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Food & Drinks

Pairing bières | La preuve par l'exemple

Ambassade du renouveau des brasseries artisanales, la Fine Mousse abrite en son sein un bar, un restaurant et une cave de vieillissement. Pionnier de la biéronomie, l'établissement propose une carte courte et de saison, où chaque plat est associé à une de ses 300 bières.

Interview

Laurent Cicurel, cofondateur de La Fine Mousse

Retrouvez également un dossier sur le pairing bières

Pouvez-vous présenter le concept de l'établissement ?

Nous avons débuté il y a six ans avec le constat qu'il n'existait pas à Paris de lieu de référence pour déguster des bières artisanales, des boissons dites crafts, qui font appel à la créativité et non dictées par des lois marketing. On a d'abord créé le bar avec l'idée de rompre avec les codes classiques du bar à bière belge ou du pub. On l'a nommé Fine Mousse pour se démarquer, la déco est épurée - il n'y a pas de place pour le marketing au mur - et on ne retrouve aucune marque sur les becs. Nous proposons 20 bières crafts à la pression et 50 en bouteilles dont la rotation est très forte.

Après le bar, pourquoi avoir ouvert un restaurant ?

Le concept a connu un tel succès que, deux ans plus tard, nous avons décidé de pousser l'expérience plus loin en créant un restaurant. Il s'agit de remettre la bière à table autour d'associations culinaires hors des stéréotypes de la choucroute ou de la carbonade flamande. Nous proposons un menu à 35 euros comprenant deux entrées, deux plats et deux desserts. Une carte d'environ 300 bières, dont dix en pression, complète notre offre. Nous les servons dans un unique verre de dégustation pour mettre en avant le travail du brasseur.

Comment réalisez-vous votre sélection ?

Côté bar, on cherche la diversité des styles pour les pressions, que ce soit pale ale, IPA, lambic, brown ale, imperial stout…

Concernant le choix des bouteilles, on a dans le viseur les nouveautés, les produits rares, comme une bière étrangère très peu disponible ou une bière acide vieillie en fût. Pour la carte du restaurant, on veille à la diversification entre les fûts et les bouteilles pour avoir une palette plus importante au moment de créer des accords mets et bières.

Comment déterminez-vous justement les accords mets et bières ?

On laisse la créativité du chef s'exprimer, puis on réalise un travail de sommelier. On va chercher dans notre cave (l'établissement possède sa propre cave de vieillissement, NDLR) les bières qui se marient le mieux avec les plats de saison élaborés en cuisine.

Par ailleurs, il nous arrive d'effectuer le travail inverse une fois par mois : on met à l'honneur un brasseur à partir duquel on élabore un menu autour de ses bières.

Avez-vous en tête des exemples d'alliances atypiques qui fonctionnent parfaitement ?

Les huîtres avec une stout ! C'est un accord auquel les gens ne pensent pas du tout, mais le mariage est particulièrement réussi. Le jambon pata negra s'accorde également très bien avec une bière lambic ou un vieux gouda avec une triple belge.

4 bis, avenue Jean-Aicard 75011 Paris
Ouvert 7 jours/7 à partir de 19 h - samedi et dimanche de 12 h à 14 h 30

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