Food & Drinks

L'actualité en bref

La Tournée des Patrons

Sélection Equipement & Services

Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil. Politique de cookies

Reportage

Profession | La crêpe tressaute

Si son succès est moins criant que celui du burger, la crêpe est clairement en train de se réinventer et de conquérir tous les segments de la restauration. Les enseignes consacrées à la spécialité culinaire bretonne fleurissent notamment à Paris, qui fait figure d'incubateur de concepts.

Il paraît déjà lointain, le temps où, pour déguster une crêpe digne de ce nom, les amateurs se réunissaient dans les 14e et 15e arrondissements, l'enclave des Bretons de Paris. Aujourd'hui, les crêperies se multiplient et la crêpe se débarrasse de son image poussiéreuse pour devenir un produit chic et tendance.

Chez Mardi (Paris 2e ), n'en déplaise aux puristes, l'avenir de la crêpe ne passera pas par le bilig (plaque de cuisson traditionnelle) et le beurre salé. « Nous voulions faire quelque chose de différenciant. On ne trouvait pas de crêpes à emporter dans un format cohérent, préservant les qualités et la température du produit, tout en répondant à une logique de productivité. Alors, nous avons mis au point des crêpes rectangulaires, avec un pliage particulier » , explique Maxim Simon, cofondateur de l'enseigne, aux côtés de Guillaume Morand. Ces deux anciens financiers, qui ont obtenu le concours de la BPI pour monter leur concept, ont visiblement visé juste : trois ans après le lancement de l'enseigne, un second restaurant vient de voir le jour à proximité de Beaubourg et un troisième devrait éclore gare Montparnasse. À l'enseigne Brutus (Paris 17e), ouverte en 2017, on mise sur le cidre artisanal et une farine de qualité produite dans un moulin breton. Les trois fondateurs, Maxence Moscodier, Vincent Gouedard et Charles Balloffet, se définissent comme des cidrologues et des crêpophiles. Leur restaurant, qui ne dispose pas de licence IV, est muni d'un bar à cidres artisanaux. « Nous avons fait le tour des producteurs français de cidres jusqu'au Pays basque, se félicite Charles Balloffet. L'activité du bar est complémentaire et nous avons par ailleurs développé le créneau de l'apéritif, avec une offre tapas autour de la crêpe, des petites bouchées de farine de sarrasin et 25 références de cidres. »

Charles Balloffet et Maxence Moscodier, deux des cofondateurs de Brutus.

Charles Balloffet et Maxence Moscodier, deux des cofondateurs de Brutus.

Mais tous ces nouveaux venus évoluent dans le sillage de Bertrand Larcher. C'est le premier à avoir transformé le concept traditionnel de crêperie avec son Breizh Café parisien. Ce Breton originaire de Saint-Malo, chantre de la « crêpe autrement », dispose aujourd'hui de plusieurs établissements à Paris, en Bretagne, mais aussi au Japon. Le restaurateur a lancé le mouvement grâce à ses restaurants avec cuisine ouverte, carte de cidres artisanaux et approche bistronomique du produit.

Si la crêpe demeure le dénominateur commun de ces différentes enseignes, ces dernières ne surfent pas pour autant sur la même vague. Nicolas Nouchi, qui dirige le cabinet d'études CHD Expert, distingue ainsi la crêperie traditionnelle, la crêperie fast-food et la crêperie « fast good », ou « fast casual », « avec des ingrédients frais, un côté premium, à travers une charte de qualité et l'engagement auprès des producteurs, la décoration et l'ambiance, le service et la prestation et, enfin, l'emplacement. Car, rappelons-le, le fast casual s'inscrit dans une dynamique urbaine » , explique Nicolas Nouchi. Si la crêpe a le vent en poupe, c'est que « les concepts actuels proposent une offre complète et cohérente » . Qui sont ces nouveaux acteurs ? « Des autodidactes, sortant souvent d'écoles de commerce », constate le dirigeant de CHD Expert. Les nouveaux venus ont en effet le sens des affaires : ces concepts ont pour vocation d'être dupliqués et la gestion des coûts optimisée à grande échelle, à l'instar de certaines chaînes de burgers premiums.

Les créateurs de Fête à Crêpe ont quant à eux opté pour le créneau du fast-food, avec des crêpes à composer soi-même et à manger sur le pouce. L'enseigne, née en 2014, propose de « garnir ses crêpes sur mesure » et emprunte ainsi les codes du tacos ou du kebab. D'ailleurs, il est possible de consommer des crêpes garnies de… frites. Mais les crêperies traditionnelles n'ont pas dit leur dernier mot. La Bretonne Marie Coistou, qui évolue aux côtés de ses deux frères, propriétaires de six crêperies, met en garde : « La clientèle a créé une nouvelle demande, mais nous souhaitons quant à nous conserver nos racines, une certaine identité et beaucoup de qualité. Attention ! La crêpe paraît facile à réaliser, mais on ne s'improvise pas crêpier. »

Dans ce marché morcelé, chacun tire pourtant son épingle du jeu. Tout comme la pizza, la crêpe est un formidable pourvoyeur de marge. Le ratio peut très facilement grimper à 6, selon les recettes. Néanmoins, les néocrêpiers privilégient la qualité et acceptent volontiers de rogner leurs marges en payant plus cher la matière première. Certains patrons de ces nouvelles enseignes se rattrapent aisément sur le volume. Guillaume Morand et Maxim Simon ont ainsi parfaitement cerné le moyen de conjuguer rentabilité et qualité. Ils parlent d'ailleurs de « crêpe de productivité ». Pour parvenir à leur but, ils ont mis en place une production rationalisée : « Nous voulions d'emblée monter une chaîne qualitative. Nous n'utilisons pas de bilig, qui ralentit la productivité, mais une plancha en aluminium chromé, sur laquelle on dépose des lignes de pâte avec une buse pour former et garnir nos crêpes rectangulaires. Il s'agit d'une machine unique, équipée d'une pompe. La pâte est réfrigérée et conservée dans des fûts, qui la malaxent en permanence. Les opérateurs n'ont ainsi pas besoin de formation. » Certains amateurs pourraient être décontenancés, mais chez Mardi, le client mange pourtant des crêpes avec une farine de sarrasin IGP Bretagne, des œufs fermiers, de l'emmental râpé à la demande, etc. « Si le business est rentable, c'est grâce à notre système » , souffle Maxim Simon. À Mardi, où 300 crêpes sont servies chaque jour (dont 60 % à emporter), le ticket moyen atteint 11,50 euros, quand celui de Fête à Crêpe oscille autour de 8 euros.

Crêpe rectangulaire de l’enseigne Mardi, réalisée grâce à une machine unique.

Crêpe rectangulaire de l’enseigne Mardi, réalisée grâce à une machine unique.

À La Petite Bretonne, la crêperie qu'anime Marie Coistou, le ticket moyen est de 17 euros, tandis que chez Brutus, il grimpe à 20 euros avec les cidres. « La crêpe a de beaux jours devant elle. Elle bénéficie de la tendance du manger sain et rapide et répond à celle du sans gluten, dans la mesure où la farine de sarrasin n'en contient pas », conclut Nicolas Nouchi.