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Reportage

Alternatives | Food trucks, le nomadisme en temps de crise

C'est un type de restauration qui a le vent en poupe : les food trucks, ces camions mobiles proposant de la restauration à emporter, peuvent être un véritable atout pour générer du chiffre d'affaires et maintenir le lien avec vos clients dans cette période de crise sanitaire.

Venus des États-Unis, les food trucks se sont démocratisés en France ces dernières années : il y en aurait plus de 650 sur tout le territoire. Avec la crise sanitaire, certains restaurateurs se laissent tenter par la mobilité et achètent ou louent des camions pour continuer d'exercer. Le phénomène touche aussi les étoilés, à l'image du chef trois étoiles Alexandre Mazzia, qui a lancé son food truck « Michel » à Marseille. Ouvert au début octobre 2020 devant son restaurant AM (Marseille 8), le camion avait été contraint de fermer une dizaine de jours faute d'accord légal avec la mairie. Il a depuis rouvert à une centaine de mètres du restaurant, à l'angle de la rue Paradis-Prado plage. Les clients peuvent réserver en ligne via un système de click and collect ou directement sur place.

Les formules - un menu d'exception à 33 € et un menu du jour à 24 € - suscitent l'enthousiasme des clients : « On sert jusqu'à 200 couverts chaque midi du mardi au samedi, se réjouit le chef. Il y a même des clients qui m'appellent pour réserver pour le lendemain ! Mais je préfère qu'ils viennent nous voir au camion plutôt que simplement venir avec leur bon et repartir. Cela permet de garder du lien, les plus vieux du quartier viennent me voir faire les préparations, c'est très cool », déclarait ainsi Alexandre Mazzia à nos confrères de 20 minutes le 7 novembre dernier. Pari réussi pour le chef étoilé, qui a investi 100 000 € dans l'achat de son camion.

« C'est une bonne idée de se lancer dans un food truck , notamment pour les restaurants qui ont déjà une réputation solide : le produit vient naturellement aux nouveaux clients », analyse Olivier Lignon, gérant des food trucks Mobile Burger et président de l'association La Street Food en mouvement. Fondée en 2016, elle rassemble 130 food trucks dans toute la France, avec des « noyaux durs » sur Paris, Lille et Lyon.

L'association propose des formations d'une journée pour entreprendre ce type de restauration, à raison d'une à six par an. Aux restaurateurs qui souhaiteraient créer leur food truck , Olivier Lignon rappelle quelques points clefs : « Le camion ne doit pas peser plus de 3,5 tonnes, d'où l'intérêt de faire du monoproduit pour ne pas avoir trop d'équipement à bord. » Autre impératif selon le président de La Street Food en mouvement : être équipé au gaz pour les appareils servant à cuisiner. « L'électricité doit servir pour les frigos et l'éclairage du camion : pour le reste, il est préférable d'opter pour le gaz car on risque de ne pas trouver une prise adéquate sur les emplacements. » Ces derniers, indispensables sous peine d'une amende salée - 15 000 € - peuvent être publics ou privés. Dans le cas d'une installation sur un emplacement public, déclarez-vous auprès de la mairie de la commune concernée, qui vous indiquera le tarif en vigueur.

« Généralement, un emplacement coûte entre 15 et 25 € par service, soit le prix d'une place de marché, mais cela peut varier. Certaines villes montent jusqu'à 70 € par exemple. » Les emplacements privés, eux, se négocient de gré à gré avec les propriétaires. Dans certains cas, par exemple un parking de zone d'activité avec peu d'offres de restauration aux alentours, la présence d'un food truck arrange les entreprises et l'emplacement peut être gratuit.

« Vous pouvez proposer une offre du type “je m'installe sur votre parking et vos salariés bénéficient de - 10 % sur toute la carte” », conseille Olivier Li-gnon. Que vous optiez pour le privé, le public ou un mélange des deux selon le jour de la semaine, le président de Street Food en mouvement insiste sur les bienfaits d'effectuer des rotations avec d'autres camions si c'est possible.

Cette technique permet de varier l'offre sur un lieu donné, et donc de réaliser plus de chiffre d'affaires pour tous les food trucks présents. « La rotation est le meilleur moyen de déclencher le business : si vous vendez des falafels et avez 100 clients sur un emplacement donné, autant ne venir qu'un soir plutôt que de faire 20 clients par jour en une semaine. » L'association la Street Food en mouvement a mis en place ce système de rotation pour ses adhérents : en Île-de-France, elle a coordonné 2 300 services en 2019. À Lille, où elle vient d'ouvrir un bureau, un système similaire sera mis en place.

