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Tendances | Et 2020 sera...

Vous pensez qu’on en a fait un peu trop en 2019 avec les poke bowls, les burgers à la viande sans viande, la cuisine de grand-mère, la starifi cation des boulangers et pâtissiers, les craft beers, la préservation de l’environnement, le digital et la livraison? Pourtant, ce n’était qu’un avant-goût ! Retour vers le futur avec trois experts.

« Le takeaway, la naturalité et l'écoresponsabilité »

Pour Nicolas Nouchy, responsable des études de marché groupe, CHD Expert, « beaucoup de mutations sont survenues ces dernières années et certaines logiques vont se déployer en 2020 ».

Le takeaway
Il y en aura encore plus et sous toutes ses formes, et il touchera également la restauration à table. Les convenience stores, encore plus compétitifs, proposeront eux aussi des offres alimentaires à emporter.

La naturalité

Elle s’exprimera au travers de messages « nutritionnellement corrects » et/ou portant sur l’origine. On retrouvera des propositions « healthy » et de plus en plus végétaliennes, avec notamment les substituts de viande. Une dynamique similaire se profile également sous l’influence d’une cuisine moyen-orientale et asiatique, où le légume est mis à l’honneur, tout comme des ingrédients spécifi ques, tels que le tahina.

L’écoresponsabilité et le développement durable 
Même la restauration commerciale non chaînée va se sentir de plus en plus concernée, poussée par le volet législatif et la dynamique marketing. Mais de là à ce que
les restaurateurs indépendants adoptent ses principes et en fassent une philosophie de vie, il peut s’écouler du temps.


Conclusion

Les consommateurs attendent un message sur le fond, mais pas exhaustif. Car il y a un enjeu de prix: ils veulent bien payer plus pour une démarche qualitative, mais jusqu’à une certaine limite. Aujourd’hui, leur exigence de naturalité repose sur le rejet d’une hyperindustrialisation.

Depuis le 30 Septembre, les 25 restaurants français de Steak'n'Shake proposent le burger Beyond Meat (PVC : 10,95 euros), qui comporte une viande végétale reproduisant l'apparence, la texture et le goût de la viande.


« On veut manger comme nos grands-parents »

Rémy Lucas, directeur associé de Cate marketing : « Nous avons mené une étude avec l’Ifop baptisée "Que mangerons-nous demain?", pour laquelle 4000 Français ont été interrogés. Voici certaines des tendances que nous avons pu dégager » :

Un désir d'authenticité

C'est la première envie qu’ont les Français aujourd’hui, ce retour aux sources, dans un monde où la nourriture, même au restaurant, est devenue inquiétante. On va ainsi revendiquer une inspiration des terroirs, de la proximité, du local... Le goût de l’authentique va se traduire par des produits emblématiques et identitaires. Du pain – mais fait par un boulanger –, qui est devenu un aliment à part entière, ultrabasique, mais ultra-qualitatif. De la confiture, mais maison et à base de vieux fruits tels que le coing et qui vient égayer un fromage blanc ou une brioche perdue... Cette envie de tradition passe aussi par la cuisine bourgeoise. Le feuilletage, par exemple, qui avait été un peu ringardisé, revient en force avec le pâté en croûte et le mille-feuille. La dimension d’origine se traduit par la mention du terroir. Par exemple, le thé, qui avant était juste noir ou vert, aujourd’hui vient du Népal, du Kenya. Et puis, nous notons toujours une dimension sauvage (avec des herbes), une nature qui se mange avec de l’épicéa, du sureau, du chêne... et du fumage maison.

Le plaisir
La deuxième envie est de cet ordre. On est sur le partage et la convivialité: aller à plusieurs au restaurant, choisir des plats à partager. On sort du repas traditionnel pour être en interaction à table avec des mezzés, des tapas, un morceau de viande entier à découper. Cela traduit une dimension de gourmandise, de tentation, sensorielle... L’esthétique et la beauté priment aussi, dans une optique « instagramable ». 


