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Faire face à l’inflation

Les restaurateurs sont confrontés à une hausse considérable de leurs coûts fixes et une inflation inégalée depuis plusieurs années. En bout de ligne, les répercussions se font sentir sur les cartes.

Selon les résultats d’un sondage diligenté par le GNI, et dont les réponses ont été analysées par le cabinet CHD Expert, 40 % des professionnels interrogés ont déjà augmenté leurs prix et 45 % envisagent de le faire dans les trois prochains mois. Selon les sondés, la principale raison de cette hausse des tarifications est l’explosion des coûts des matières premières et de l’énergie. Pour cause, l’inflation générale atteint les 7 % et la hausse des tarifs généraux des distributeurs CHD s’est établie à 10,6 % au cours du premier trimestre 2022, selon les chiffres du cabinet Food Service Vision.

« Nous sommes dans une situation que l’industrie de la restauration n’a jamais connue depuis plus de 50 ans, donc les professionnels manquent de repères », note François Blouin, président fondateur de Food Service Vision. Il anticipe une nouvelle inflation des tarifs des distributeurs dans les prochains mois. Côté hausse des prix, elle est très hétérogène, mais certains produits connaissent des augmentations supérieures à 20 %, comme les pâtes alimentaires, les sucres ou les huiles (voir tableau ci-contre). L’huile de tournesol en particulier, très utilisée pour la cuisson et la friture en France, enregistre une hausse de prix de 40 %, selon Metro France. Une situation, couplée à une raréfaction de la matière, qui a poussé le grossiste a mettre en place des quotas et limiter la vente à 50 litres par établissement et par jour. D’autres produits ont de forts risques de rupture, à l’instar du blé et des tourteaux de soja, dont se nourrissent les élevages animaux.

L’addition va augmenter

Si l’inflation se fait encore peu ressentir sur l’addition, la tendance pourrait changer dans les semaines à venir. Sans avoir de chiffres définitifs, Food service vision estime que les tarifs pratiqués par les restaurateurs pourraient augmenter d’environ 5 %, avec des hausses plus marquées sur certains produits. « Nous constatons que les restaurateurs ont d’abord choisi d’absorber l’augmentation des coûts, avec à peine un tiers d’entre eux qui ont pratiqué des prix plus élevés fin 2021, toutefois, ils vont devoir répercuter ces hausses à un moment donné », souligne François Blouin. Afin d’éviter de « perdre sa clientèle », il conseille d’éviter une hausse unilatérale de ses prix. Il conseille par exemple de réduire sa carte, substituer certains produits lorsque cela est possible, mais aussi garder des prix cohérents avec son positionnement, notamment pour le déjeuner ou sur les produits périphériques (entrée, dessert, boissons). « Comme lors de la crise de 2008, les restaurateurs vont s’adapter et faire preuve de résilience, en inventant des nouvelles façons de faire », conclut-il.

Augmentation des prix au premier trimestre 2021

Pâtes alimentaires + 23,9 %

Sucres + 23,3 %

Confitures et fruits au sirop + 22,2 %

Laits de conserve + 21,6 %

Huiles +19,9 %

Boucherie + 14%

 

Source : Food service vision