Un bon outil de communication

Au-delà de leur praticité dans le contexte sanitaire actuel, le food truck attire également « une autre clientèle » d'après Noémie Vignaud, directrice de l'Hostellerie des Clos (89). En mars dernier, cet hôtel-restaurant situé à Chablis se lance avec succès dans la vente à emporter. « On voulait continuer cette activité lors du déconfine-ment, mais lorsque notre restaurant a rouvert c'était compliqué de cumuler les deux dans notre cuisine. L'idée était donc plutôt d'acquérir un deuxième point de vente et de préparation », raconte-t-elle . En juin, après avoir investi 40 000 € dans un camion trouvé sur Leboncoin, le truck du restaurant, baptisé Les Clos and co, a ainsi été créé. Il faisait la part belle aux hamburgers, vendus à Chablis ainsi qu'à Saint-Bris-le-Vineux. « Cet hiver il se déplace moins, on reste autour de notre ville car si nous avons trouvé une clientèle aux alentours, elle reste moins nombreuse et cela est coûteux en frais de transport, constate la directrice de l'Hostellerie des Clos. Et puis, ce camion nous permet de créer énormément de lien avec des gens qui n'osent pas rentrer dans notre restaurant gastronomique, les jeunes notamment. »


L'Hostellerie des Clos a investi dans son food truck, pour 40 000 €

Le food truck , plus accessible que la carte habituelle du restaurant - 15 à 22 € le menu entrée-plat-dessert contre 45 à 80 € au restaurant - permet également à la clientèle de voir le repas cuisiné. Contrairement à cet été, les Clos and co proposent désormais une cuisine traditionnelle : le gratin d'andouillette et les tagliatelles aux cèpes ont remplacé les burgers. Le camion mise sur des portions généreuses, attirant chaque jour 40 à 60 personnes dans cette commune de 2 300 habitants. « Cela maintient deux de mes salariés au travail et la structure permet également de livrer les repas du soir des quelques clients que nous avons à l'hôtel en room service ».

Le truck est présent tous les jours devant un magasin de bricolage situé sur l'axe principal du village. « Nous offrons le repas au patron en échange de l'emplacement. Pour l'instant, le préfet n'est pas trop d'accord pour que l'on s'installe sur des lieux publics », confie Noémie Vignaud. Pour servir les repas, le restaurant utilise des contenants jetables, mais la directrice de l'hôtel-restaurant vient d'investir dans du verre pour fonctionner sous forme de consigne. « Comme les clients sont très fidèles et vu le coût du jetable, même si je leur offre le contenant en verre, il suffit qu'ils me le ramènent deux fois pour que ce soit rentable. Je vais donc le donner gratuitement à mes habitués et proposer la consigne aux autres. » Une nouveauté qui lui permettra d'économiser environ 2 € par client à chaque service. Si le camion ne remplace pas les habituels 120 couverts journaliers du restaurant, il permet à l'Hostellerie des Clos de « couvrir ses frais » tout en maintenant le lien avec les clients. À terme, l'établissement souhaite embaucher deux personnes supplémentaires à plein temps sur le food truck , et l'utiliser notamment pour de l'événementiel.

Une activité elle aussi impactée par la crise

Si les restaurateurs peuvent trouver plusieurs avantages à se lancer dans le food truck, ce type de restauration reste impacté par la crise. Certains food trucks ont ainsi perdu de nombreux clients du fait du développement du télétravail. C'est le cas de la Camionnette créé il y a sept ans par Cylia Pheng, ancienne graphiste. Elle a choisi de suspendre son activité, à la suite d'une disparition en cascade de ses clients durant le premier confinement « Sur cinq emplacements, j'en ai quatre qui ont fermé à cause du télétravail », déplore Cylia Pheng. La reprise progressive de l'activité, de nouveau stoppée en octobre, ne lui a pas laissé le temps de combler le manque à gagner. « Sur un de mes emplacements, on tournait à 25 couverts entre les deux confinements, contre 60 à 80 en temps normal. » Ses charges fixes étant les mêmes pour 20 ou 60 couverts, la propriétaire de la Camionnette a préféré la laisser au parking. L'événementiel, qui représente normalement 50 % de son chiffre d'affaires annuel, a lui aussi été miné par le coronavirus, les concerts et mariages ayant pour la plupart été reportés ou annulés. Souhaitant par la suite transmettre son entreprise à sa salariée et ayant déjà contracté un PGE, Cylia Pheng a préféré mettre son activité en sommeil pour la préserver.

