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Food & Drinks

Tendance | Finger food : du bout des doigts

La finger food - qui se déguste avec les doigts -s'invite tout au long du repas, de l'apéritif au dessert. Ces petites bouchées, souvent à partager, pourraient même répondre à une nouvelle tendance : la démultiplication des instants de consommation.

Cromesquis, petits feuilletés, macarons… Comme son nom anglais l'indique, la finger food est la nourriture que l'on consomme avec les doigts. Oubliez les couverts et les assiettes. À la fois ludique et régressif, le fait de n'utiliser ni fourchette ni couteau plaît de plus en plus aux clients. D'ailleurs, 7 Français sur 10 ont dégusté au moins une fois des tapas ou des bouchées au restaurant. Au moment du dîner, 1 Français sur 2 a consommé au moins une fois une planche ou une ardoise de fromage et/ou de charcuterie en restauration à table et 54 % consomment de la finger food 1. « Cette tendance a émergé avant la Covid, mais elle va sûrement s'accentuer dès la reprise », prédit Nicolas Nouchi de CHD Expert. Après des mois de frustration, les Français vont sans doute avoir envie de partage et de convivialité. « Son principe même, c'est sa participation à l'expérience client, elle suscite de bons moments et provoque le partage », ajoute-t-il.

Consommation toute la journée

Depuis quelques années, de nouvelles habitudes se dessinent. « On s'aperçoit qu'il y a une modification des lieux et des instants de consommation », estime Sylvain Bertrand, directeur général France de La Compagnie des desserts. Pause matinale, goûter, after work, sont de plus en plus plébiscités. « Les consommateurs prennent plus de pauses, notamment les jeunes générations, et avec la crise sanitaire et le développement du télétravail, nous savons que les actifs ont besoin de s'oxygéner et de s'arrêter quelques minutes », explique Nicolas Nouchi. Dans 80 % des cas, ces pauses s'accompagnent d'une prise de boisson. « On peut donc imaginer que cela va s'accélérer et que ces instants vont être aussi accompagnés de prises alimentaires », ajoute-t-il. Les restaurateurs ont ainsi tout intérêt à proposer des produits de finger food qui puissent être préparés facilement et rapidement. « Avec des formules adaptées, les restaurateurs pourront augmenter leurs tickets moyens », assure Nicolas Nouchi. Si la pause matinale et celle du goûter ne sont pas à négliger, le moment phare reste l'apéritif. Celui-ci fait d'ailleurs gonfler le ticket moyen de 25 % 2. « Proposer de la finger food qualitative au moment de l'apéritif va donner envie au consommateur de commander une deuxième boisson, voire une troisième », estime l'expert. Par ailleurs, manger avec les doigts a un côté informel qui permet de passer un moment agréable, notamment en fin de journée, lors de l'afterwork ou de l'apéritif.

TOUT AU LONG DU REPAS

« Dans le fait de manger avec les doigts, il y a un côté très naturel, c'est dans notre cerveau reptilien et cela nous ramène dans l'enfance, remarque Jérôme Lévy, responsable des ventes Europe de Traiteur de Paris. Mais ce n'est pas parce que l'on mange de cette façon que ce n'est pas bon, au contraire ! »

Pour cela, son entreprise a mis au point le plateau Rivoli, des amuse-bouches chauds à base de légumes et de fromages, pour répondre à la tendance forte du végétal. « Les bouchées peuvent remplacer le repas, chacun mange ce qu'il veut selon ses envies et sa faim », ajoute-t-il.

De plus en plus, la finger food s'impose aussi jusqu'au dessert. Inspiré par ses voyages à l'étranger, notamment en Asie, le chef Jean-Michel Bardet, installé au Domaine du Colombier à Malataverne dans la Drôme (26) et qui vient d'obtenir une étoile au Guide Michelin, a décidé de mettre des touches de finger food dans ses menus gastronomiques.