Le végétal

Troisièmement, on revient à quelque chose de vertueux qui se décline sur le végétal, mariant nutrition et responsabilité environnementale. Des plats construits autour des légumes, mais qui transposent souvent des techniques de cuisson de la viande: un pot-au-feu de légumes, des brochettes de légumes grillés. Des végétaux utilisés pour faire des produits de substitution à la viande.

Le végétal se retrouve aussi dans des produits de cosmétofood (le kombucha, les eaux détox), des produits chics (thé matcha, prunes japonaises, mais aussi le miel, qui se raréfie). Il répond aussi à la demande de la pâtisserie, qui est à la recherche de clean label ; l’esthétique change donc pour quelque chose de plus doux et serein, pour se faire plaisir de manière naturelle. 



Ail noir. 

Une envie de liberté

Enfin, on note une envie de découverte de nouveaux produits avec lesquels on va pouvoir jouer, comme les aliments noirs (ail, citron, algues, charbon japonais), de nouvelles cuisines faciles à manger et jolies car dressées dans de petits contenants, souvent végétariennes et instagramables (libanaise, grecque). Le tajine et le couscous vont certainement revenir sur le devant de la scène, tout comme la cuisine d’Afrique noire, avec des mafés et des ragoûts. 



« La livraison est le principal disrupteur du marché de la restauration »

Pour François Blouin, président fondateur de Food service vision, « le marché de la restauration connaît depuis deux ans une transformation qu’il n’a pas connue en vingt ans. Nous ne sommes pas en train de vivre une évolution, mais une transformation profonde. Et dans cette transformation, il faut se positionner ». 

La livraison

Son impact va accélérer la transformation du marché de la restauration – selon nos estimations, elle pèserait pour les deux tiers de la croissance de ce marché. En 2018-2019, on découvrait la livraison ; acteurs comme clients apprivoisaient cette nouvelle façon de consommer. Selon nos études, les consommateurs qui ont testé la livraison, pour l’essentiel, y reviennent et l’adoptent. C’est un service qui a une note de satisfaction moyenne de 8,5 sur 10. Une personne sur deux s’est fait livrer un repas sur les six derniers mois et cela va encore
augmenter. Le ratio, s’il est à moins de 20 % pour les générations les plus âgées, dépasse les 80 % pour les 18-24 ans. 

En 2019, la livraison aura pesé pour les deux tiers de la croissance du marché de la restauration dans sa globalité, estime Food Service Vision.

Les modèles de restaurants

On a mené une étude qui s’appelle concepts gagnants pour laquelle on a modélisé différents concepts : rapport qualité-prix, emplacement, fonctionnalité, livraison/VAE et expérience à 360°. Mais l’arrivée de la livraison va amener les acteurs à se positionner plus clairement,
car aujourd’hui, les clients ont le choix de se déplacer ou de se faire livrer. Chaque enseigne doit donc savoir si demain, elle veut redevenir un lieu de destination en boostant les curseurs d’expérience. Prenons le cas du repositionnement d’Hippopotamus : tout un tas de choses ont été faites, mais la principale, c’est son four qui cuit la viande sur de la braise, générant ainsi une légère odeur de viande grillée et donc une expérience
client. La restauration fonctionnelle, quant à elle, va devoir être de plus en plus efficace, digitalisée, mettre de la rapidité dans le service et de la simplicité dans la décision des consommateurs. On voit ainsi naître des restaurants avec deux flux : un pour la salle et un pour les livreurs afin que ceux-ci atteignent directement le back office. 

