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Spécial crèmerie | La crème des crèmes

Cuisson, chantilly, dessert, sauces… Les usages de la crème sont multiples, comme le nombre de références proposées aux restaurateurs. Ces derniers sont souvent les meilleurs ambassadeurs des marques pour promouvoir la qualité de leurs produits.

Il y a quinze ans, on avait surtout de la crème UHT à 40 % de matière grasse, qui faisait tout, mais pas forcément très bien » , résume Anne-Claire Mainguy, chef de groupe pour Lactalis. Aujourd'hui, l'entreprise propose deux principaux types de crème UHT via sa marque Président Professionnel : les crèmes entières à 30 et 35 % de matière grasse et des crèmes légères de cuisine, aux alentours de 18 % de MG, plutôt destinées aux cuissons. Fini donc la logique du produit unique ; les chefs recherchent maintenant des produits spécifiques, qui conviennent à un usage précis. La crème supérieure gastronomique Président Professionnel est un bon exemple de la spécialisation des crèmes : avec son taux de foisonnement de trois litres pour un et une tenue quarante-huit heures, elle a été pensée et destinée à un usage gastronomique, aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine, et est devenue l'un des best-sellers de la marque. Ce changement de modèle ne s'est pas opéré du jour au lendemain, selon Jacques Klimczak, directeur marketing du groupe Maîtres laitiers du Cotentin : « Je ne pense pas que la gamme se soit vraiment élargie récemment. Par contre, c'est la communication qui a changé depuis une dizaine d'années et qui s'axe davantage sur les usages des différentes crèmes, chacune répondant à un besoin différent. Parce que l'on a une meilleure connaissance, davantage d'appropriation et de vulgarisation sur les usages de la crème. » Les besoins spécifiques du monde de la restauration n'ont également pas échappé à Elle & Vire Professionnel. La marque aux deux rivières du groupe Savencia a d'ailleurs été la toute première à proposer une crème stérilisée UHT. Elle & Vire a diversifié sa gamme de crèmes professionnelles avec des produits adaptés à des utilisations précises. La crème Excellence, avec ses 35 % de matière grasse et son taux de foisonnement à 2,8 litres, est particulièrement recommandée pour la chantilly et pour les sauces à longue réduction. La marque propose également une crème Perfection à 30 % MG, qui contient de l’amidon et possède un taux de rendement de 75 % pour les sauces, ainsi que la crème Cuisson et Liaison à 12 % MG, conseillée pour que les sauces au bain-marie ne déphasent pas. Elle & Vire innove également, avec la crème au mascarpone, par exemple : destinée à la pâtisserie, elle est composée de 70 % de crème Excellence et de 30 % de mascarpone.

Mise en 2019 sur le marché par Savencia, la crème Corman Sculpture a été conçue pour les décors de pâtisserie : 69 % de babeurre, 30 % d’huiles végétales et un taux de foisonnement supérieur à 3,4 litres.

Mise en 2019 sur le marché par Savencia, la crème Corman Sculpture a été conçue pour les décors de pâtisserie : 69 % de babeurre, 30 % d’huiles végétales et un taux de foisonnement supérieur à 3,4 litres.

Les crèmes n'ont toutefois pas évolué selon le seul besoin de technicité. Selon Jacques Klimczak, les chefs expriment deux autres besoins : commodité et qualité. « Les produits issus de l'UE sont en baisse, car il y a un recentrage sur les produits made in France , explique le directeur marketing du groupe Maîtres laitiers du Cotentin. « Les tendances retrouvées chez les pros sont les mêmes que celles remarquées en GMS : des produits régionaux issus de circuits courts. » Cette tendance est exactement celle sur laquelle compte la laiterie Le Gall. « On voit que, depuis cinq ans, la demande a vraiment évolué vers un produit d'origine locale et une composition clean, sans épaississant ou autre », affirme Flora Balcon, chef de marché chez Le Gall. Les trois crèmes Le Gall Professionnel sont sans colorants ni conservateurs ; la laiterie bretonne met en avant sa collecte locale, auprès de ses 480 producteurs laitiers. Leurs vaches passent huit mois minimum en pâturage. Sur le même principe, Lactalis propose depuis février une crème épaisse à 42 % de matière grasse, sous le nom la Laiterie du Livarot. Pour ce faire, le groupe a racheté la fromagerie Graindorge, basée à Livarot, en 2016. « On est dans une démarche territoriale, avec une très petite collecte, dans un rayon de 50 km autour de la laiterie, explique Anne-Claire Mainguy. C’est ce qu'attendent les utilisateurs pour une crème aussi riche. La clé d'entrée principale du produit est l'authenticité. » Cette valorisation du terroir et d’un élevage plus respectueux est aussi présente chez Elle & Vire : l’ensemble des éleveurs partenaires a signé une charte de bonnes pratiques. La marque met particulièrement à l’honneur son ancrage local, puisqu’elle collecte essentiellement son lait en Normandie, dans 1 300 exploitations, qui élèvent en moyenne 47 vaches. L’ensemble de la production laitière est transformé en Normandie, dans l’usine Elle & Vire de Condé-sur-Vire.

