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La Tournée des Patrons

Spécial Arras | L'œuf ou la poule : des surprises pour les papilles

C'est une cuisine conceptuelle que propose le restaurant de Gabriel Asseman, lui-même récompensé de la bourse Badoit en 2016, sous le parrainage de Thierry Marx. L'œuf ou la poule entend poursuivre son développement, à travers notamment la vente à emporter.

Derrière une devanture ludique de la rue des Balances, c'est un restaurant à thème autour de l'œuf et de la volaille que propose le cuisinier Gabriel Asseman. « Le but est de surprendre avec un œuf », précise le Valencien-nois. En entrée, l'œuf parfait est l'une des spécialités de la maison. En dessert, l'œuf à la neige, accompagné de sa crème anglaise spéculoos ravira les becs sucrés. « À l'origine, je voulais avoir un restaurant axé uniquement autour de l'œuf - c'est le plus créatif des produits à mon sens - mais j'ai fait évoluer le concept en ajoutant la volaille avant d'ouvrir l'établissement. »

Outre le thème de sa cuisine, Gabriel Asse-man accorde une grande importance à l'origine de ses produits. Ses volailles biologiques viennent de Licques et ses œufs - également bio - sont originaires de la région. « Nous avons un beau marché à Arras, notre réseau est local et nous faisons travailler cette économie. Nous vendons 16 bières régionales et le brasseur le plus proche est à 500 m d'ici », explique le restaurateur. L'œuf et la poule est ouvert du lundi au samedi midi, et uniquement le week-end (vendredi et samedi) pour le dîner. Mais une soirée à thème (des cours de cuisine ou d'œnologie, en partenariat parfois avec La Dame Jeanne) est également organisée une fois par mois. « Ces soirées vont reprendre en septembre », annonce Gabriel Asseman.

La période de crise sanitaire a permis à L'œuf et la poule de s'essayer à la vente à emporter.

« Nous avons mis en place un système de Click and collect de nos plats du jour, confie son propriétaire. La vente à emporter permet un développement économique pour un petit restaurant comme le nôtre. » L'activité de l'établissement se porte bien, mais le patron n'a pas hésité à étendre son ouverture au samedi midi pour aller chercher un nouveau développement. Après trois ans et demi d'activité, le restaurant de Gabriel Asseman a su attirer une clientèle mixte composée de locaux et de touristes étrangers.

Activité Restauration

Adresse 13, rue des Balances 62000 Arras

Contact 03 21 24 69 81 www.loeufoulapoule.fr contact@loeufoulapoule.fr restaurant l'œuf ou la poule

Gabriel Asseman

À la tête

Il possède un sérieux bagage de l'apprentissage en hôtellerie. Après l'obtention d'un CAP et d'un BEP à Valenciennes, Gabriel Asseman a poursuivi ses études à Lille pour décrocher un bac technologique puis un BTS. « J'ai ensuite travaillé pour le recteur d'académie de Lille et je continuais en parrallèle ma formation à l'Huîtrerie [anciennement étoilé au Michelin, NDLR]. » Ensuite, il décroche un poste de cuisinier au restaurant d'application du lycée Montebello, toujours à Lille, avant de partir dans le village anglais de Lavenham - près d'Ipswich - pour œuvrer comme pâtissier. Il revient à nouveau dans le chef-lieu des Hauts-de-France pour exercer à l'Ermitage Gantois, avant de devenir chef de cuisine au golf de Marcq-en-Baroeul. « J'ai ensuite été commercial en fourniture de cuisine, durant huit ans dans le secteur d'Arras pour le groupe Nestlé. » En 2016, Gabriel Asseman est devenu lauréat de la bourse Badoit, avec un parrain de choix. « C'est à travers ce concours que j'ai lancé L'œuf ou la poule.

Thierry Marx est venu me remettre le prix ici. »

Carte sur table

- Horaires d'ouverture : du lundi au samedi midi de 12 heures à 14 heures. Vendredi et samedi soir de 19 heures à 21 h 30

- Places assises : salle 28 + terrasse 30

- Effectif : 4 employés et 1 apprenti

- Ticket moyen : environ 27 €

- Plats : plat 11 € , menu à 15 € (plat-dessert ou plat-entrée + café), menu à 19 € (entrée-plat-dessert-café)

- 1er prix vin au verre : 4,5 €

- 1er prix vin bouteille : 26 € (également consommation à la ficelle : niveau de la bouteille)

- Chiffre d'affaires : 279 000 € HT (2019)

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