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Food & Drinks

Salades | Légèreté et gourmandise

En entrée, en snacking, en plat principal, sur place ou à emporter, les salades sont des incontournables des menus. Loin des simples morceaux de laitues disposés dans une assiette, les possibilités sont multiples pour proposer des plats sains et gourmands, mais aussi répondre à la tendance végétarienne.

Dans le top 10 des produits les plus consommés dans un lieu de snacking en 2021, la salade arrive en deuxième position, juste derrière le sandwich. Parmi les produits phares du déjeuner, la salade est plébiscitée à 33 %, devant le burger (31 %) et la pizza (28 %), après le sandwich (45 %), selon les chiffres du cabinet CHD expert. Par ailleurs, un sondage mené par la plateforme The Fork l'été dernier a montré la volonté des convives de retrouver la salade au menu des restaurants, en particulier la salade César - composée notamment de laitue romaine, œuf, parmesan, croûtons à l'ail, poulet et sauce blanche -, une des salades préférées des Français, malgré ses origines mexicaines.

Si la salade en restauration a longtemps été associée à la salade verte simplement agrémentée de quelques ingrédients, il s'agit à présent d'un univers à part entière, devenu un incontournable des cartes. En témoigne la multiplication des bars à salades ainsi que l'apparition de cartes de salades dans les enseignes de la restauration rapide, de la boulangerie et de la pâtisserie. Dans la restauration traditionnelle, elle a aussi toute sa place et on la retrouve dans presque toutes les brasseries. « La salade signe la caution qualité, fraîcheur et fait maison ou fait sur place du restaurant », pense Caroline Deleuze, responsable marketing au sein de Florette Food Service. D'ailleurs, dans l'ensemble des CHR, c'est un secteur qui pèse, puisque la salade en sachet en restauration équivaut à 10 000 tonnes par an. Le marché des salades traiteur est quant à lui estimé à environ 8 000 tonnes. C'est en outre le développement récent des poké bowl, cette spécialité hawaïenne qui pourrait se traduire par « salade de poisson en dés » , qui a terminé de propulser la salade au rang des plats les plus populaires. « La salade sort progressivement des entrées et est à présent presque incontournable des propositions de plats principaux », note Anne Gautier, chef de produits d'aucy Foodservice. Un avis partagé par Bonduelle Food service, qui estime que la salade a toujours été un indispensable des cartes des restaurants pour apporter fraîcheur, légèreté et croquant à son menu : « Elle était et demeure l'atout sain et naturel d'une carte, aujourd'hui avec la diversification des types de salades proposés, elle apporte aussi gourmandise et plaisir. »

Adaptée à toutes les envies

« Les salades sont de véritables terrains de jeux pour les chefs, les possibilités sont infinies. » Eilham Nivet, responsable marketing SDV Les marchés du monde

Si la salade en tant que plat principal a autant la cote, c'est parce qu'elle répond à de nombreuses attentes des restaurateurs. Elle est facile à remettre en œuvre, bonne pour la santé, peut être nutritive, et s'adapte aux saisons, aux produits locaux, ainsi qu'aux goûts du chef, mais aussi des clients. « Les salades sont de véritables terrains de jeux pour les chefs, les possibilités sont infinies », lance Eilham Nivet, responsable marketing SDV Les marchés du monde. Elle estime d'ailleurs qu'il est intéressant de jouer la carte de l'exotisme avec des influences typées, notamment les épices, mais aussi des produits plus originaux. Elle mentionne notamment les mini-empanadas farcies à la viande, qui peuvent agrémenter une salade mexicaine et apporter de la consistance. « Après ces mois de confinement, les Français ont envie de voyager, la salade se prête bien à cela », mentionne-t-elle. Pour sortir des sentiers battus, les chefs ne doivent pas hésiter à soigner leurs propositions de salades, en jouant sur la présentation. Pour cela, SDV Les marchés du monde propose de les servir dans un contenant comestible, en réalisant des « tacos bowls » avec des tortillas et à l'aide d'une friteuse pour leur donner la forme d'un bol. « Il y a un côté ludique intéressant, puisque le client va pouvoir manger le contenant », ajoute-t-elle.

