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Reportage

Food court | Focus sur food traboule : le partage à la lyonnaise

Dans la mythique Tour rose de la capitale des Gaules, 12 chefs bien installés sur le territoire se sont unis pour créer Food Traboule. Sous l'impulsion du couple de restaurateurs formé par Tabata et Ludovic Mey des Apothicaires, la tribu régale aujourd'hui Lyonnais et touristes et construit la restauration de demain, résolument tournée vers l'écologie et le social.

Ouvert en janvier 2020, Food Traboule est un véritable ovni dans l'univers des food courts. Du fonctionnement de la structure aux concepts proposés, ce food court made in Lyon est unique en son genre. L'idée a germé dans l'esprit de Ludovic et Tabata Mey, couple de restaurateurs franco-brésilien. Après avoir ouvert leur restaurant personnel, les Apothicaires, en mars 2016 - récompensé d'une étoile au guide Michelin 2020 -, le couple Mey a eu envie de se lancer en parallèle dans un autre projet collectif.

« L'idée du food court est venu par nos amis, raconte Tabata Mey. Entre restaurateurs, on se voyait tout le temps au Lyon street food festival ou au Sucre pour des événements. On s'éclatait tousensemble, ce qui nous a donné envie de se retrouver autour d'un projet fixe, non éphémère. » C'est dans les murs de la Tour rose, ancien hôtel-restaurant mythique du Vieux Lyon, que le projet voit le jour. Le couple a investi 2 M dans les travaux de rénovation, qui ont duré trois ans, avant une première ouverture en janvier 2020. Dès le départ, l'établissement rencontre un succès fou : « Avant le covid, on faisait 2 000 couverts par jour : personne dans nos restaurants respectifs n'est capable d'accueillir tout ce monde. »

Ludovic et Tabata Mey (accroupis au centre) et l'équipe de Food Traboule. Photo Nicolas Villion

« Un rêve de gosse »

Il faut dire que les restaurateurs qui ont pris un corner chez Food Traboule sont tous des stars de la cuisine lyonnaise. Outre ceux qui sont détenus par le couple Mey - Le Comptoir des Apothicaires et Ludo's Pizza -, on retrouve Le Bistrot du Potager, Substrat-La Panifacture, La Meunière, Butcherbrother, Lyon's GastroPub, Misto Lyon, Lobs Lyon, MSB (Mon Salade Bar), le Bistrot du sucré et La Baraque à sucre. Ce dernier comptoir, tenu par l'ancien pâtissier des Apothicaires, Maxime Dubois, et son associée Auriane Leclef, est le seul appartenant à des restaurateurs qui n'avaient pas déjà leur propre établissement.

« Notre démarche n'est pas du tout celle d'autres food courts , comme La Commune [autre food court lyonnais, NDLR] qui est un incubateur, ce qui est aussi très intéressant. On voulait faire quelque chose qui soit qualitatif dans l'offre, avec des restaurateurs installés qui ont un vrai savoir-faire. » Une proposition gourmande qui se consomme tout le long de la journée, puisque le Food Traboule propose un service en continu de 11 heures à 23 heures : « On veut répondre aux nouveaux modes de consommation : si quelqu'un a envie de manger un ribs à 4 heures de l'après-midi, c'est possible ! »

Food Traboule est installé dans la mythique Tour rose de la capitale des Gaules. Photo Alexandra Battut

Des valeurs collectives

À la différence de nombreux food courts , celui de la Tour rose a été pensé pour et par des restaurateurs. « Le projet est porté par moi et Ludovic, mais nous sommes un collectif : on a imaginé le fonctionnement du lieu ensemble », souligne celle qui est à l'origine du projet. Les locaux appartiennent à la SACVL (Société anonyme de construction de la ville de Lyon). Chaque mois, les restaurateurs de Food Traboule payent un loyer commun qu'ils divisent par 14 ou 15 selon l'espace occupé, chaque corner faisant 5 ou 10 m2 . « On aimerait à terme devenir propriétaires, mais c'est compliqué financièrement. »

Si Ludovic et Tabata Mey détiennent la société Food Traboule, chaque restaurateur possède son propre fonds de commerce, et non un bail de location gérance. Côté stockage, même histoire : tous ont leur propre chambre froide. « Il ne faut pas d'espace commun, il faut que chacun ait sa liberté », poursuit Tabata Mey. Si leur façon de gérer la cuisine prône la liberté individuelle, le fonctionnement de la structure a été pensé autour du collectif, avec un fort accent sur l'écologie.

Une démarche écoresponsable

La dizaine de fournisseurs du Food Traboule, par exemple, est essentiellement implantée sur le bassin lyonnais. « On a beaucoup de fournisseurs en commun, nous sommes allés les voir un par un pour les sélectionner. » Au-delà du sourcing, la gestion des déchets du food court est au cœur des préoccupations : en une semaine, les 12 000 repas servis en moyenne ne produisent que deux bacs de 120 l de substrat, grâce à deux déshydrateurs. Ces machines mettent six à huit heures pour déshydrater les restes alimentaires en les chauffant à 92 °C, ce qui permet de conserver les nutriments tout en enlevant les bactéries nocives. Ce compost obtenu avec les déchets organiques est ensuite récupéré par l'entreprise les Alchimistes, qui collecte les biodéchets de la restauration : « La ville de Lyon utilise notre compost dans les jardins publics, et nous l'utilisons aussi pour nos jardins personnels », déclare Tabata Mey.

Un des corners de Food Traboule, Ludo's Pizza, tenu par le couple Mey. Photo Nicolas Villion

Le Food Traboule possède également son propre système de broyage de carton afin de limiter les volumes. Pour l'entretien des surfaces, aucun produit chimique n'est utilisé : le food court utilise la technologie Aquama, qui permet via une machine de réaliser de l'eau chlorée par électrolyse. Cette solution obtenue en mélangeant sel et eau sert ensuite de désinfectant multiusage : « On nettoie 90 % de nos surfaces avec ça, et le reste des produits est écorespon-sable. » poursuit-elle. Lorsqu'ils mangent sur place, les clients sont servis dans de la vraie vaisselle, et dans des emballages recyclables provenant de Bourgoin-Jallieu en VAE. Trois fontaines à eau réparties sur les deux étages du lieu sont utilisées pour l'eau potable en temps normal.

« Parler de la planète, c'est bien, mais l'humain est tout aussi important »

« Avec le covid, nous n'avons pas le droit à tout ce qui est surface de contact. Nous avons donc acheté de l'eau en Tetra Pack, que nous vendons à prix coûtant. » Outre ses fortes convictions écologiques, Food Traboule axe son développement sur le social : une dizaine d'« abeilles » - des travailleurs réfugiés embauchés via un partenariat avec l'association Forum Réfugié - travaillent sur le site. « Parler de la planète, c'est bien, mais l'humain est tout aussi important. » Au-delà de leur insertion par le travail, les membres de Food Traboule les accompagnent dans leurs démarches de la vie quotidienne. « Ces gens sont très investis et j'ai du mal à trouver des jeunes en France qui soient aussi motivés. » Partage, soucis écologique et social, sour-cing… le food court se construit au pluriel, un véritable projet collectif. 

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