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Écoresponsabilité | Des vins toujours plus écolos

Côté vin, la tendance est au local, au bio et à l’éco-responsabilité. Pour le restaurateur, c’est signe d’engagement, d’autant plus qu’il joue un rôle pédagogique clef auprès de ses clients.

Depuis quelques années maintenant, la tendance est au bio et à la consommation responsable. Plus qu'un effet de mode, on constate un réel mouvement de fond soutenu par la préoccupation grandissante des consommateurs pour leur environnement et leur santé. Loin d'être un acte banal, la consommation et l'achat devin écoresponsable constituent pour de nombreux Français un véritable moment de plaisir. Ils aiment particulièrement faire des découvertes et partager leur coup de cœur.

Au sein d'une catégorie globale des vins qui tend à se stabiliser depuis deux ans à 500 millions de bouteilles vendues en CHR *, « la part des vins aux labels environnementaux augmente », observe Nicolas Petiot, directeur marketing adjoint de Castel Frères. Selon les enquêtes FACTS de CHD Expert, ils sont présents sur plus d'une carte sur deux au restaurant et un établissement sur trois en propose plus de trois références. « Ces chiffres démontrent une vraie accélération de cette catégorie », commente Nicolas Petiot. Ces indicateurs positifs guident les engagements des principaux distributeurs, producteurs et négociants auprès du CHR.

Les 20 propriétés familiales Castel commercialisées par Castel Châteaux & Grands Crus, réparties sur quatre régions (Bordelais, Provence, Loire, Languedoc-Roussillon) et couvrant une surface totale de 1 000 ha, sont certifiées Terra Vitis, et 18 ha sont en bio. « Cet engagement ne date pas d'hier, cette philosophie s'est diffusée auprès de l'ensemble des vins vendus par l'entreprise », appuie le directeur marketing adjoint. La gamme cépages emblématique Maison Castel, vendue en restauration, est elle aussi 100 % Terra Vitis.

Les derniers lancements, Les Barricailleurs il y a deux ans, puis Les Jarlotiers (Castel Frères) en 2020, sont certifiés bio. « C'est un double engagement pour nous, les deux certifications sont valorisantes et engageantes », estime-t-il. Aujourd'hui, près d'une bouteille sur quatre vendue par le négociant, vigneron et caviste-distributeur l'est sous une certification environnementale. Une équipe sur le terrain est entièrement consacrée à l'accompagnement, au conseil et au service des restaurateurs : « On les guide à chaque étape de la réalisation de leur carte, que ce soit sur la mise en avant du terroir et le nombre de références idéales. Quant à la présence des labels environnementaux, elle est un prérequis », souligne Nicolas Petiot. Les professionnels la reçoivent par la suite directement imprimée. Une version digitalisée est également disponible. Autre forme d'illustration de leur engagement écoresponsable : la consigne. 100 000 bouteilles consignées sont commercialisées en CHR, sur la moitié nord de la France (trois références en Vins de France, quatre IGP Pays d'Oc et la gamme Bistrot du Coin).

Richard Vins et Domaines est également très engagé sur le verre consigné, depuis une trentaine d'années. « C'est l'ADN de notre maison, nous sommes un des seuls acteurs en région parisienne à pouvoir gérer ce système, souligne Céline Richard, présidente du directoire. Nos 60 camions déposent et récupèrent les bouteilles à Paris et en Île-de-France. On a vendu, en 2019, 1,4 million de cols de cette gamme de litres consignés, dont 100 000 pour la collection Le Titi. » Cette dernière comprend 7 vins en AOP et IGP, tous bio et vegan, qui arrivent en citerne à proximité de Paris, à Gennevilliers, où est située la chaîne d'embouteillage de la maison Richard. Les bouteilles sont consignées et réutilisées à l'envi, en accord avec les restaurants -le taux de retour est de 75 %, un chiffre qui progresse chaque année et qui « démontre une vraie volonté de la part de nos clients de respecter ce cercle vertueux », analyse Céline Richard. Les étiquettes sont sans solvant, faites en bagasse (résidu fibreux de la canne à sucre), l'encre en pigment naturel est végétale. Richard Vins & Domaines détient aussi huit propriétés sur les trois régions Vallée du Rhône, Bordeaux et Beaujolais, dont trois d'entre elles sont en conversion HVE à Bordeaux et deux certifiées Terra Vitis et HVE 3 dans le Beaujolais.

