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Décryptage | Hôtellerie-restauration : 237.000 salariés de moins entre 2020 et 2021

D'après les chiffres du ministère du Travail, le nombre de salariés dans l'hôtellerie-restauration recule de 237.000 entre février 2020 et février 2021. En tout, deux fois moins de nouvelles recrues sont arrivées pendant la crise sanitaire, et le secteur fait face à de fortes difficultés de recrutement.

Le salarié « n'est pas qu'un porte plat ». Le mot est de Bruno Druilhe, gérant de Chez Papa. « Il faut changer complètement l’organisation du service et repenser la reconnaissance du serveur, estime-t-il. Ce dernier est l’oublié de la restauration, il gagne donc à être revalorisé. » Le gérant regrette la crise de recrutement que traverse le secteur de l'hôtellerie-restauration, et appelle à changer les choses. 

En effet, le nombre de salariés a chuté de 237.000 entre février 2020 et février 2021 alors qu’il croît de l’ordre de 50.000 par an au cours des deux dernières années. Les difficultés de recrutement dans le secteur dont on parle depuis plusieurs semaines déjà sont dues à plusieurs facteurs, d'après une étude de la Dares datée du 28 septembre 2021. Entre 2020 et 2021, 71.000 salariés de plus que les années précédentes ont quitté leurs métiers. Parmi eux, 50.000 sortis de l’emploi privé et 21.000 partis vers d’autres activités. En outre, 25.000 personnes placées en activité partielle dans ce secteur ont débuté une autre activité après le deuxième confinement. « Elles étaient susceptibles de quitter l’hébergement-restauration lors du redémarrage de l’activité », assure l'étude. 

Un tiers de l'effectif est renouvelé chaque année, la crise plombe la dynamique

« Le taux de rotation de la main-d'œuvre est particulièrement élevé dans l’hébergement-restauration », explique la Dares. Entre février 2018 et février 2020, un salarié sur trois quittait le secteur chaque année (370.000 personnes environ). Un chiffre largement compensé, puisque dans le même temps, 420.000 nouveaux entrants arrivaient (dont 62 % de moins de 30 ans). Depuis le passage de la crise sanitaire, le nombre de nouvelle recrues a été divisé par deux. 

Fin juin 2021, avec le redémarrage de l’activité et la levée progressive des contraintes sanitaires, « les difficultés de recrutement bondissent dans le secteur, analyse la Dares : 3 salariés sur 10 travaillent dans des entreprises qui signalent un manque de personnel et 1 salarié sur 10 dans des entreprises qui attribuent cette situation au départ non anticipé de salariés placés en activité partielle. »

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