« Il y a un côté régressif, amusant et perturbant dans ces grignotages », commente-t-il. Dans sa nouvelle carte, il va par exemple proposer une langoustine panée dans une pâte à beignets, laquée au miel et gingembre et saupoudrée de cinq épices. « L'idée est de servir ce beau beignet aux saveurs qui rappellent le voyage à côté du plat pour que le client le mange avec les doigts, détaille le chef.

Le visuel doit être clair, les goûts bien prononcés car il n'y aura qu'une ou deux bouchées ! »

Avant de proposer de déguster la bouchée avec les doigts, une serviette chaude parfumée est apportée aux clients. « Certains restaurateurs abandonnent même les entrées et proposent une belle carte de ces bouchées à manger avec les doigts, note de son côté Nicolas Nouchi. Et, un client qui ne prendrait pas d'entrée peut préférer ces formules de finger food qui sont plus légères et moins chères. » La tendance est donc aux produits « multi-usages », comme pour la gamme de cromesquis au fromage mis au point par Savencia Fromage & Dairy Foodservice.

« L'enjeu est d'apporter de la variété, avec des produits que les restaurateurs peuvent autant utiliser en apéritif, en entrée ou en plat », explique Dorothée Meunier-Spitz, directrice marketing marché et développement des ventes. La Compagnie des desserts, qui fabrique glaces et pâtisseries pour les professionnels, a elle aussi réfléchi à sa nouvelle gamme avec ce côté « multi-usages ». Elle présente ainsi des desserts modulables que l'on peut servir aussi bien à table, en vente à emporter ou en accompagnement d'une boisson chaude. « Avec la finger food, il y a un effet emmené par la restauration rapide, très lié à une notion de rapidité et des façons de consommer moins formelles », constate Sylvain Bertrand. Pour lui, le fait de manger avec les doigts exacerbe par ailleurs la gourmandise du dessert. « Nous avons imaginé des desserts faciles à consommer, mais aussi à préparer et à servir, tout en respectant notre tradition pâtissière française », ajoute-t-il. Ainsi les finger cakes, les choux ou encore les cookies à la française peuvent s'adapter selon les envies et besoins des chefs. De son côté, le chef Jean-Michel Bardet veut lui aussi pousser l'expérience jusqu'au dernier plat et souhaite proposer un dessert à déguster avec les doigts. En s'inspirant des churros que l'on trempe dans le chocolat, il a imaginé un dessert gastronomique de beignet feuilleté, fraise et petits pois. « C'est un dessert régressif, simple et ludique », conclut-il.

Notes

1 Étude Les Planches à partager, tapas & finger food, CHD Expert, 2017.

2 Panel CREST, The NPD Group, CAM, juin 2020.

Bouchées croustillantes

Notre sélection

Dessaint Food Services mise sur la tendance du végétal et lance des petites bouchées croustillantes « à croquer ». Trois recettes sont disponibles : tomates et piment fumé, aubergines et olives noires, ainsi que betteraves et framboises. Avec leur visuel gourmand et leur texture croustillante, elles se prêtent particulièrement aux apéritifs, mais peuvent aussi accompagner les salades ou encore proposer de nouvelles solutions snacking.

www.dessaintfoodservices.fr

Croquettes gastronomiques

Rougié propose une version gastronomique 100 % finger food inspirée des croquetas espagnoles : des croquettes de confit de canard, ainsi que des croquettes de magrets de canard fumés et séchés.

Moelleuses et croustillantes, elles peuvent être servies en apéritif, en entrée, en pièce de cocktail, voire en accompagnement d'un plat principal. La viande de canard provient des fermes familiales de la marque et la panure est réalisée à la main.

www.pro.rougie.fr

Coquilles prêtes à garnir

La gamme Fines Coquilles développée par Pidy est pensée pour s'adapter aux préparations salées ou sucrées à déguster du bout des doigts. Elle se décline en trois recettes (pur beurre, beurre persillé et ébène) et propose une solution prête à garnir pour les chefs. Elles peuvent être préparées à l'avance et être servies tout au long du repas, de l'apéritif au dessert.

www.pidy.fr

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