La franchise face à la crise

Avec les fermetures obligatoires, les restrictions d’ouverture et la limitation des capacités d’accueil, le bilan économique 2020 de la restauration hors domicile n’est pas rose. Selon une récente étude réalisée par the NPD Group, le marché de la restauration hors domicile affiche des pertes de 35 % en visites et 37 % en dépenses sur les huit premiers mois de l’année en comparaison avec 2019. Des chiffres encore plus élevés durant les trois mois de confinement, durant lesquels environ deux tiers des visites et des dépenses ont disparu par rapport à l’année passée. Le second confinement va, lui aussi, laisser des traces. Mais tous les restaurants n’ont pas été affectés de la même manière : de tous les types d’établissements, la restauration à table est celle qui a le plus souffert, avec – 45 % en visites et en valeur.

La restauration rapide, elle, a connu moins de difficulté, ses pertes se limitant à – 25 % sur la période de juillet à août 2020. L’écart se creuse d’autant plus lorsqu’on observe les premiers mois de réouverture des restaurants : le marché a perdu 70 % de sa valeur par rapport à l’année 2019, contre seulement 16 % pour la restauration rapide. Cette différence peut s’expliquer par des modes des consommation différents et une plus grande adaptabilité de la restauration rapide à la vente à emporter et à la livraison. Mais aussi par la part importante de chaînes de restauration dans ce secteur phare que constitue la franchise : on en dénombre pas moins de 229 en France.

« Le système même de la franchise permet de faire un vrai amortisseur par rapport à des entreprises qui seraient en difficulté : les franchiseurs soutiennent et accompagnent dans les difficultés », affirme Rose-Marie Moins, directrice développement, animation et promotion à la Fédération française de la franchise (FFF).

Soutien de son réseau

Si toutes les enseignes n’ont pas accompagné leurs franchisés de la même manière, « une grosse majorité d’entre elles se sont mises en ordre de bataille pour impliquer leurs franchisés ». La mise en place de cette cellule de crise se poursuit encore aujourd’hui. L’accompagnement se décline sur plusieurs volets : les franchiseurs s’impliquent dans le décryptage des différentes mesures de soutien mises en place par l’État. « Le restaurateur classique s’est peut-être tourné vers sa fédération professionnelle, la CCI ou la mairie, souligne Rose-Marie Moins.

Le franchisé a, quant à lui, son franchiseur à portée de main pour l’accompagner. » La FFF soutient également ses adhérents en proposant plusieurs we-binaires et en faisant remonter les difficultés rencontrées par les franchiseurs. « Lors du premier confinement, nous étions en lien avec le ministre de l’Économie Bruno Le Maire, qui était à la manœuvre pour mettre les dispositifs de soutien en place. Une fois par semaine, il demandait aux fédérations comment cela se passait sur le terrain ; cela ne veut pas dire que nous étions directement écoutés, mais cela permettait au ministère de l’Économie d’ajuster ses mesures. »

Rose-Marie Moins, directrice développement, animation et promotion à la Fédération française de la franchise (FFF)

L’accompagnement des enseignes est également psychologique, car les réactions des restaurateurs face à la crise sont disparates au sein de mêmes réseaux, comme ce fut le cas lors de la première vague : « Les comportements des franchisés sont similaires à ceux de n’importe quels autres commerçants : certains se sont mobilisés, d’autres se sont laissés aller, pensant que tout était perdu. Dans ce cas, le franchiseur essaye d’emmener tout le monde vers une forme de mobilisation. » Cet accompagnement s’est notamment traduit par une forte mobilisation des animateurs des réseaux, qui appelaient régulièrement les franchisés pour prendre le pouls de leur situation. De plus, des groupes de travail impliquant plusieurs membres d’un même réseau ont été mis en place, pour permettre aux franchisés de se soutenir mutuellement. L’accompagnement des franchiseurs s’est également traduit dans certains cas par un soutien économique aux membres de leurs réseaux : gel de royalties, négociation avec les fournisseurs, reports de paiement.

Julien Herry, franchisé Ninkasi – enseigne lyonnaise proposant burger, bière et musique – dirige avec son associé Frédéric Walle deux restaurants situés à Brignais (Rhône) et Bourgoin-Jallieu (Isère). Satisfait de l’accompagnement délivré par la franchise, il a bénéficié du gel de ses différentes redevances -service, communication et musique dans le cas de Ninkasi – durant le premier confinement. Ces trois royalties représentent respectivement 4 %, 1,5 % et 1,5 % du chiffre d’affaires d’un restaurant. « Ils ont joué le jeu, et nous avons également bénéficié d’un décalage des factures d’approvisionnement de mars : elles ont été reportées à l’été », explique Julien Herry.

