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Décryptage | Modernes, moins chers : les vins effervescents s'imposent au restaurant

Aux côtés de l'indétrônable champagne caracolent de nombreuses catégories de vins effervescents du vignoble français ou étranger. Leurs atouts : un excellent rapport qualité-prix et une image moderne qui leur permettent d'animer votre carte. Explications.

Incontestablement, le champagne reste la référence phare des vins effervescents en France. Un gage d'excellence fondé sur un savoir-faire minutieux et tracté par la notoriété des grandes maisons champenoises. Quatre régions de production : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bar se partagent la vedette pour l'élaboration de champagnes aux différents styles et dosages, du brut nature au doux. Pour sortir du sillage des institutions champenoises et proposer des références plus confidentielles à votre clientèle, sachez que, sous la bannière collective Champagne de Vigneron, 5 000 artisans du vignoble et coopératives œuvrent à la création de cuvées identitaires au bon rapport qualité-prix. Si le champagne est intimement lié à l'univers de la bulle, le vignoble français est également réputé pour ses crémants, ses méthodes ancestrales comme la clairette de Die AOP ou sa Blanquette de Limoux AOP. Des cuvées qui ont le vent en poupe auprès de consommateurs en quête de références plus accessibles, qui ne cessent de monter en gamme.

Crémant : huit régions, huit déclinaisons aop

En 2018, 110 millions de bouteilles de crémant, toutes régions confondues, sont sorties des caves, en blanc et en rosé. Un record pour les huit régions qui produisent des crémants AOP, et qui reflète l'engouement des consommateurs pour des bulles de terroir dont les petits prix de vente oscillent en moyenne entre 8 et 10 € par bouteille. En tête du palmarès de ces effervescents, le crémant d'Alsace à la robe or pâle et au bouquet de fruit blanc, de pêche et d'abricot. Le crémant de Bordeaux, produit sur l'ensemble du vignoble bordelais, est réputé pour la finesse de sa bulle. Quant au crémant de Bourgogne, il propose plusieurs catégories ; le crémant de Bourgogne blanc aux arômes de brioche, le blanc de blancs très frais avec ses notes d'agrumes, le blanc de noirs, plus vineux ou le crémant de Bourgogne rosé aux notes fruitées. La vallée de la Drôme a son crémant de Die, beurré aux notes de pomme et de fruits verts. Le Jura, son crémant du Jura, fin et élégant, le Languedoc, son crémant de Li-moux aux notes subtiles de pain grillé. Sans oublier le crémant de Loire, très vif et aux notes de fleurs blanches et de noisettes. Dernier-né des crémants AOP, reconnu en 2015 : le crémant de Savoie à la trame aromatique très florale. Généralement servis entre 5 °C et 8 °C à l'apéritif, les crémants de ces différentes régions sont taillés pour accompagner les mets, de l'apéritif avec des bouchées iodées, au dessert, sur des entremets fruités ou des douceurs chocolatées.

Vins effervescents : une offre sur tous les fronts

Les vignerons ont compris l'intérêt d'innover sur une catégorie en pleine croissance, mais aussi pour contrer la montée en puissance des vins étrangers. C'est le cas de la cave coopérative alsacienne Wolfberger avec sa nouvelle référence Expression Brut nature, un crémant d'Alsace élaboré sans sulfites ajoutés, ou encore de la Cave des vignerons de Pfaffenheim et son crémant brut La Griffe du Diable, un 100 % chardonnay issu des meilleures parcelles, élevé six mois en fûts de chêne et 18 mois sur lies en bouteilles. Les Domaines Albert Bichot jouent, quant à eux, la carte de la gastronomie, avec Pure, un crémant de Bourgogne extra brut blanc de blancs vendu à 23 € TTC. Le très décomplexé crémant de Bourgogne « Ice Flow » de Saincharny, légèrement sucré, est destiné à être dégusté sur glace ou en cocktail, dans un mojito. Ajoutez à cela son packaging stylisé et vous obtenez un joker parfait pour le hap-py hour . La cave coopérative dioise Jaillance, leader des vins effervescents multiterroirs (hors champagne), communique sur ses recettes de cocktails à base de clairette de Die La Surprenante, vodka et soda cerise, crémant de Bordeaux rosé, gin, mélasse et citron ou clairette de Die Tradition, vodka, soda, mandarine, très inspirantes.

Sans oublier, les « mocktails », ces cocktails sans alcool qui font la part belle aux effervescents 0 %. Une catégorie sur le grill, notamment lors du Dry January, venu tout droit des pays anglo-saxons. Si Jaillance propose ses Bulles de Muscat, un O % gazéifié à base de jus de muscat, la marque de cava barcelonaise Freixenet passe aussi le cap avec sa cuvée Cordon Negro. Et, deux Champenoises de la Cave Eden lancent leur pétillant sans alcool « Le Choix Royal Grande Réserve ».

Les bulles étrangères ont la cote

La consommation de Prosecco ne cesse d'atteindre des sommets. Une success story dopée par la révolution « Spritz », le dixième cocktail le plus vendu au monde. Le Cava espagnol et le Lambrusco italien, ce vin rouge pétillant, ne sont pas en reste. Positionnés sur des tarifs attractifs, une qualité constante et leur capital « exotisme », ces effervescents s'affranchissent des codes.

Comme pour le Spritz, ils se fondent volontiers dans les recettes de cocktails : punch, sangria, mojito et se consomment au verre XXL, ce qui peut dynamiser une carte classique et étonner votre clientèle. La rotation des ingrédients frais (fruits et plantes aromatiques), employés pour leur présentation, suit le cours des saisons avec, par conséquent, une carte qui devra se renouveler. Autre avantage des effervescents du monde : la possibilité de valoriser son offre culinaire de spécialités européennes ou asiatiques, avec lesquels ils forment un duo bien calibré.

Les effervescents passent à table

En formule apéritive locavore : on les propose en compagnie de produits du terroir (tartinables, fromages, produits de la mer, verrines…)

Pour le repas : montlouis brut, vouvray brut, méthodes ancestrales, ces crémants sont taillés pour accompagner tout un repas, n'hésitez pas à les suggérer. Y compris pour le dessert !

Pour les valoriser : racontez leur histoire, misez sur leurs cépages, leurs caractéristiques organoleptiques, de manière à dépasser l'instant festif de l'apéritif.

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