Pour apporter de la couleur et du goût aux plats, une recette de tortillas à la betterave vient d'ailleurs d'être créée. « Le dressage des salades repas est un élément déterminant pour créer l'envie et la dynamique dans l'assiette », abonde Caroline Deleuze de Florette Food Service. Elle conseille, quant à elle, d'ajouter des toppings comme des fruits secs, des herbes fraîches, ou encore des oignons frits, qui peuvent également apporter une texture croustillante intéressante. « Au quotidien, les restaurateurs doivent faire preuve d'adaptabilité, de rapidité, d'efficacité et de créativité », ajoute-t-elle. C'est donc pour faciliter la vie des chefs que Florette Food Service a imaginé une solution de salades repas prêtes à l'emploi, qui permet de gagner du temps en cuisine : « Notre gamme kit dix salades repas permet aux clients de proposer en toute simplicité une large gamme de salades complètes, fraîches, gourmandes et variées. » En plus de gagner du temps, la gamme offre un gain de place, de logistique, de main-d'œuvre et c'est également une solution antigaspillage.


Florette Food Service propose des kits salade, ici la végétarienne: mélange de salades, pickles de carottes,
boulgour à l’orientale, de graines de courges. Crédits : Florette Food Service

Du côté de Bonduelle Food Service, c'est également cette facilité de préparation qui est recherchée. « Aujourd'hui la salade laisse une grande place à la créativité du chef et Bonduelle Foodservice l'a bien compris en proposant une gamme d'ingrédients prêts à être incorporés dans les salades », indique le groupe. En plus des sachets de salade verte bien connus et très utilisés en restauration, la marque présente des recettes traiteur, avec des ingrédients à personnaliser (tartares végétaux, dhal de lentilles ou encore pennes ail et basilic), mais aussi des recettes versatiles, comme les carottes râpées, ainsi que des salades traiteur prêtes à l'emploi. « Nous nous efforçons de favoriser l'origine France sur nos légumes principaux, comme la carotte, le céleri, le chou rouge, la betterave et réduisons les additifs dans nos recettes avec en mai 2022 plus de 50 % de nos références sans conservateurs », tient à préciser la marque. Bonduelle Foodservice va par ailleurs lancer une gamme multi-usage, à proposer à chaud et à froid. De son côté, d'aucy Foodservice crée deux nouvelles recettes de garnitures végétales natures pour répondre aux besoins des chefs. Avec un premier mélange de haricots blancs, de lentilles et d'épeautre, et un second de boulgour, de riz noir et d'épeautre, l'enseigne souhaite proposer des produits à la fois prêts à l'emploi et multi-usages. « Ces garnitures peuvent être utilisées en version froide pour les salades, mais aussi en version chaude pour accompagner les plats », souligne Anne Gautier. L'idée est donc de se servir de cette même base pour proposer des salades saines, nutritives et surtout adaptables à toutes les saisons, mais aussi les assortir dans un plat chaud. En outre, la salade ne doit pas se servir uniquement l'été ou le printemps. « Elle peut être à la carte toute l'année, en valorisant les légumes de saison, ajoute-t-elle. Les chefs peuvent également servir des salades chaudes ou tièdes, il ne faut pas hésiter à être créatifs. »

Tendance végétale

Un autre point fort de la salade en plat principal est qu'elle est parfaitement adaptée à la tendance végétale actuelle.

« Ils se développent de plus en plus dessalades repas 100 % végétales pour répondre aux régimes vegan ou végétariens », assure Caroline Deleuze de Florette Food service, qui présente dans ces kits une recette végétarienne (mélange de salades, pickles de carottes, boulgour à l'orientale, graines de courges). « On assiste à une tendance à la végétalisation des salades, aujourd'hui, la quasi-totalité des enseignes de boulangerie-pâtisserie ou de restauration rapide a une offre végétarienne à leur carte, voire végane pour certaines » , abonde Bonduelle Food Service. Un avis partagé par Eilham Nivet de SDV Les marchés du monde : « La salade s'inscrit bien dans cette grande tendance végétale, ce qui est intéressant c'est de proposer des salades équilibrées et efficaces d'un point de vue nutritionnel. » Pour cela, le groupe propose des falafels, mais aussi des aiguillettes de poulet végétales de la marque Happyvore ou encore des lardons végétaux et le bacon végétal fumé de La Vie. Dans cette grande tendance vers le végétal, l'idée est surtout d'offrir des salades rassasiantes et équilibrées.

« De plus en plus de personnes sont flexitariennes, ce qui signifie qu'elles réduisent leur consommation de viandes, proposer une salade est donc idéal pour répondre à cette tendance », estime Anne Gautier d'aucy Foodservice.

Qu'elle soit végétarienne, aux saveurs du monde, agrémentée de charcuterie ou de cubes de poissons, la salade n'a pas fini de séduire. Et si elle est saine et gourmande, elle gardera sa place de plat adoré par les Français lorsqu'ils vont au restaurant.

Pour une présentation originale, SDV Les marchés du monde propose de
réaliser des « tacos bowls » avec des tortillas à la betterave.

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