Food & Drinks

L'actualité en bref

La Tournée des Patrons

Sélection Equipement & Services

Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil.

Food & Drinks

Snacking | Du solide à l'apéro

Ferrer le client à l'heure de l'apéritif quand survient la faim est le challenge de la fin de journée. Une offre de snacking bien construite et habilement mise en avant auprès des consommateurs entrain de siroter leur apéritif est la clé pour les inciter à rester attablés voire à dîner chez vous.

Miser sur les bouchées, planches et autre finger food serait le plus court chemin vers la boisson, à l'heure de l'apéritif. C'est le spécialiste du CHR Nicolas Nouchi qui le dit, après avoir interrogé 500 consommateurs français sur leurs habitudes. Son agence d'analyse des tendances culinaires notait d'ailleurs récemment dans son top 10 des Challenges 2019 de la restauration à table qu'une offre de restauration à partager assez évoluée permet de créer de nouvelles opportunités de consommation, qui se répercutent aussi sur le chiffre des boissons. « L'apéritif -notamment grâce à l'happy hour -participe au développement des autres instants de consommation en particulier pour la restauration à table, souligne Nicolas Nouchi, directeur des recherches marketing chez CHD Expert. Il a été relancé, notamment par l'émergence des cavistes qui se sont ouverts à la dégustation avec une offre alimentaire principalement orientée sur les planches et autres mini bouchées. »

Se limiter à une planche charcuterie-fro-mage n'est donc pas suffisant. En matière de finger food à table, il faut oser pour se démarquer. Le restaurant Mino, à Paris, s'est positionné sur ce créneau à l'heure du dîner s'inspirant des tapas. Une ribambelle de petites portions influencées par la cuisine méditerranéenne et ses grosses « gamelles » à partager. « Nous nous sommes rendu compte que la cuisine du partage était peu développée en France, note Jennifer Le Nechet, cogérante de l'établissement. Chez nous, le rythme du dîner s'organise différemment. En général, les clients ne commandent pas en une fois, mais quand ils ont faim. Ils commencent par prendre un verre avec des olives, puis ils font venir quelques assiettes pour partager. Nous avons aussi des entrecôtes à partager, vendues au poids. Le repas se fait ainsi en plusieurs temps et les clients trouvent leur compte à passer la soirée chez nous. »

Le Barav, caviste et restaurant à Paris, a aussi pris le virage du finger food en soirée. La carte présente des planches, mais aussi des petites portions variées à moins de 10 €. En plus de répondre à une réelle attente des clients, cette offre permet plus de flexibilité. « Ce type de restauration nous permet de faire varier plus régulièrement les recettes. On reste sur des choses simples, mais il y a moins de routine, note Valentine Coffinier, cogérante de l'établissement. Avec cette formule, l'établissement a trouvé le moyen de fidéliser sa clientèle. « Les planches restent un best-sel-ler, mais quand les clients voient passer les assiettes, ils s'autorisent plus de consommation. Si nous n'avions que des planches, ils partiraient sans doute ailleurs pour poursuivre leur repas. Il y a aussi un côté rassurant pour le client à commander des petites portions, s'il n'aime pas, il n'a pas perdu grand-chose. »

NOTE

« Happy Hour, Apéritifs et autres instants de consommation en dehors du repas », étude de CHD Expert menée le 5 février 2018.

À emporter, s’il vous plaît !

Autre phénomène prouvant l'engouement des Français pour les planches, tapas et la finger food, leurs commandes sur Uber Eats entre 2017 et 2018 ont crû de 169 %. À regarder de plus près, on trouve sur l'application 535 restaurants qui proposent des tapas et 1 015 établissements des planches à emporter. Une raison de plus pour soigner son offre apéritive.

Les pickles dérident l'apéro

Sur une planche, pour relever un plat ou simplement à picorer, les pickles sont une alternatives punch y aux légumes crus. De nombreuses marques se sont spécialisées, à l'image des 3 Chouettes, qui propose des recettes clé en main, bio et locavores. C'est aussi l'occasion de redonner ses lettres de noblesse au cornichon, dont la filière est en pleine renaissance en France.

La marque Hugo Reitzel s'est engagée auprès d'une dizaine d'agriculteurs pour leur permettre d'optimiser tous les calibres de fruits. La gamme destinée aux professionnels décline ainsi le produit pour différents usages.

Les 3 Chouettes, bocaux 1,4 kg : chou-fleur-curcuma, oignon rouge-vinaigre de vin rouge, ac hard de légumes épicés, carotte-gingembre-curcuma, betterave-cumin, concombre aneth, courgette-curry. 7 recettes également disponibles en poches de 2 kg.

Cornichons produits en France : fins au vinaigre à l'ancienne, boîte de 850 ml ; cornichons 40+ aigres-doux à l'aneth, bocal de 720 ml ; cornichons malossols 20+ aigres-doux à l'aneth, bocal de 850 ml.

Du pain sur la planche

58 % des restaurants proposeraient des planches à leur carte : il apparaît donc primordial de se différencier de la concurrence. Les intervenants du secteur l'ont bien compris et cherchent à seconder les restaurateurs. Des demi-pièces de charcuterie facilitant la conservation aux miniburgers en passant par les bouchées fromagères, tour d'horizon des innovations.


½ Rostello aux truffes Aoste, élaboré à partir d'un seul jambon, garni de 1 % de truffe d'été, cuit 12 heures, puis rôti 2 heures Prêt à trancher, 4,25 kg.

Craquis au bœuf de Charal, bâtonnets de bœuf 100 % français panés aux graines. Sachet de 3 kg.


Boulettes végétales tomate et piment fumé enrobées de graines de tournesol ; aubergine et olive noire enrobées de graines de sésame noir ; betterave et framboise enrobées de graines de pavot. Disponible en frais (400 g) et en surgelé (700 g) chez Dessaint Food Service.


Muffins salés, légumes et cœur de Boursin, cosignés du fabricant de pâtisserie surgelée les Délices des 7 Vallées et du spécialiste du fromage Bel Foodservice, en version mini (28 g) ou maxi (115 g). Produits surgelés.


Rösti burger Coup de pâte, galette de pomme de terre, préparation de viande bovine cuite, sauce ketchup aux oignons rissolés, fromage fondu au cheddar.

Pain bao aux légumes Coup de pâte, farine de blé, chou blanc, pomme de terre, radis blanc, coriandre et champignon chinois.


Tartes végétariennes Marie Restauration : panier de légumes, pépites du jardin ou à la Dubarry, sur pâte brisée pur beurre à la farine de pois chiches et aux herbes de Provence.

Iconique marque de mayonnaise new-yorkaise, Hellamann'spart à l'assaut du marché hors domicile en France. Base neutre disponible en seau de 5 l, elle se prête volontiers à la création d'une sauce signature notamment à dipper. Ciblant également la restauration casual, Hellmann's a choisi de décliner sa mayonnaise, sa moutarde et son ketchup en petits pots de verre d'une trentaine de grammes.

Pâte à pain cuite sur pierre à personnaliser et préalablement garnie d'une base signée Marie Restauration. Au choix : sauce cuisinée à la duxelles de champignons, sauce bolognaise, sauce crème, sauce épicée et pimentée, sauce crème à la moutarde de Dijon ou sauce ketchup. 12 portions.

Cromesquis au fromage Savencia Food Service : camembert Cœur de Lion et chapelure au bretzel, Tartare et chapelure aux flocons d'avoine, Chavrou et chapelure traditionnelle, mozzarella Suprema et chapelure aux herbes de Provence. Produits surgelés, 4 x 1 kg.

Articles connexes