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La Tournée des Patrons

Écologie | François Pasteau, l'un des précurseurs dans la cuisine zéro carbone

L'écologie prend au sein de la cuisine une place de plus en plus importante. Considéré comme l'un des précurseurs dans la cuisine zéro carbone, François Pasteau inspire de plus en plus de chefs.

La journée nationale « Zéro carbo » organisée par le Fooding, qui devait se tenir le 4 novembre 2020, a été reportée à cause du confinement. La participation de 80 chefs partout en France était annoncée, dont celles d'Alessandra Montagne-Gomes, du restaurant Nosso (Paris 13) et de Pierre Rigothier, du restaurant Lune, à Vayres (33). L'objectif de cet événement réside dans la sensibilisation des consommateurs à la démarche de réduction de l'impact carbone. Un sujet qui prend depuis quelques années de plus en plus d'importance, notamment auprès des chefs de cuisine. « Aujourd'hui, il y a eu un grand pas en avant. La nouvelle génération est très sensible à ce sujet. Cela leur plaît d'aller chercher leurs produits, d'aller soutenir les producteurs, les agriculteurs, les pêcheurs… Ils l'ont bien compris dans leur philosophie de cuisine » , témoigne François Pasteau.

Ancien chef de l'Epi Dupin (Paris 6), il y mettait en avant une cuisine locavore, sans carbone et accordant une large place aux légumes. « Le chef a un rôle important auprès des consommateurs. À travers l'assiette, il a le devoir de les amener à avoir une réflexion par rapport à leur alimentation chez eux » , poursuit celui qui dirige désormais Éthique et Gastronomie, une société de conseil, pour évoquer « le sourcing, l'organisation, l'anti-gaspillage. » Selon lui, cette démarche possède « un but écologique, pour la planète mais aussi au niveau de l'être humain » et permet d' « avancer dans le bon sens ».

Décomplexer le sujet

Lors de l'ouverture en 1995 de son « bistrot de chef » l'Épi Dupin - qu'il revendra à la fin 2019 à la famille Rostang et à Nathan Helo - François Pasteau dénote quelque peu dans l'univers culinaire français. « Je suis peut-être l'un des premiers à avoir remis au goût du jour ce type de cuisine », admet-il difficilement. « Mais à l'époque, on parlait moins d'écologie, on raisonnait en termes économiques » . Celui qui a cofondé l'association Bon pour le climat, dont Josselin Marie de la Table de Colette (Paris 5) est le vice-président, donne différentes idées pour proposer un restaurant le plus écoresponsable possible. Le chef de cuisine doit ainsi privilégier les produits locaux et de saison, de préférence bio.

Dans sa conception des plats et menus, celui-ci doit également penser à la réutilisation des matières premières : « Se servir d'une partie de légume ou de poisson qu'on n'utilise pas dans le plat principal pour la réutiliser dans un autre plat. » Trier ses biodéchets ou encore « essayer de changer le matériel tous les dix ans parce que la technique évolue et devient moins énergivore » font partie des préconisations. Toutefois, « il faut arriver à décomplexer le sujet. Faites-le par rapport à vos moyens, au moins vous aurez fait quelque chose. Mais il faut être intransigeant sur le sourcing », met-il en garde. Et il prévient : « Il faut le faire par conviction, et non par rapport à un plan marketing ».

Même les chaînes de restauration rapide commencent à être sensibles à la question. Par exemple, Roadside, chaîne spécialisée dans la cuisine américaine mettant en avant des produits frais et locaux, a ouvert le 15 février son huitième établissement à Challans (85). Ce dernier a été pensé de manière écologique, avec des matériaux et un mobilier récupérés ainsi que des végétaux. Preuve, s'il en fallait, du développement de la thématique écoresponsable. 

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