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Business & Stratégie

VAE & livraison | Ils ont fait le choix de la diversification

Au Pavillon des boulevards, à Bordeaux (33), et au Patio Opéra, à Paris 9, deux restaurants différents mais une même volonté de diversification pour attirer la clientèle et augmenter son panier moyen en VAE et en livraison.

Le Pavillon des boulevards (Bordeaux, 33)

« Je ne peux pas faire de l'étoilé à emporter », prévient d'emblée Thomas Morel, chef de cuisine du restaurant étoilé Le Pavillon des boulevards, à Bordeaux, qui met en avant la problématique du transport empêchant d'apporter aux plats les finitions habituelles. Le chef propose un menu à 25 €, qui change quotidiennement, composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. « En moyenne, 30 à 40 plateaux par jour » sont vendus. Cette formule a été mise en place dans les semaines qui ont suivi le début du premier confinement. « Il y a des clients qui ont recours à la vente à emporter alors qu'ils ne venaient pas en temps normal parce qu'ils ne le pouvaient pas » , explique le chef. Habituellement sont proposés des menus qui débutent à 40 € et peuvent atteindre 140 €. L'offre a été complétée par du vin : « un atout en plus » . Une gamme de vins rouges et de vins blancs, « accessibles et pas forcément connus », est présentée au tarif caviste (entre 10 et 20 € environ). « Cela a très bien fonctionné. Puis, lors du deuxième confinement, le vin a un peu moins marché, les cavistes étant ouverts », analyse Thomas Morel, avant d'assurer y trouver son compte. Un service d'épicerie a été lancé lors du deuxième confinement, avec du foie gras ou encore du magret fumé préparés par leurs soins (de 15 à 25 €). « Cette proposition est un petit plus car ce n'est pas avec le menu à 25 € que l'on vit » , avoue le chef, avant de reconnaître, satisfait, « pour Noël, elle a bien fonctionné ». Thomas Morel note un net intérêt pour cette offre diversifiée : « Certains clients reviennent spécialement pour l'épicerie ou le vin, après avoir commandé un plat à emporter. » Il pense à cette nouvelle clientèle, établie à une quarantaine de personnes : « Dans le cadre de la réouverture et pour les remercier, nous souhaitons leur organiser une soirée. »

Patio Opéra (Paris 9e)

Au Patio Opéra (Paris 9), Valérie Saas-Lovichi a joué à fond la stratégie de la diversification. Une offre « fast good » (burger italien/sandwich napolitain) à 10 ou 15 € et une formule à 15 € comprenant un sandwich panuozzo, un tiramisu et une boisson sont proposées. « Ce n'est pas cher pour les produits de qualité utilisés » , indique la restauratrice, précisant que tout est fait maison. Cette offre vise les « clients de passage » et permet d'attirer une clientèle différente, « ceux qui n'ont pas les moyens » pour la carte habituelle. Valérie Saas-Lovichi a décidé de baisser ses prix, « car c'est à emporter, je tiens compte du fait que vous ne pouvez pas profiter du lieu » . Différents plats du jour, vendus à 19 €,coexistent avec une offre à la carte, sur laquelle sont proposés des antipasti, une pâte, une viande et des desserts. Le Patio Opéra dispose d'une offre d'épicerie, avec « une petite sélection de produits de base », en provenance d'Italie, comme des pâtes ou de l'huile d'olive. Ceci est complété par une gamme de vins vendus au prix caviste. Par « choix éthique », la restauratrice n'a pas souhaité être présente sur les plateformes de livraison. Elle a créé sa propre plateforme digitale et conclu un contrat avec une société de coursiers. Un service disponible pour Paris facturé au prix coûtant au client : entre 5 et 6 €. Situé dans un quartier composé essentiellement de bureaux, le restaurant ne retrouve pas sa clientèle habituelle. « Je dois me tourner vers une nouvelle, habitant à Paris », explique la restauratrice. Au mois de mars 2021, le panier moyen par commande via la boutique digitale s'élève à 77 € TTC, tandis que celui réalisé sur place correspond à 25 € TTC. L'objectif est de pérenniser cette activité et que « cela fonctionne après la réouverture ». Il a donc fallu se réinventer : « D'habitude les gens viennent vers nous. Là, il a fallu aller vers eux », résume Valérie Saas-Lovichi.

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