L'impact sur l'alimentation

L’un des effets de la livraison qui est très peu étudié est ce qu’elle change dans ce qui est consommé. Les fabricants ont ainsi inventé des procédés pour que leurs frites gardent leur croustillance malgré la livraison. Il y a un regain d’intérêt pour les plats qui se transportent aisément et qui arrivent restitués au mieux chez les consommateurs : les plats en sauce, la cuisine du monde, notamment asiatique et sud-américaine, qui répond également à une envie d’exotisme, les poke bowls, qui sont le symbole de l’influence anglo-saxonne sur l’alimentation d’au-
jourd’hui, avec une juxtaposition des ingrédients. Vous remarquez le saumon, l’avocat, le quinoa, etc., l’ensemble vous donnant l’impression d’un plat sain et bon. Le poke bowl se développe beaucoup pour cette raison, mais aussi parce qu’il est très instagramable et parce qu’il attire l’œil sur les applications de livraison.

Le zéro plastique

Les consommateurs ont pris conscience de la nocivité du plastique et sont passés dans une logique activiste de boycott et de rejet. L’industrie va être attendue là-dessus extrêmement rapidement. En termes d’emballage, la consigne verre semble être l’unique option. Le magasin Franprix, rue Réaumur à Paris, propose ainsi depuis peu des barquettes en verre consigné pour son offre de restauration. Cette expérimentation
est organisée avec SolZero, qui assure la récupération des contenants sales et le nettoyage dans une unité de lavage proche de Rungis. De plus, la consigne offre l’avantage de faire revenir le consommateur... Si la restauration rapide est particulièrement mise sous pression par le Gouvernement, l’ensemble du secteur est en train de prendre conscience de son impact. Il faut comprendre qu’il y a là un effet générationnel : regardez comment agissent et réagissent les ados, qui sont de futurs décideurs. On va avoir un activisme de plus en plus fort, car manger est un acte citoyen.Notre conviction est que la restauration de demain sera plus engagée, plus citoyenne, plus consciente des conséquences de ses actes. 

Les boissons artisanales

La « craftisation » de l’univers des boissons s’accélère avec un développement, dans toutes les catégories, de petites marques ou producteurs locaux perçus comme signe de qualité. Les microbrasseries ont d’ailleurs été les pionnières. Grâce à notre service Food Service Tracking, on note, entre 2015 et 2019, + 46 % de marques de bières en catalogue promotionnel et + 36 % d’industriels différents (Brooklyn Brewery, Lagunitas Brewing Company, Brasserie Lancelot, Brasserie Bosteels, etc.). Il en est de même sur les spiritueux, avec +28 % de marques et +15 % d’industriels, dont notamment de plus en plus de whiskies haut de gamme, dont japonais (Togouchi, Fuji Sanroku, etc.) ou de distilleries indépendantes (Distillerie Bielle, Distillerie du Périgord, etc.). Il existe une offre de goûts, de couleurs et de textures de plus en plus diversifiée. Les consommateurs, à l’aval du marché, cherchent plus de variétés dans un même lieu de restauration et, même, entre lieux de restauration. Le nombre de concepts de chaînes a augmenté de 25 % sur les cinq dernières années. Pour les acteurs de la logistique, il faut adapter les besoins. 

La foodtech

Aujourd’hui, on ne parle plus de digitalisation mais de transformation de phases clés de l’expérience au restaurant durant lesquelles le digital joue un rôle. Le consommateur ne veut pas être digitalisé mais veut être servi plus vite. En restauration rapide notamment, il veut vivre de la vitesse et il existe un certain nombre de solutions dont le paiement sans contact, le partage de l’addition, etc. La technologie s’intègre dans le parcours client. Côté back-office, il y a une masse de solutions pour simplifier le travail du barman et du chef dans la gestion de l’approvisionnement, le recrutement, etc. On note une accélération de l’utilisation de ces solutions.

L’association L214, qui intervient principalement dans le domaine de la défense des animaux, a souhaité simplifier l’accès à une alternative végétale en restauration, en identifiant les établissements qui en proposent via son réseau VegOresto. Cette initiative recense aujourd’hui 1956 lieux de restauration. 

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