Le groupe Ninkasi, qui possède une vingtaine de restaurants en Auvergne-Rhône-Alpes, a également élaboré un plan de maîtrise sanitaire qu’il a transmis à tous ses établissements. « Nous avons eu tout ce qu’il fallait pour rebondir et reprendre l’activité », affirme le franchisé. « Comme les bars, brasseries et restaurants des enseignes sont généralement standardisés, les franchiseurs pouvaient transmettre à tous leurs membres un plan d’aménagement adapté aux nouvelles normes sanitaires », expose Rose-Marie Moins de la FFF. Signalétique, affichages des gestes barrières à suivre dans l’établissement, Plexiglas… autant de mesures qui ont pu être rapidement mises en place chez les franchisés, grâce au poids et aux moyens de leurs enseignes. Des mesures de soutien réactivées, alors que la restauration a plongé dans sa seconde traversée du désert.

Un accompagnement pour réussir

Grâce aux moyens importants dont ils disposent, les réseaux de franchise peuvent accompagner et soutenir les entrepreneurs qui ont choisi de rejoindre leur concept. Les contentieux entre franchiseurs et franchisés n’ont d’ailleurs pas augmenté durant la crise sanitaire, comme le note Cécile Peskine, avocate du cabinet Linkea, spécialisé dans la franchise. « Pour l’instant, il n’y a pas eu plus de contentieux, et dans des réseaux où il y avait déjà potentiellement des conflits à venir, on s’est resserrés et les tensions se sont apaisées : certains dossiers ne partiront vraisemblablement pas au tribunal », révèle-t-elle.

Le groupe Ninkasi détient une vingtaine de restaurants en Auvergne-Rhône-Alpes

L’avocate tempère néanmoins ce bilan pour l’instant positif : « Les tribunaux n’ont réellement rouvert pour ce type de litige que depuis le 11 septembre. De plus, je pense qu’il y aura une petite inertie, car les aides et les PGE maintiennent en vie certains établissements. » Si la vague de dépôts de bilan annoncée par de nombreux économistes arrive au premier trimestre 2021, le nombre de conflits au sein des franchises pourrait donc exploser, comme lors des précédentes crises économiques. « Si on raisonne par analogie avec la crise de 2009, bien qu’elle soit différente, il y avait eu pléthore de contentieux derrière, car quand il y a faillite, le franchiseur est tenu responsable par le franchisé », précise Cécile Peskine. Face à ce risque juridique qui pèse sur eux, les franchiseurs ont tout intérêt à proposer des solutions efficaces au sein de leur réseau, car ils doivent rester attractifs, tant pour leurs membres que pour leurs futurs candidats. Par exemple, de nombreuses enseignes qui ne possédaient pas de service de livraison ou de click and collect les ont mis en place durant la crise. C’est notamment le cas du groupe Bertrand, qui a développé la vente à emporter dans ses enseignes Au Bureau et Hippopotamus, mais aussi de la marque Colombus Café, de la chaîne belge Burger Factory ou encore de Ninkasi.

Cécile Peskine, avocate du cabinet Linkea, spécialisé dans la franchise.

« Le groupe a travaillé sur la mise en place du service de livraison et de click and collect , ce qui a permis de redémarrer à la fois la relation client et le retour au travail des salariés en mai », justifie Julien Herry, franchisé Ninkasi. L’initiative de la livraison ou de la VAE est parfois venue des franchisés eux-mêmes, les enseignes déclinant ensuite le concept dans les autres points de vente en cas de succès. Grâce aux redevances communication payées par les franchisés, des annonces sur ces nouveaux services ont pu être réalisées, apportant de la visibilité à l’échelle nationale. « Le fait d’avoir la force de la marque pour communiquer sur ces outils était capital puisqu’ils étaient les seuls moyens de poursuivre l’activité », commente Rose-Marie Moins de la FFF. La mise en place de ces nouveaux services amène son lot d’aménagements contractuels pour les franchiseurs. « Dans le cas de la mise en place de livraison, il faut déterminer qui encaisse le chiffre d’affaires de la livraison elle-même : est-ce le franchiseur qui le reverse ensuite, est-ce que le franchisé l’encaisse directement, est-ce assujetti à redevance… beaucoup de questions se posent sur le plan juridique », analyse Me Cécile Peskine.

