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La Tournée des Patrons

Spécial Aix-les-Bains | Le 59, temple de la gastronomie aixoise

Dans son restaurant intimiste situé en plein centre-ville, le chef Cédric Campanella propose une cuisine précise et gourmande. Devenu un incontournable de la gastronomie locale, il ne cesse de se réinventer.

Dans ce lieu qui a d'abord abrité un relais de poste, puis une épicerie fine, les frères Campanella ont installé leur restaurant gastronomique en 2010. Boris et Cédric, qui tenaient la table du Château de Candie à Chambéry (une étoile au Michelin de 2005 à 2009) ont décidé de retourner dans leur ville natale. « À l'ouverture, mon frère Boris était en cuisine, moi en salle, puis j'ai repris seul le restaurant et suis retourné en cuisine à partir de 2013 », explique Cédric Campanella. Inspiré par la saisonnalité des produits, il a décidé de changer sa carte tous les mois. « Nous nous adaptons à la terre, le but est de travailler de beaux et bons produits, glisse-t-il. Nous sommes un restaurant bistronomique et généreux. » Pour lui, la cuisine est avant tout du partage, du plaisir et de la créativité. En témoigne son menu monochrome, avec une entrée verte (petits pois, fèves, asperges, roquette), un plat noir (dos de cabillaud, riz vénéré, curry black pearl, ail noir) et un dessert rouge (fraise, hibiscus). « La créativité n'a pas de limite, il faut toujours savoir se réinventer » , détaille le chef. Cette proposition culinaire créative s'accompagne d'une belle carte des vins, qui comprend quelque 250 références, dont plusieurs locales. Le restaurant a d'ailleurs une assiette au Guide Michelin et fait partie de la sélection Gault & Millau . « C'est une belle reconnaissance de notre travail », souligne-t-il. Pendant les périodes de fermeture à cause de la crise sanitaire, Cédric Campanella a décidé de mettre en place un service de vente à emporter. « Essayer de faire plaisir et de proposer une bonne cuisine malgré le contexte m'a fait me remettre en question et c'était très stimulant », assure-t-il. Malgré la réouverture, tous les week-ends, le chef continue de proposer une formule à emporter à 32 €. Une façon pour lui de se diversifier. 

Cédric Campanella

À la tête

Seul à la tête de l'établissement depuis que son frère Boris (Hôtel de Crillon, Paris 8e ) a rejoint la capitale en 2013, Cédric Campanella a toujours baigné dans l'univers de la restauration.

Ses parents ont géré le restaurant de la plage du Lido à Aix-les-Bains pendant près de 20 ans.

Après y avoir travaillé régulièrement et avoir fait quelques saisons, il a rejoint le Château de Candie à Chambéry (73), où il est resté 10 ans.

Parallèlement à son activité, Cédric Campanella accompagne les chefs des clubs et villages de vacances MMV et dispense des cours de cuisine dans les entreprises, ainsi qu'à la Cité du goût de la chambre des métiers et de l'artisanat de la Savoie. « J'aimerais aussi donner des cours à des particuliers dans la cuisine de mon restaurant », précise-t-il.

Carte sur table

- Horaires d'ouverture : du jeudi au samedi 12 h-14 h 30 et 17 h -22 h 30

- Capacité d'accueil : 35

- Ticket moyen : 70 €

- CA annuel : 550 000 €

- Effectif : 7

- Menu du marché (midi, 3 plats) : 34 €

- Menu Saison (3 plats) : 62 €

- Menu Monochrome ( 3 plats) : 54 €

- Prix verre de vin : 8,50 €

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