est dans son jus, noyé dans les souvenirs d'antan qui lui prodiguent une âme unique. « J'ai tout changé ici. Aujourd'hui, l'offre est bistronomique et tout est fait maison. Les jus sont issus d'une réduction, il n'y a pas de liaisons et je n'utilise pas de poudres », affirme Jean Kuentz. Tout en respectant l'esprit de la Maison Rouge, que continuent de refléter les moquettes murales, les boiseries, les chaises de bois alsaciennes aux dossiers taillés et d'autres objets dissimulés, Petit Jean a développé ici son propre style de cuisine.

« Sept jours sur sept, 24 heures sur 24, il y a quelque chose qui cuit dans cette maison. Ma cuisine est généreuse mais contemporaine, et elle est faite à partir de produits dequalité », commente-t-il. Les spécialités alsaciennes ne sont pas son cœur de travail. Il met plutôt en valeur les produits de la gastronomie française dans leur intégralité. Les volailles sont de Bresse, de la maison Mieral et la truffe, de la maison Masse. Tous les jeudis, Jean Kuentz retrouve ses producteurs de fruits et légumes sur les stands extérieurs du marché couvert situé rue des Écoles. Une proximité qui lui permet de faire évoluer sa carte toutes les semaines, qui comporte quatre entrées, quatre plats, trois desserts et un fromage. Le chef propose, par exemple, des endives braisées à la crème de comté suivies de la pêche du jour ou du navarin d'agneau printanier. Le vin aussi est essentiel à la Maison Rouge. La cave, directement dans l'entrée, possède plus de 600 références chères au jeune chef passionné, qui peut compter sur une clientèle quotidiennement fidèle pour s'en délecter.

Jean Kuentz

À la tête

Le matin, Jean Kuentz sort de sa cuisine et assure la logistique. Sur le temps du service, le chef de cuisine revêt son tablier et s'attelle derrière ses fourneaux. Jeune talent Gault & Millau 2020, Jean Kuentz a repris la Maison Rouge en 2018 en s'associant à son père. L'Alsacien, qui a grandi en région parisienne, a obtenu un BEP, puis un BP cuisine à Ferrandi Paris. « Il a toujours été question de faire de la cuisine. L'envie m'est venue alors que j'étais tout petit et elle ne m'a jamais quitté depuis », atteste-t-il. À Paris, il travaille au Carré des feuillants, l'établissement deux étoiles Michelin d'Alain Dutournier, et au Grand Restaurant, deux étoiles également, de Jean-François Piège. Il y a quatre ans, la famille Kuentz décide au cours d'un repas de retourner à leurs racines alsaciennes, tous ensemble.

Carte sur table

- Chiffre d'affaires : 1,3 M€ (2019)

- Nombre de couverts/jour : 150

- Places assises : 80

- Effectif : 16

- Ouverture : du mercredi au samedi : 12 h-14 h / 19 h-22 h

- Ticket moyen : 70-80 €

- Formule du midi (entrée+plat+dessert) : 19,50 €

- Formule entrée + plat ou plat + dessert : 14,50 €

- Plats à la carte (soir) : de 26 à 29 €

- Prix du café : 2 €

- Premier prix verre de vin : 5,50 €

- Premier prix bouteille de vin : 24 €

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