Pour d’autres food trucks , le maintien de l’activité est passé, comme pour les restaurants classiques, par la mise en place du click and collect. C’est le cas du Duke Burger, un concept qui propose des burgers élaborés à base de produits régionaux. Il a été créé en 2016 par Arnaud Cailliard et Stéphane Mathieu, anciens commerçants et informaticiens. Les deux hommes, qui emploient quatre salariés et possèdent une flotte de trois camions, dont un uniquement pour l'événementiel, ont stoppé leur activité du 17 mars au 15 mai.


L'équipe de Duke Burger

« On a repris à deux avec mon associé, en faisant d’abord des services le midi dans notre village pour voir comment se comportaient les gens », raconte Arnaud Cailliard. De la mi-mai à la fin juin, 30 % du CA de l’entreprise provenait des commandes en click and collect . Malgré une bonne reprise de l'activité, l'aide des 1 500 € du fonds de solidarité et le chômage partiel, le cofondateur du Duke Burger estime que le manque à gagner du food truck est de 250 000 € sur le premier confinement et ses conséquences jusqu'à la fin juin. « Beaucoup d'événements ont été annulés, les festivals notamment. » Le click and collect , pratiqué avant la crise sanitaire, mais jusqu'ici peu mis en avant, « a bien pris auprès des clients » et représente aujourd'hui environ un quart des commandes. Situé en temps normal sur un emplacement fixe d’un campus villeurbannais (69), le Duke Burger se déplace en ce moment du fait de la fermeture de l’établissement. « Nous n’avons pas des emplacements très avantageux actuellement, comparés à ce qu’on fait d’habitude : ils sont tous privés, sauf un public sur la place de notre village de Frontonas. » Revenu à une situation « quasi normale en septembre et jusqu'à mi-octobre » , notamment grâce à des privatisations, le Duke Burger a perdu tous ses événements de fin d’année, notamment les salons comme le Sirha. « Il est reporté à la fin mai, mais je ne sais pas si ce sera aussi intéressant que si le salon avait eu lieu en janvier. »

Si la mobilité du camion permet de faire de la vente à emporter partout, il n'en demeure pas moins difficile d'obtenir des emplacements stratégiques et de faire un nombre de couverts suffisant : « Comme on a plusieurs camions, on a plus de frais fixes pour la mise en place et le burger rapporte moins de marge que d’autres produits : sans un minimum de 50 couverts par service, on est dans la survie. » Comme d’autres restaurants, le Duke Burger attend avec impatience la levée des restrictions pour pouvoir reprendre pleinement ses activités.

Choisir son camion, mode d'emploi

Le prix d'un food truck varie fortement que vous l'achetiez neuf, d'occasion ou que vous optiez pour la location. Dans le cas d'un achat, comptez entre 50 000 et 100 000 € pour un camion neuf et 20 000 à 30 000 € pour une occasion. Si la seconde option est plus avantageuse, elle peut également engendrer des frais supplémentaires : « Chaque food truck est configuré par rapport à ce qui se faisait dedans avant. Il vaut mieux avoir un peu de trésorerie de côté pour d'éventuels travaux à venir », conseille Olivier Lignon, président de l'association La Street Food en mouvement. Il est également possible de louer un camion pour une durée déterminée, généralement 3 à 6 mois au minimum.

L'équipe de Beau comme un camion, basée à Castelnaudary

Le fabricant de camion Beau comme un camion (BCUC) , située à Castelnaudary (11), propose la location d'un mois au minimum aux personnes souhaitant essayer un food truck . Le prix varie de 1 500 à 2 000 € le mois : « Nous avons de plus en plus de demandes des restaurateurs, en solution précaire ou durable : c'est un profil qui revient avec la crise », constate Gaëtan Lienard, directeur général de BCUC. Autre solution pour pouvoir exercer une activité de restauration nomade : la remorque food truck , à accrocher derrière un véhicule.

L'entreprise wpropose différents modèles personnalisables, à l'achat comme à la location longue durée. Les prix débutent à 9 900 € HT (à partir de 350 € HT/mois en location longue durée) pour le modèle de remorque le plus simple comprenant une alimentation en eau, électricité et gaz, aux dimensions 3 x 2 m.

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