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Mélange de goûts et de couleurs | La douce cuisine d'hiver

Saison des légumes racines riches en saveurs et en vitamines, la période hivernale est source de créativité. Rôtis, bouillis, braisés ou même crus, les légumes d'hiver offrent une multitude de possibilités aux chefs.

Contrairement aux idées reçues, l'hiver ne manque ni de couleurs ni de reliefs. Chaleureuse et réconfortante, la cuisine d'hiver a même tout pour plaire. « L'hiver, les légumes ont peut-être peu de couleurs à l'extérieur, ils peuvent être moches aussi, comme pour les salsifis, mais lorsqu'on les cuisine, on découvre des couleurs et des goûts exceptionnels, que cela soit avec les radis, les betteraves ou encore les navets », lance Bernadette Combette, cofondatrice de Louka, qui fournit les restaurants en fruits et légumes. Avec son associé Alexandre Sené, ils sont des « artisans sourceurs de graines oubliées ». Elle rappelle d'ailleurs qu'en hiver les légumes ont un goût plus sucré. « La nature est bien faite, comme il fait froid les légumes sont plus sucrés, donc c'est doux, réconfortant et chaleureux », ajoute-t-elle. L'année 2021 a d'ailleurs été déclarée celle des fruits et légumes par l'Assemblée générale des Nations unies, soulignant ainsi que « les fruits et légumes sont le fondement d'une alimentation saine et variée ».

Des produits appréciés par les chefs

D'ailleurs, la consommation de légumes frais augmente chaque année, notamment dans la restauration hors domicile (+ 3,3 % en 2017 en RHD et + 1,9 % en restauration commerciale) 1. « Au restaurant, la consommation de légumes pèse entre 10 et 12 % de la filière », indique Olivier Ayçaguer, responsable du service économie et compétitivité filière de l'interprofession des fruits et légumes frais (Interfel). Et l'hiver, la demande en légumes frais reste importante. « Même si l'offre est moins large pendant cette saison, on ne constate pas une baisse de consommation de légumes », assure Patrice Bellet, directeur de l'offre produits Creno, réseau de distribution de fruits et légumes et produits de la mer. Dans les cuisines des chefs, les légumes d'hiver donnent souvent naissance à des plats très créatifs. « Avec les légumes d'hiver, qui sont beaucoup des légumes racines, on doit apporter plus de cuisson, plus d'assaisonnement qu'aux variétés d'été, ce qui crée leur intérêt », commente Anthony Denon, chef du restaurant étoilé La Table du Connétable de l'Auberge du Jeu de paume à Chantilly (Oise). Sa cuisine, très végétale, fait la part belle aux légumes locaux et de saison. « En côtoyant Alain Ducasse pendant plus de dix ans, j'ai appris à les respecter et à éviter de les cuire dans l'eau, car c'est elle qui prend tout leur goût », ajoute-t-il. Pendant la saison hivernale, le chef a deux légumes fétiches : la courge et la betterave. La première, parce qu'elle peut plaire à tous les palais, du plus jeune au plus âgé. « Il y a un côté sucré et doux très agréable et avec lequel on peut s'amuser », relate-t-il. Et la seconde, parce qu'il peut la travailler en différentes textures. « Nous pouvons la cuire en croûte de sel, la travailler en pickles, en raviole ou encore en vinaigrette, et pour casser le côté terreux, nous allons l'associer avec du caviar », explique-t-il.

Le chef Anthony Denon du restaurant étoilé de l'Auberge du Jeu de paume a travaillé le radis avec du tourteau au naturel et condiment oursin. © Anthony Denon - Auberge du Jeu de Paume

Pour le chef, il faut retourner à l'essentiel et revenir à des modes de cuisson anciens, comme celle en croûte d'argile. Dans les cuisines de Louis Vin (Paris 5), la cheffe Mélanie Serre change les légumes à sa carte chaque semaine, en fonction de ce que ses producteurs lui apportent. Les légumes d'hiver sont un terrain de jeu pour elle : les courges rôties avec de l'huile d'olive, du miel et du thym, mais aussi le céleri-rave, qu'elle aime travailler en tagliatelles (voir photo ci-dessous). Elle apprécie aussi travailler le topinambour. « C'est un légume d'hiver un peu mal aimé, on a parfois un mauvais souvenir, mais en velouté c'est excellent », assure-t-elle. Elle aime aussi le sublimer avec des produits plus nobles, comme la truffe ou le foie gras. « Je trouve que le topinambour mérite d'être mieux connu, c'est un bon légume, pas cher, local et pas compliqué à préparer », ajoute-t-elle. Si les légumes d'été peuvent être plus colorés que ceux d'hiver, Mélanie Serre n'y voit pas une limite à la créativité, au contraire. « Je pense qu'il faut tout essayer, en hiver on pense beaucoup au potage, à la purée, c'est très bien, mais on peut aller plus loin et inventer des choses, l'hiver nous pousse à être créatif », estime-t-elle.