« l'écoresponsabilité et le locavorisme, des tendances qui se sont encore renforcées avec la crise sanitaire. » Marie Durilllon, responsable catégorie vin chez France Boissons

En outre, tous les vins de la Vallée du Rhône sont bio. Le distributeur, producteur et négociant a aussi lancé des cuvées sans sulfite ajouté, L'Attrape rêve (Bordeaux) et Les Pas perdus (Beaujolais). « Nous proposons 250 produits écoresponsables, ce qui représente un peu plus de 10 % de l'ensemble de nos références. C'est un axe qui progresse tous les ans de 10 % », analyse Céline Richard.

Les clients bénéficient de l'expertise de 75 commerciaux en matière notamment d'élaboration de la carte des vins. L'œnologue de la maison, Myriam Huet, joue elle aussi un rôle clé : elle reçoit individuellement chaque client à l'Annexe Richard (Paris 7) pour une dégustation personnalisée. De son côté, France Boissons (30 000 clients CHR) a également mis le turbo sur l'écoresponsabilité et le locavorisme, « des tendances qui se sont encore renforcées avec la crise sanitaire », constate Marie Durilllon, responsable catégorie vin chez France Boissons.

Sur les 3 000 références de vins dont 2 600 issues de régions, 20 % d'entre elles portent aujourd'hui un label écoresponsable. « Nous constatons une forte demande de la part des consommateurs, en revanche moins de la part des CHR, c'est là où notre accompagnement et nos conseils sont primordiaux, estime-t-elle. Nous devons leur proposer la bonne offre, écores po ns able sur différents labels, leur expliquer qu'il ne faut pas passer à côté car elle peut avoir un impact positif sur le chiffre d'affaires et enfin les inciter à bien mettre en avant cette offre, ce qui passe notamment par la formation des serveurs. » De ce fait, France Boissons dispose d'une gamme étoffée, autant sur le bio que sur la biodynamie, le sans sulfite ajouté et le HVE.

« Nous avons été précurseurs sur le bio via notre partenariat avec Gérard Bertrand sur une gamme mono cépage. Depuis, nous avons étoffé notre offre avec la création d'une gamme en propre, en biodynamie, Zodiak (trois cuvées Viognier-Muscat, Syrah-Mourvèdre et Syrah-Grenache), en bicépage, cosigné avec la maison Cazes », énonce-t-elle. Lancés en mars 2019, 40 000 cols ont été vendus sur les trois couleurs en un an, soit + 15 % de volume par rapport à l'ambition de départ du distributeur, ce qui prouve « l'attrait de ce label ».

Autre nouveauté : la gamme Atlantis (un blanc et un rouge), en IGP Atlantique, sans sulfite ajouté et en HVE. Mise sur le marché en mars, puis redéployée après le confinement, 8 000 bouteilles se sont vendues depuis le mois de juin sur les deux références. « Une performance très honorable dans le contexte actuel, on observe une réelle appétence sur ces deux labels », observe-t-elle. Le distributeur a d'ailleurs à cœur d'accompagner ses clients sur la question de l'écoresponsabilité : 300 vendeurs-conseils visitent l'ensemble des établissements sur tout le territoire et en parallèle une équipe de 20 collaborateurs dédiée totalement au vin et champagne prodigue des conseils tant sur la réalisation de la carte que pour répondre aux points légaux.

France Boissons met également à disposition des restaurateurs des petits encarts explicatifs des différents labels pour les apposer sur les cartes. Disposer d'une telle offre et savoir la mettre en avant présente des atouts pour le professionnel : elle permet de « conserver le chiffre d'affaires sur le pôle vin et éviter la bascule vers d'autres boissons » estime Marie Durillon (France Boissons), « répondre à la demande du consommateur final qui veut de la traçabilité et aspire à consommer mieux » pour Céline Richard (Richard Vins & Domaines) et « marque l'engagement du professionnel, ce qui lui permet de se différencier tout en communiquant sur sa philosophie » pour Nicolas Petiot (Castel Frères).

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