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La Tournée des Patrons

Spécial Metz | La brasserie Les Arts et Métiers, incontournable et indémodable

Tout près de la gare de Metz, la brasserie Les Arts et Métiers - que tous les Messins appellent encore Le Flo, de son ancien nom s'est progressivement construite une nouvelle identité, en résonance avec les attentes de ses clients.

Plafonds immenses, banquettes pourpres, boiseries… Les Arts et Métiers cochent toutes les cases de la brasserie parisienne par excellence. L'ancien Café des Arts de la cité messine est devenu dans les années 1990 Le Flo, adoptant le style des établissements du groupe éponyme. Le restaurant est par la suite racheté par Jean-Noël Dron, homme d'affaires de l'Est connu pour être le propriétaire de la brasserie strasbourgeoise Kammerzell. « Il avait gardé la franchise tout en sortant du groupe Flo », explique Fabrice Anrould, actuel chef de cuisine de l'établissement.

Même esprit, un coup de jeune en plus

En 2016, c'est Valery Claussin qui reprend l'affaire. Le Vosgien, propriétaire de nombreux établissements à Nancy, investit 500 000 € dans la rénovation du lieu et abandonne trois ans plus tard la franchise Flo. « On a gardé le même esprit de brasserie parisienne, en lui insufflant un souffle plus jeune » , ajoute le chef. Cette nouvelle identité se ressent à travers un mobilier renouvelé, plusieurs toiles de maîtres et un coup de neuf général donné à l'établissement. La carte a, elle aussi, été rajeunie.

Aux plats emblématiques de brasserie sont venues s'ajouter plusieurs nouveautés : des mets aux accents asiatiques, comme le saumon snacké, pak choï braisé et vinaigrette satay cacahuète, ou encore un menu végétarien. « Je suis aussi allé à la rencontre de plusieurs producteurs de la région et aujourd'hui 40 à 50 % de notre approvisionnement se fait en local », note Fabrice Arnould. Ce nouvel approvisionnement a permis aux Arts et Métiers d'obtenir le label « maître restaurateur » en 2017. « Comme on rentrait dans les critères, on a décidé de remplir le dossier et passer l'audit. En plus de nous rendre fiers, cette labellisation nous a amené de nouveaux clients », lance le chef.

Malgré la crise de Co-vid-19, l'établissement se porte bien et continue de proposer l'ensemble de sa carte en VAE, avec - 20 % de réduction. « Avant la crise du Covid, nous proposions seulement nos plateaux de fruits de mer en VAE, depuis, j'ai retravaillé l'ensemble de la carte pour l'adapter et la proposer à emporter », déclare-t-il. Même si les touristes étrangers étaient moins nombreux cet été, alors qu'ils représentent d'habitude une clientèle importante, le restaurant a maintenu un taux de fréquentation correct. « Nous pouvons remercier nos habitués, qui sont venus tout de suite nous soutenir », conclut Fabrice Arnould.

Fabrice Arnould

Aux fourneaux des Arts et Métiers depuis 2015, Fabrice Arnould fait partie intégrante de la métamorphose de l'ancien Flo de Metz. Originaire de la ville, il a fait ses études au lycée des métiers de l'hôtellerie Raymond-Mondon.

Compétiteur, il est arrivé second à la 4e édition du concours Panier Mystère 2019 des Maîtres restaurateurs.

Carte sur table

- Horaires : tous les jours

11 h 45-14 h 30 et 18 h 45-22 h 30

- Capacité : 220 avec la terrasse - Effectif : entre 20 et 25

- Clientèle : de bureau en semaine, familiale le week-end

- Ticket moyen : 50 € boisson comprise

- Menu du midi plat + boisson + café gourmand du lundi au vendredi : 28,50 € 

- Premier prix coupe de champagne : 12,50 

- Chiffre d'affaires : 2 millions HT en 2019

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