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Cul Sec

Chef de la Brasserie Là-Haut (La Rochelle) | Julien Conca

Votre café-restaurant fétiche ?

Chez Hubert Le Corre, un petit restaurant sur l'île de Ré, un peu caché, face aux parcs à huîtres. On y vit des moments de convivialité, de simplicité, avec une fraîcheur des produits inégalée, le tout, les pieds dans l'eau.

Une boisson et un lieu ?

Une bière brune, au soleil, au pied des tours de La Rochelle.

Votre expérience culinaire la plus marquante ?

À L'Hysope, chez Nicolas Durif. Un restaurant avec une cuisine créative, un accueil simple et chaleureux, avec des associations terre et mer maîtrisées.

Votre péché mignon le plus inavouable ?

Les gaufres cœur chocolat de chez Gaspard & Leon. Une gaufre liégeoise où viennent se glisser des barres de chocolat qui fondent à l'intérieur…

Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?

Le manque de sérieux et d'implication chez les jeunes qui débutent dans le métier. À leur décharge, sans doute que les stages, ou ce qu'ils entrevoient pendant leur formation, ne correspondent pas assez à la réalité d'une cuisine.

Votre dieu du CHR ?

Pas de Dieu, mais Bernard Pacaud. Quand j'avais 11 ans, j'ai vu un documentaire sur cet homme qui, je m'en souviens très bien, préparait une tourte au canard et au foie gras. La passion qui se dégageait de lui, sa simplicité malgré son statut m'ont séduit.

La dernière fois que vous vous êtes laissé emporter par l'ivresse ?

Désolé, mais je ne me souviens que du lendemain…

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