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Spécial bière | La bouteille en vedette

Il devient tendance d'inviter la bière de l'apéritif au dessert. Et le format bouteille est idéal pour disposer d'un choix varié. Pour ne pas s'y perdre, petit guide - non exhaustif - de mousses qui dynamiseront votre carte.

Si les Français sont loin d'être les plus gros consommateurs de bière, avec 33 l par an et par personne contre près de 110 en Autriche, il semblerait pourtant que la mousse suscite de plus en plus d'intérêt, comme en témoigne le nombre de brasseries artisanales (produisant moins de 200 000 hl par an) ou régionales qui se sont développées en France ces dernières années. Fin 2018, elles étaient 1 510 en métropole et Outremer, représentant 8 % du marché en volume, avec une croissance d'1 % tous les deux ans. Cette offre complète celle - déjà étoffée - des grands groupes brassicoles et permet aux bars et restaurants d'élargir leur carte de bières en bouteille, au-delà des marques connues de tous. Exit la bière réservée aux soirs de match de football que l'on boit par grandes rasades, accoudé au zinc. Désormais, elle se déguste et compte de nombreux amateurs à la recherche d'originalité et de saveurs. « On partait de loin, en France, mais la demande ne fait que croître, décrypte Audrey Guyonvarch, responsable marketing de la Brasserie de Bretagne, basée à Trégunc, dans le Finistère. La bière s'est vraiment démocratisée. Et il y a aussi beaucoup plus de femmes amatrices". Le marché global, en hausse depuis cinq ans et qui augmente aussi en CHR (+ 2,4 % en 2018, selon Nielsen), reflète son constat : « C'est de moins en moins vrai que l'on ne boit de la bière que l'été. » Si la consommation se fait désormais toute l'année, notamment pour les amateurs - et connaisseurs -, « il y a des produits plus saisonniers, précise Audrey Guyonvarch. La bière blanche se boit plus en été et la rouge plutôt en hiver ».

L'été, des « bières de soif » seront appréciées : elles sont plus légères en alcool (moins de 5°), moins sucrées et plus acidulées, comme la pils ou la lager, produites à basse fermentation. En hiver, les bières noires plus charpentées, comme la stout (de 4 à 8° d'alcool) ou l'imperial stout (de 8 à 12°), au goût torréfié, plus intense, sont préférées. Aussi, les clients se laissent séduire par les brassins de saison, comme en témoigne Grimbergen, qui a annoncé avoir augmenté les ventes de son brassin d'automne de 4,8 % en 2018.


Chez Meteor et Britt, la période de dégustation s'affiche clairement.

Le format bouteille permet de proposer un choix plus large aux clients et se conserve plus longtemps, contrairement aux fûts destinés aux becs pour la pression. « Tous les restaurants ne sont pas prêts à mettre le prix pour de la bière. Pour eux, elle est moins cotée que le vin », déplore le biérologue Cyril Hubert. Et si vos clients prennent des bières pour l'apéritif, pourquoi ne pas leur en proposer aussi pour le repas ? Soit de façon individuelle, avec le format 33 cl, soit une bouteille de 65 ou de 75 cl à partager. Le spécialiste conseille d'avoir une carte à l'année « avec des références accessibles et de bonne qualité », ainsi qu'une « carte de saison, pour mettre en avant la cuisine du restaurant ». « C'est une alternative au vin », commente Audrey Guyonvarch, la responsable marketing de la Brasserie de Bretagne, dont la bière Dremmwel au blé noir accompagne très bien les crêpes. Plus qu'une offre pour les clients à la recherche de spécialités locales, l'accord met-bière semble tout aussi légitime pour Cyril Hubert : « Le goût plus torréfié d'une lager allemande, à fermentation basse, se marie aussi bien avec les salades qu'avec le roquefort, les endives ou le jambon. Une bière noire, de type imperial stout, avec un dessert, ça cartonne ! »

Le biérologue Cyril Hubert.

Pour accompagner un plat en sauce, de la viande de chevreuil ou du chocolat, le biérologue conseille de la bière vieillie en fût de vin ou de spiritueux, alors que les bières d'automne ou bières d'Halloween, à la citrouille, s'accordent avec un canard laqué, un velouté de patate douce ou de carotte. Pour les plats épicés, deux tendances existent et permettent de s'adapter au goût des clients : une IPA, plus amère, rehaussera le piquant, alors qu'une bière sucrée l'atténuera. À la brasserie Licorne, basée en Alsace, on affiche clairement les accords pour chaque bière de la marque : la Licorne 1845, avec le dos de cabillaud ou le tartare de bœuf ; l'Elsass avec de la choucroute, les navets ou le jambonneau ; la Karlsbräu avec le poisson d'eau douce, du fromage à l'ail ou les côtes de porc. Et la brasserie va encore plus loin, en proposant des recettes à base de bière : ananas caramélisé ou soupe de potimarron à la Licorne Black, risotto à l'espagnol ou poulet aux champignons à la Licorne Elsass… Des plats à déguster accompagnés de bière, bien évidemment ! « On observe de plus en plus d'efforts de la part des professionnels de la restauration pour indiquer les accords mets-bières sur leur carte, constate Marie Lemaire, chef de produit pour la Licorne. Ceci est dû à la montée en gamme des bières et à l'éventail de plus en plus large des recettes ». Et ce n'est sans doute pas une coïncidence si la marque alsacienne a développé une bouteille dédiée au CHR pour sa bière noire, l'une de ses références phares.

