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La Tournée des Patrons

COLMAR | La Maison des Têtes : le luxe discret

L'esprit de famille et la discrétion priment sur la décoration luxueuse de la Maison des têtes. Si le lieu compte deux restaurants aux identités différentes, la cuisine du chef Girardin s'y décline de la même façon et fait la part belle aux produits soigneusement sélectionnés.

Depuis 413 ans, les 106 visages dissimulés sur la façade de la Ropfhüs, « maison des têtes » en alsacien, attirent et attisent la curiosité. L'hôtel de style Renaissance est devenu en 1898 la propriété de la Société de la Bourse aux vins, comme en témoigne un tonnelier de bronze sur son pignon. Derrière l'impressionnant oriel (appelé aussi bow-window ) sur deux étages et les fenêtres à meneaux, résident depuis sept ans Éric et Marilyn Girardin. Sur le tablier du chef et de ses équipes, les lettres « M-T » sont brodées, en référence à la « modernité » et à la « tradition ». Une alliance souhaitée et transposée par le couple dans l'ambiance et la décoration de la maison, mais aussi dans les assiettes de la brasserie et de la table étoilée Michelin. « La cuisine de notre brasserie rejoint l'esprit du restaurant gastronomique. Tout y est fait maison et je veux que les gens s'y sentent comme chez eux », explique Éric Girardin. Dans la brasserie historique, le couple a composé avec ce qui existait déjà. Les deux karchelofes - des poêles à bois en faïence verte -n'ont pas été retirés. Au plafond, les lustres historiques en grappes de raisins se déclinent en rouge, blanc et vert, en référence au pinot noir, au muscat et au gewurztraminer. Côté cuisine, Éric Girardin a le sens du détail. « Tout est travaillé, je suis vigilant aux produits sélectionnés, aux assaisonnements et aux cuissons. Le chou que j'utilise provient d'un des derniers producteurs artisans d'Alsace. Les charcuteries, elles, arrivent tout droit du Val d'Argent », ajoute le chef. La tradition alsacienne n'échappe pas à l'offre de la brasserie : la choucroute et le baeckeoffe sont des indétrônables de la carte.

Éric Girardin

À la tête

Éric Girardin apprend la cuisine sur le tas, seul.

Le chef, discret, est originaire de Sainte-Marie-aux-Mines (68) et est cogérant de l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux La Maison des têtes, de sa brasserie et du Girardin gastronomie*.

Autodidacte, il a commencé par des études en électromécanique. Les rudiments du service lui sont ensuite enseignés au lycée hôtelier Joseph-Storck à Guebwiller. Il fait ses armes dans l'auberge de ses parents et à Courchevel, au Bateau ivre pendant la saison d'hiver.

Là-bas, il rencontre Marylin, son épouse, et ensemble, ils se forment à la sommellerie.

« On a tenu notre premier restaurant la Casserole à Strasbourg pendant huit ans. La table était étoilée » , raconte le chef. Ensuite, l'occasion d'acheter à Colmar s'est présentée. Le couple a repris la maison au mois de mai 2015.

Carte sur table

- Chiffre d'affaires (brasserie + restaurant + hôtel) : 3 M€ (2019)

- Nombre de couverts/jour à la brasserie : 70

- Places assises à la brasserie : 50

( 18 au restaurant) • Effectif (brasserie + restaurant + hôtel) : 20

- Ouverture : du mardi au samedi :

12 h-13 h 30 / 19 h-21 h 30

- Ticket moyen (brasserie) : 40 €

- Menu du jour (entrée + plat + dessert) : 25 €

- Prix plats du soir : de 17 € à 27 €

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