Plats équilibrés

Le chef de La Chassagnette à Arles dans les Bouches-du-Rhône, Armand Arnal, aime cuisiner les légumes d'hiver entiers, pour en préserver toutes les saveurs. « Ce sont des légumes qui ont un vrai relief, détaille-t-il. J'aime garder leur peau d'origine, les faire rôtir avec de l'ail ou du gingembre, les faire mariner ou encore les relever avec des agrumes qui sont aussi de saison. » Il aime apporter une touche épicée à ces légumes, avec des saveurs indiennes ou orientales par exemple. « Le mieux est de ne pas trop les cuire ou bien dans leur peau pour qu'ils soient bien marqués en goût », ajoute-t-il. Il cuit lui aussi la betterave en croûte de sel, une cuisson lente, qui permet de préserver les saveurs de la racine et d'en relever ses notes sucrées. « Dans ce légume, on retrouve des saveurs de café, réglisse, mentionne le chef. Ce qui est très beau, c'est qu'il a grandi au cœur de la terre et donc il a une concentration de saveurs exceptionnelle. » Il note le côté réconfortant des plats d'hiver, mais souligne l'importance de toujours apporter une touche d'acidité. « Ces légumes ont une forte concentration en sucre, comme pour la betterave, la carotte ou encore la patate douce, donc il est important d'équilibrer ces goûts avec de l'acidité, de l'agrume par exemple », rappelle-t-il.

Mousse légère de lait de riz, potimarron vanille et mendiant et graines de courge par le chef Armand Arnal au restaurant La Chassagnette à Arles. © Laurent Dupont

Autre exemple, il braise les céleris-raves avec du jus de carotte, pour casser le côté terreux. « Je trouve que c'est aussi intéressant d'essayer de ne pas utiliser de graisse animale, du beurre par exemple, même si cela apporte énormément de saveurs, on peut faire un condiment à base de betterave, des pickles de carottes ou encore une moutarde à base de radis noir », dit-il. Par ailleurs, si des produits sont incontournables en cette saison, comme les céleris, les choux ou encore les carottes, d'autres commencent à s'imposer sur les étals français. « Cela change un peu, avec l'apparition de chou kale [variété de chou frisé, NDLR] par exemple ou de patate douce, qui pousse maintenant localement. Presque tous les producteurs de pommes de terre en produisent », indique Patrice Bellet de Creno.

Cuisiner de saison

Chez Creno, les responsables ont remarqué une tendance, encore plus forte depuis le début de la crise sanitaire, celle de connaître l'origine des produits et la notion d'approvisionnement local et de saison. « La consommation de tomates recule l'hiver chaque année, d'environ 2 à 3 %, même si elles restent très consommées toute l'année », indique Patrice Bellet. De plus en plus, les chefs proposent des plats du jour et changent leur menu afin de coller aux saisons. « Il n'y a pas une enseigne nationale qui n'a pas fait évoluer sa carte dans ce sens, les cartes se réduisent, les restaurateurs travaillent davantage les produits de saison », mentionne Franck Andrieux, directeur commercial et marketing de Creno. Les chefs abondent dans ce sens. « Pour respecter la nature, le travail des producteurs, mais aussi parce que gustativement cela change tout. Les légumes ont alors plus de goût et plus de vitamines », estime Mélanie Serre. Même son de cloche du côté d'Anthony Denon, pour qui travailler avec les légumes de saison n'est pas une option. « Il ne faut pas mentir au client, si on cuisine des fraises en décembre, cela n'a pas de goût et pas de sens », défend-il, rappelant au passage l'importance de faire des choix en cohérence avec la préservation de la planète. « Nous, les chefs cuisiniers, nous avons un rôle à jouer », assure-t-il. Pour cuisiner au mieux les légumes, il conseille d'en discuter directement avec le producteur.

                                                                 ©   Mélanie Serre                       © American heritage chocolate / Unsplash

« Il ne faut pas mentir au client, si on cuisine des fraises en décembre, cela n'a pas de goût et pas de sens. » Anthony Denon, chef du restaurant la table du connétable de l'auberge du jeu de paume.

« C'est lui qui va être le plus à même de donner des conseils, la cuisine c'est de l'échange, selon moi les meilleurs acteurs sont les producteurs, ils font 60 % du travail. Si le légume est beau, le plat sera bon », pense-t-il. Pour Armand Arnal, outre le côté écologique et gustatif, cuisiner de saison est aussi économique. « Les légumes hors saison sont souvent beaucoup plus chers, donc cela est un contresens », estime-t-il. D'ailleurs, cuisiner des légumes de saison permet de répondre aux envies des consommateurs, en quête d'authenticité, de naturalité, de plats faits maison à base de produits bruts, mais aussi d'une consommation plus saine, équilibrée et plus responsable 2. De son côté, Bernadette Combette constate que les chefs sont pleinement conscients de l'importance de respecter les légumes.

« Les chefs comprennent, cela résonne en eux, ils ont cette sensibilité-là », dit-elle. Elle assure par ailleurs que pour certains légumes, l'engouement des chefs est tel que l'hiver elle ne peut pas toujours répondre à la demande.

Notes

1 Étude « Les fruits et légumes frais en restauration hors domicile », réalisée en 2017 par Interfel et cofinancée par FranceAgriMer.

2 Étude « Panorama CHD 2018 », Gira-France AgriMer

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