Penser la franchise de demain

Si les franchisés actuels ont pu bénéficier du soutien de leurs enseignes, qu’en est-il pour les candidats actuels souhaitant se lancer en 2021 ? La situation, pour eux comme pour tout restaurateur, reste compliquée. La possibilité d’une ouverture dans les mois à venir dépend fortement du type de restauration dans lequel ils souhaitent s’engager. « Les projets qui étaient en cours et qui ont été stoppés net par la première période de confinement se poursuivent » , constate néanmoins Rose-Marie Moins de la FFF, et ce même s’ils sont ralentis par la seconde vague. Du côté des sites spécialisés comme l’Observatoire de la franchise ou Toute la franchise, qui permettent de comparer et de choisir entre les différentes enseignes, les demandes sont toujours là, mais sont moins nombreuses et plus compliquées à mettre en place. « Hier, j’étais en contact avec un réseau de pizzas : ils m’ont dit que le plus difficile c’était de se projeter », poursuit Rose Marie Moins.

Ils ne peuvent pas dire à un candidat souhaitant ouvrir dans les six mois si cela sera réalisable, car le retour sur investissement peut être plus long que prévu. Difficile dans ce cas d’aller voir un banquier et d’expliquer son business plan en disant “en année une je vais faire tel chiffre d’affaires”. » Elle tempère toutefois en affirmant que malgré cette période difficile, les franchises continuent de fonctionner. Pour que l’intégration de nouveaux candidats puisse se poursuivre au mieux, le salon Franchise Expo Paris – dont la version physique a dû être décalée à 2021 – s’est déroulé en ligne du 26 au 28 octobre. « Quand nous avons dû arrêter le salon Franchise Expo Paris, nous avions déjà une plateforme qui était utilisée depuis deux ans pour se contacter et planifier des rendez-vous sur le salon physique. Nous l’avons poussé plus loin en allongeant la durée de connexion, pour que tout le monde puisse échanger », explique Sylvie Gaudy, directrice du salon. Si les exposants sont moins nombreux que ceux prévus pour le salon physique – 590 en mars dernier contre 367 sur Franchise Expo Online – tous les secteurs étaient représentés dans cette version en ligne. Notamment la restauration, avec pas moins de 45 enseignes présentes, contre 92 lors de l’édition 2019.

« La tendance à se rapprocher du local est née avant la covid, mais c’est confirmé pendant la crise. Sylvie Gaudy, directrice du salon Franchise Expo Paris (Reed Exposition France)

« Cette année encore, cela reste le plus gros secteur du salon » , constate Sylvie Gaudy. Interrogée sur les concepts de restauration les plus présents sur cette édition virtuelle, elle prétend qu’il n’y a pas de « grandes nouveautés » par rapport à 2019. La restauration asiatique à thème est ainsi toujours bien représentée, avec des enseignes comme Pitaya, Rakkan Ramen ou encore Santosha. La pizza reste aussi très présente – une d’entre elles, Pizza Cosy, a remporté le prix spécial des révélations de la franchise – ainsi que la « vague US » comportant des enseignes de burgers, bagels ou hot-dogs. Sylvie Gaudy constate aussi que les cuisines régionales « refont surface » , avec des enseignes comme Les Relais d’Alsace ou Aix & Terra, concept d’épicerie fine et de restauration provençale.

Sylvie Gaudy, directrice du salon Franchise Expo Paris

« La tendance à se rapprocher du local est née avant la Covid, mais s’est confirmée pendant la crise », affirme-t-elle. Les franchises de restauration restent dynamiques malgré le contexte, et leur développement devrait se poursuivre dans les années à venir. La crise pourrait même accélérer le passage à la franchise d’enseignes qui se développaient jusqu’ici en propre, selon l’avocate spécialiste du secteur Cécile Peskine : « Le nombre de réseaux de franchises est en croissance constante depuis 2008 : ce qu’on observe aujourd’hui, c’est que beaucoup de réseaux succursalistes se développent en franchise, car ils n’ont pas la faculté d’aller prendre de nouvel emplacement en propre du fait du manque de chiffre lié à la pandémie. » Selon elle, un commerçant est plus performant en franchise, que seul avec plusieurs points de vente. 