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La Tournée des Patrons

Bars à cocktail | En pleine expansion

Exit le bartender en costume trois-pièces membre de l'ABF ! Bienvenue aux mixologues de tout poil et des deux sexes. La démocratisation du cocktail a eu pour effet d'une part de voir fleurir des établissements spécialisés, et d'autre part de faire rentrer ces boissons requérant un certain savoir-faire à la carte de l'intégralité (ou presque) des CHR.

Nouvelle arme de différenciation pour les établissements, le cocktail a la cote et on ne pourrait plus aujourd’hui imaginer un établissement qui n’en propose pas au moins un à sa carte. « Boisson constituée d’un mélange de liqueurs, d’alcools, de sirops et d’aromates », selon le Larousse, le cocktail peut signer l’image d’un établissement et valorise indéniablement le savoir-faire du professionnel. Quel que soit l’interlocuteur spécialiste du marché vers lequel nous nous sommes tournés, la réponse à la question « Quel est le cocktail le plus consommé ? » est invariablement la même : le mojito. Arrivé en France dans les années 2000, il a préfiguré la démocratisation du cocktail. Le mojito a trouvé rapidement écho dans l’ensemble des CHR pour devenir la superstar de la catégorie.

Le top 3 des cocktails les plus bus diverge selon les professionnels. Le spécialiste de l’information marketing du secteur de la consommation hors domicile CHD Expert a établi un classement à partir de son étude « Happy hour, apéritifs… et autres instants de consommation hors du repas ». En deuxième position arrive la piña colada puis la margarita. Et, point non négligeable, les consommateurs placent au pied du podium le cocktail maison. La nouvelle scène cocktails a franchi depuis belle lurette les frontières du périphérique parisien et sa popularisation permet de voir fleurir de nouvelles enseignes aux quatre coins du territoire. Réinventer le rituel de service, la verrerie, le décor, remettre au goût du jour certains spiritueux, partir à la cueillette de la flore de la région, faire du pai-ring, sont autant d'idées déclinées par les professionnels que nous avons rencontrés ce mois-ci.

Retrouvez les établissements de ce mois-ci :

Barbizier

Le Bar Botaniste

Sauvage

Point Rouge

Les Commères

La Old Fashioned Week défile dans les bars

Du 1er au 10 novembre, des barmen du monde entier ont célébré l'aïeul de tous les cocktails : le old fashioned. Ce qui n'était qu'une manifestation de petite envergure il y a trois ans (50 bars de référence en France) a pris de l'ampleur et espère entraîner dans la danse cette année 1 200 établissements dans 48 pays (dont 70 en France). Ses créateurs, Michael Landart, du Maria Loca (Paris 4e ), et Cyrille Hugon, créateur du Rhum Fest, demandent à leurs bartenders ambassadeurs de promouvoir la légende de ce cocktail à l'extraordinaire longévité durant les dix jours de festivités : master class, tarifs préférentiels pour le old fashioned mais aussi compétition. Pour en savoir plus : old-fashioned-week.com