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La Tournée des Patrons

Écologie | Dupin, le réflexe éco-responsable

Dans son restaurant Dupin, situé dans le 6 arrondissement de Paris, le chef Nathan Helo s'inscrit depuis septembre 2019 dans les pas du précédent propriétaire, François Pasteau. Malgré une cuisine différente, le locavorisme et l'écoresponsabilité restent une priorité.

« Le discours sur le côté écoresponsable, les circuits courts et l'empreinte carbone a été remis au goût du jour » avec la crise de la Covid-19, estime Nathan Helo, chef de Dupin, dans le 6 arrondissement de Paris. Le jeune chef a repris en septembre 2019 l'ancien Epi Dupin, qui appartenait à François Pasteau, dont le locavorisme et l'écoresponsabilité constituaient la marque de fabrique. « Je me suis présenté à ses clients pour les rassurer. J'arrive avec ma cuisine, mais les idées de François Pasteau perdurent », explique-t-il. Nathan Helo privilégie ainsi les produits français et régionaux, en circuit court : « Mon fromager et mon boulanger sont à 50 m au bout de la rue. Je ne passe pas par Rungis, je passe en direct. » Le respect de la saisonnalité tient également une place importante : « Je change les menus tous les mois et demi. La saison nous dicte où l'on va. » Le chef tente de limiter le gaspillage, en réduisant sa carte, mais aussi en utilisant au maximum chaque matière première. « Mes produits arrivent bruts. On utilise tout : pour le poisson, les écailles en chips et les arêtes en soupe » , détaille-t-il.

Cette initiative ne bénéficie pas seulement à l'environnement, « à terme, cela fait gagner plus de sous. Avec un produit, vous pouvez préparer plusieurs plats » . Il cherche également à optimiser ses déchets, comme pour le marc de café récupéré par son fournisseur parisien de pleurotes qui l'utilise pour faire pousser ses champignons, étant précisé que le café est torréfié à Montreuil. Pourtant, selon lui, rien de « spécial » n'est effectué chez Dupin : « Je tique quand on me dit que nous sommes un restaurant écoresponsable. Il faudrait que cela soit généralisé, que cela devienne un réflexe. On fait notre métier. On travaille de manière inteligente. » Nathan Helo compte poursuivre dans cette voie et aller toujours plus loin : « À terme, vouloir développer des projets intéressants comme un potager hors de Paris. » Mais le chef ne veut pas se presser : « Je préfère faire les choses petit à petit, pour bien les faire. » 

Nathan Helo

À la tête

« Je ne me voyais pas dans un bureau », lance Nathan Helo, 32 ans en juin prochain. Le chef a en effet arrêté ses études de commerce international pour se consacrer à la cuisine. Cette passion lui vient de son enfance, et notamment de sa tante qui possède un restaurant dans le Lavandou, dans un ancien cabanon de pêcheurs. Il se remémore également ses années étudiantes, particulièrement un stage en Angleterre : « On était une quinzaine le week-end avec les colocataires. Je cuisinais. Il y avait toujours une bonne ambiance. » Le Varois intègre par la suite le groupe Rostang, officie au Dessirier jusqu'au poste de sous-chef, puis à Jarrasse, comme chef. Il ouvre enfin le restaurant Dupin, associé avec la famille Rostang, mais « le but du jeu est que ce soit à terme chez moi ».

Carte sur table

- Ouverture : Du mardi au samedi Déjeuner : 12 h-15 h

Dîner : 19 h-23 h

- Nombre de couverts/jour : 70-80

- Places assises : 55-60

- Effectif : 8

- Ticket moyen : 56 €

- Menus : 30 € / 42 € / 66 €

- Prix plat à emporter : 12 €

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