Sortir des sentiers battus

Les fournisseurs habituels de boissons disposent d'un catalogue de bières en bouteille mais, pour varier les plaisirs et répondre aux amateurs de plus en plus pointus, des recherches plus approfondies peuvent s'avérer utiles. Les brasseries de taille régionale ou nationale dispensent eux-mêmes les conseils aux établissements qui en manifestent le besoin, à travers leur service commercial. Mettre sur sa carte des produits que personne ne connaît et ainsi profiter de l'offre grandissante - et riche -des bières artisanales peut impliquer de partir soi-même à la recherche des crafts adaptées à son établissement, au détour de festivals dédiés à la bière, par exemple. Alain Lemenu, directeur commercial de la plate-forme d'e-commerce Interdrinks, met toutefois en garde, concernant les petites brasseries : « S'approvisionner de façon pérenne n'est pas toujours facile. » Chez Inter-drinks, trouver le mouton à cinq pattes est monnaie courante : le site vend des bières crafts du monde entier, qu'il déniche grâce à une personne spécialisée dans le sourcing.

Née il y a dix ans à Lesquin, dans l'agglomération de Lille, la première plate-forme d'e-commerce de bière artisanale dédiée aux professionnels a mis quatre ans avant de voir ses ventes augmenter : « Nous sommes une niche dans une niche. Le milieu du CHR n'est pas habitué à travailler en e-commerce et nos clients sont surtout des curieux qui cherchent la différenciation. » Racheté il y a six ans par une branche de développement d'AB InBev, Interdrinks dispose d'un catalogue de près de 1 800 bières du monde : Japon, États-Unis, Polynésie, Sri Lanka… Une sélection de choix pour ravir les « connaisseurs », dont la moyenne d'âge est située « entre 25 et 30 ans » . La bière suédoise Omnipollo est une des « marques tendance en craft beer. Elle est très atypique, mais se marie très bien avec de la crème glacée » , décrypte Alain Le-menu. Les bières artisanales venues des quatre coins du monde soulèvent une autre problématique : elles ne respectent pas toujours la législation en termes d'affichage sur les bouteilles, comme le picto Zéro alcool pour les femmes enceintes. La notion de bière artisanale, elle, varie d'un pays à l'autre. Pas de quoi rebuter les plus grands aficionados. Quant aux autres, le territoire français devrait suffi re à créer une carte.

Le who's who des bières artisanales françaises

Pour la deuxième année, le Rigal de la bière recense les brasseries de France et d'Outre-mer dans un même ouvrage. Véritable annuaire de référence, 1 510 brasseries artisanales - produisant moins de 200 000 hl -y sont répertoriées.

Sonia Rigal, la créatrice de cette base de données, présente les brasseurs par région,raconte leur histoire, énumère les bières produites et précise les coordonnées. C'est un véritable outil pour découvrir le panel d'of f res en matière de bière.

1 370 pages, 45 € TTC.



Bio…

La mousse n'échappe bien sûr pas à la tendance du bio. La Brasserie de Bretagne relève des ventes en hausse pour sa Dremmwel bio (et sans gluten), tout comme la Licorne bio, lancée en 2009 : « On voit l'émergence de points de vente et de nouvelles marques. Notre Licorne bio était l'une des premières sur le marché et la croissance est effective », commente le chef de produit. Meteor a lancé sa première bière bio au printemps 2019, la Meteor ale bio, à haute fermentation.



… et sans gluten

La brasserie corse Pietra signe une nouvelle bière sans gluten, élaborée à base de malt d'orge et de houblon américain Sterling bio. La farine de châtaigne de la marque Pietra vient arrondir le tout.

En bouteille de 33 cl et bientôt en pression. PVC : 2,30 €.

La Dremmwel bio de la Brasserie de Bretagne est élaborée quant à elle à base de blé noir, naturellement exempt de gluten.



Incontournables

Heineken, AB InBev et Kronenbourg (Tourtel, 1664) dominent le marché de la bière bouteille avec leurs marques emblématiques. La Bud (AB InBev) est venue compléter l'offre des lagers, en France, au printemps 2019.



Bière et spi font bon ménage

Depuis 1995, la Desperados Original reste l'emblème des bières aromatisées par l'ajout d'un spiritueux (la tequila, pour cette bière).

Heineken a élargi la gamme Desperados (lime, mojito, red ou ginger), et d'autres marques se prêtent au jeu, comme Amsterdam, avec sa référence Nights aromatisée au rhum et au citron. Chez Kronenbourg, la Skoll se décline en version Vodka agrumes ou Caïpiroska (vodka lime).



Carnet d'adresses

Brothers loving beer

Bières artisanales de la côte est américaine

52, rue de la Croix-Nivert 75015 Paris https://brotherslovingbeer.com contact@brotherslovingbeer.com 06 37 95 86 38

Broufox

Bières artisanales britanniques

broufox.com

info@broufox.com

07 68 26 52 28

Cobex France

Bières du Colorado, États-Unis

cobevexport.com

01 55 80 20 08

Distributeurs des brasseurs indépendants

Bières européennes et du Canada

dbi-biere.com

01 42 41 74 39

Interdrinks

Bières artisanales françaises et internationales

132, rue du Chemin-Vert 59273 Fretin

interdrinks.fr

contact@interdrinks.fr

03 20 82 93 12

La bièrothèque belge

Bières belges

40, rue Hermel 75018 Paris

labierothequebelge.paris

labierothequebelge@gmail.com

06 58 09 93 42

La compagnie des boissons vivantes

Bières artisanales françaises et internationales

Mozinor 11A 2-20, avenue Salvador-Allende 93100 Montreuil

lacompagniedesboissonsvivantes.fr

info@lcbv.fr

01 85 73 14 03