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La Tournée des Patrons

Biarritz | Epoq : cuisine activiste

La planète guide et influence le chef Anthony Orjollet. Dans son deuxième restaurant nommé Epoq à Biarritz, il présente une offre culinaire locavore et responsable inspirée de ses voyages. Il entend ainsi, grâce à sa cuisine, sensibiliser à l'approvisionnement local.

Casquette à l'envers, Anthony Orjollet s'active derrière les fourneaux d'Epoq, son deuxième restaurant biarrot situé rue du Helder. Derrière les portes d'une sobre enseigne, se dévoile un espace loft à étages de 300 m2 au caractère new-yorkais, décoré d'un mobilier en bois et d'éléments vintage au style industriel. Un savant mélange de modernité qu'une verrière éclaire au-dessus du bar centralisé, délimité par un mur végétalisé.

Des cuisines ouvertes sortent des assiettes à l'image des lieux : raffinées et photogéniques. « Les produits sont incroyables dans la région grâce à une saisonnalité exceptionnelle qui m'a séduite. En devenant propriétaire, je voulais ouvrir la gastronomie au plus grand nombre », affirme le chef. Le menu change régulièrement, mais le pressé de poulpe hibiscus, raifort, daikon ainsi que la Gilda, de maquereau ce jour-là, olives, ail noir et Guindillas, sont proposés toute l'année. « La carte évolue chaque semaine, ce qui me permet de suivre le système des 52 saisons qu'offre une année », déclare Anthony Orjollet. Derrière ses fourneaux, il « milite » et exploite des produits finement sélectionnés, provenant de son réseau de 50 producteurs locaux. « Mon travail, c'est de pouvoir assurer une cohérence entre les besoins en matières premières et ceux de mes producteurs », précise-t-il. Le chef d'Epoq est le pivot d'un microcosme et d'une économie locale qui lui sont chers. Le cœur qu'il met au maintien de ce modèle collaboratif dépasse désormais la passion qui l'a conduit à la profession. « Je ne fais plus ce métier pour la cuisine, mais bien pour les producteurs et pour essayer de garder ce mouvement », confie-t-il.

Anthony Orjollet

À la tête

Formé à l'école de l'hôtellerie et du tourisme Lesdiguières à Grenoble, le chef Anthony Orjollet a grandi en région lyonnaise. Il a voyagé aux quatre coins du monde pendant près de 12 ans avant de s'installer au Pays basque pour y ouvrir deux établissements. De l'Angleterre à la Norvège, en passant par la Nouvelle-Zélande et l'Espagne, il a déjà occupé tous les postes. De commis à chef de cuisine, il s'accommode de toutes les cultures et s'adapte à tous les produits. Il se fait remarquer à Bali par un client norvégien, conquis par son style et son tempérament, qui lui confie son établissement. Ce curieux de l'ailleurs travaille très consciencieusement le fruit des terroirs qui l'accueillent. Il a su trouver au Pays basque une richesse humaine et une diversité de production qui lui ont définitivement fait poser ses valises.

En 2017, il ouvre Elements, son premier établissement à Bidart, avant d'inaugurer Epoq deux ans plus tard.

Crédits : Andréa Deconche

Carte sur table

- Nombre de couverts/jour : 100

- Places assises à la brasserie : environ 100

- Effectif : 24

- Ouverture du mardi au dimanche : 12 h-13 h 30 / 19 h 30-22 h

- Ticket moyen : entre 25 € et 70 €

- Plats le midi : entre 10 € et 27 € le soir : entre 11 € et 30 €

- Prix du café : 2,50 €

- Premier prix verre de vin : 5 €

- Premier prix bouteille de vin : 20 €

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