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Les produits Metro

Metro - Huiles d'olive de Château Virant | Exceptionnelles cuvées d'or

Enraciné dans la campagne provençale, dominé par le rocher qui lui donne son nom, abrite plusieurs hectares de vignes et d'oliviers. En 25 ans, la famille propriétaire a œuvré à réhabiliter bâtisses et productions. Ses huiles d'olive raflent chaque année des médailles, reconnaissance de l'exceptionnel travail accompli.

Derrière les flacons opaques des huiles de Château Virant se tient une femme, Christine Cheylan, qui a transformé une histoire familiale en exceptionnelle destinée. Car tout débute en 1974 quand ses parents, tous deux enfants de viticulteurs et oléiculteurs, rachètent cette propriété qui abrite des terres complantées de vignes et d’oliviers. Sans outil de transformation sur place, leurs fruits partent dans des coopératives. Mais deux ans plus tard, un « coup de pouce du destin » Noëlle Cheylan l’opportunité d’exporter 270 000 rejetons d’oliviers en Libye. Cet apport de trésorerie sera réinjecté dans le vignoble et la restauration des bâtiments, dont 3 000 m 2 de caves inexploités. La première vinification a lieu en 1987. Dans la foulée, le fils rejoint l’aventure. En 1996, mue par la volonté de pousser l’aventure plus loin, la famille Cheylan décide alors de créer son moulin à huile, et Christine, la fille, abandonne alors le Canada où elle mène un doctorat en sciences de gestion des ressources humaines pour en prendre la direction. Elle se forme sur le tas, s’engage dans l’interprofession et devient une oléicultrice accomplie qui pourrait s’enorgueillir de rafler année après année depuis la création du moulin, la médaille d’or au Concours général agricole de Paris. « Le palmarès que nos produits affichent est une vraie reconnaissance pour tout le travail accompli. Et ma doctrine est : sans passion, rien de bon », rétorque-t-elle. Et il en faut pour tenir la cadence. Notamment lors des olivades, point d’orgue de l’année, et lorsque le moulin à huile tourne à plein régime. « Lors de la récolte qui se déroule d’octobre à décembre, je ne dors que quatre heures par nuit. Car pendant ces deux mois et demi, rien n’est laissé au hasard afin d’obtenir cette qualité. » Pour assurer la récolte de ses 42 hectares d’oliviers, Christine Cheylan guette la maturité organoleptique des fruits. « Déterminée par des tests physico-chimiques en laboratoire, elle arrive plus tôt dans la saison que la lipogenèse*. Donc même si le rendement est moins bon, on récolte pour obtenir la quintessence aromatique. Si vous attendez, les antioxydants s’oxydent et vous perdez en arômes. » Fruité mûr, Salonenque, Aglandau ou AOP Aix-en-Provence, l’oléicultrice décline son savoir-faire pour chacune de ses huiles - toutes millésimées - et pratique des assemblages pour toujours offrir la même signature aromatique. « Nous avons les mêmes protocoles de dégustation que pour le vin ; toutefois nous ne parlons pas de caudalie mais de longueur en bouche… » Le millésime 2 018 est d’ailleurs prometteur. « C’est une année très équilibrée avec très peu d’amertume. On retrouve une légère ardence, complexe, avec des notes d’herbes fraîches, d’artichaut, de banane et de tomate verte… » *

fabrication de l'huile dans l'olive

1- Classé HVE niveau 3 et entreprise du patrimoine vivant, Château Virant abrite deux variétés principales : « L’aglandau qui a la forme d’un gland et qui donne une huile puissante et la salonenque, en forme de poire, qui offre une huile plus douce. Notre oliveraie est issue en grande majorité du gel de 1956. Après cet épisode, les vieux ont sélectionné trois-quatre rejetons dont sont issus nos arbres. »

2- Pour les olivades, une trentaine de saisonniers viennent en renfort de la soixantaine d’employés du domaine.

 

3- Un peigne électrique est utilisé pour récolter les olives : une perche munie d’aiguilles qui fait choir le fruit dans des filets étendus sous la frondaison des arbres.

4- Les olives sont rapidement mises en caisses et portées au moulin. Elles sont immédiatement effeuillées et « moulinées » dans les 12 heures qui suivent.

5- « C’est une chaîne de production en continu grâce à un procédé mécanique. Un broyeur à couteaux écrase le fruit puis la pâte d’olives obtenue est soumise à la force centrifuge afin de recueillir le pur jus d’olives.»

6- « La production est réalisée en dessous de 27 °C afin de préserver les arômes, sinon on les grillerait. »

7- L’huile est stockée dans des cuves en inox (le moulin en compte une quarantaine) qui sont maintenues sous gaz inerte. Ensuite l’huile est filtrée avant d’être embouteillée.

8- « Le millésime 2018 s’accorde avec tout type de salade, en touche finale sur un poisson, sur une salade de fraise... Ou simplement sur de la glace à la vanille avec un tour de moulin à sel et un trait d’huile... Ça magnifie le produit ! » Christine Cheylan