Les liaisons heureuses

Qui mieux pour vanter les mérites et l'excellence d'une crème destinée aux professionnels que les professionnels eux-mêmes ? « Les chefs sont une belle vitrine, confirme la chef de marché chez Le Gall. Ils sont un relais médiatique vers le grand public, pour nous qui restons une petite laiterie par rapport aux mastodontes du milieu. Ils deviennent nos ambassadeurs, parce qu'ils sont fiers d'utiliser nos produits. » La promotion peut aller plus loin, en proposant des formations par et pour des pros autour des produits. C'est le cas de Président, qui depuis deux ans maintenant, organise des master-class réservées aux professionnels de la restauration à travers le Culinarium Master-class. En 2019, la marque développe un partenariat avec le Guide Michelin afin de proposer ses cours partout en France tout au long de l'année. Un chef « mentor », emblématique de sa région, transmet sa vision de la cuisine à de jeunes professionnels distingués par le Guide Michelin : nouveaux étoilés, Bib gourmand et Assiettes. La première édition de ces cours pour restaurateurs a eu lieu le 4 juillet, au restaurant savoyard trois étoiles La Bouitte, des chefs Maxime et René Meilleur. Au programme, cueillette d'herbes en montagne et cuisine avec les produits Président Professionnel, notamment avec la crème supérieure gastronomique.

Masterclass Président Professionnel au restaurant La Bouitte, des chefs Maxime et René Meilleur, début juillet.

Masterclass Président Professionnel au restaurant La Bouitte, des chefs Maxime et René Meilleur, début juillet.

Le groupe Savencia a également médiatisé les produits de ses marques via plusieurs ambassadeurs culinaires, dont le MOF pâtissier Nicolas Bous-sin et le chef Sébastien Faré, tous deux à la tête de la Maison de la crème Elle & Vire. Ouverte en 2014, celle-ci vise à promouvoir l'utilisation de la crème en France et à l'international, via des formations et des ateliers. Située à Viroflay, dans les Yvelines, la Maison de la crème s'étend sur 300 m2 et propose stages, masterclass et présentations produits. La marque aux deux rivières a également lancé un concours « Transmettez votre French touch » . Réservé aux professionnels, il met en avant la revisite de classiques gastronomiques français en duo. Cette initiative est également portée par plusieurs binômes de chefs, parmi lesquels on retrouve Pierre Gagnaire et Christophe Michalak, qui ont proposé des recettes à quatre mains sur le site d'Elle & Vire.

Toutefois, tous les produits et labels n'ont pas la même capacité à devenir objet de communication. « Les chefs vont essayer de valoriser le terroir, en utilisant des beurres et des crèmes AOP et en le soulignant dans le libellé de leurs recettes - cela vaut pour les chefs, mais aussi pour les pâtissiers, notamment pour les viennoiseries » , souligne Jacques Klimczak. Une pratique plus aisée pour le beurre que pour de la crème. Pour cette dernière, seuls deux AOC existent : la crème d'Isigny et celle de Bresse, contre cinq pour le beurre. Le directeur marketing du groupe Maîtres laitiers du Cotentin constate que si la tendance bio explose en GMS, elle progresse plus lentement en RHD. Pour une question économique, mais aussi à cause de la difficulté à valoriser l'utilisation de lait, crème ou beurre bio sur une carte dans la restauration à table.

Faire foisonner sa crème, mode d'emploi

Le taux de matière grasse est capital : une crème à moins de 30 % ne montera pas, car ce sont les graisses contenues dans la crème qui permettent à l'air de s'y fixer. Pour un foisonnement optimal, le produit doit être à une température de 3,5 degrés. Le récipient qui sert à faire monter la crème doit également être froid et à la même température que la crème, voire que les batteurs. Tout écart de température peut faire fondre la matière grasse et empêcher la création d'une crème structurée. La vitesse du batteur joue également un rôle important : si vous montez la crème en vitesse maximum, les protéines vont trop vite se coaguler et votre préparation sera moins légère, avec une perte pouvant aller jusqu'à 13 % de son volume optimal. Mieux vaut privilégier la vitesse moyenne constante de votre batteur. Une fois foisonnée, la crème doit être mousseuse, se décoller du bord du récipient et former un « bec d'oiseau » sur la tête du batteur. Conservez-la ensuite à 14 degrés pour garder le maximum d'oléines et donc maintenir l'aération de votre crème.

Le dessert fait son entrée au concours création et saveurs

La pâtisserie aura désormais son épreuve dédiée au concours Création et Saveurs, créé en 2010 par Président Professionnel, aux côtés de la traditionnelle compétition de cuisine. Cette nouveauté se veut être le reflet de « l'évolution des deux métiers depuis les dix dernières années », expliquent les organisateurs. Éric Fréchon, Jean-François Piège, Éric Pras ou encore Pascal Barbot ont déjà présidé le jury depuis la création du concours. Pour cette 10e édition, le chef multi-étoilé Yannick Alléno et le chef pâtissier Christophe Felder présideront chacun l'épreuve dont ils ont choisi la thématique et sur laquelle les candidats devront s'affronter. Pour la partie cuisine, ceux-ci devront confectionner une entrée chaude, « crème et végétaux », à base de légumes de saison accompagnés d'une crème foisonnée végétalisée. Le plat, « cotriade crémée », devra être non revisité, mais sous forme créative et accompagné de pommes vapeur glacées sur beurre de homard croûtons. Côté dessert, Christophe Felder demande une interprétation du saint-honoré à la française pour huit personnes, avec des choux glacés au caramel et une présentation contemporaine, ainsi qu'une interprétation gastronomique, à l'assiette, non traditionnelle. Les candidats ont jusqu'au 11 octobre pour envoyer leur candidature contenant leurs recettes et fiches techniques avec photos. Les huit finalistes retenus seront annoncés le 18 octobre et attendus le 18 novembre à l'école Ferrandi, à Paris, pour l'épreuve finale. 

Les chefs Yannick Alleno et Christophe Felder seront les juges du concours Création et Saveurs de Président Professionnel.
Les chefs Yannick Alleno et Christophe Felder seront les juges du concours Création et Saveurs de Président Professionnel.
Les chefs Yannick Alleno et Christophe Felder seront les juges du concours Création et Saveurs de Président Professionnel.

Pour plus d'information : concours-president-professionnel.fr