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Café | Ce qui se cache derrière la tasse

Les filières d'approvisionnement ont été mises en place il y a des années déjà, les politiques RSE aussi. Mais 2020 est visiblement l'année où les torréfacteurs font connaître leur démarche en matière de développement durable et accentuent leurs engagements. Tour d'horizon de ce qui se cache derrière une tasse de café…

Il y a la question de l'approvisionnement en café vert qui inclut le mode de culture, mais aussi la vie des cultivateurs, celle des emballages (cruciale en 2020) et des déchets, ou celle encore du fonctionnement même de l'entreprise et du bien-être des salariés… Comme le reste du monde agroalimentaire, les torréfacteurs s'évertuent à minimiser l'impact de leur activité sur l'environnement et se questionnent sur leur responsabilité. Car leur matière première pousse loin de l'Hexagone, dans des plantations où les travailleurs « ont des conditions de travail très précaires et vivent très souvent sous le seuil de pauvreté », rappelle l'Étude sur la durabilité de la filière café du Basic1. « Près de 70 % des volumes de café sont produits sur des exploitations de petite taille, inférieures à 5 ha, souligne le rapport. Les femmes réalisent près de 70 % des travaux d'entretien des parcelles et de récolte des cafés, elles sont la plupart du temps les moins bien payées et très rarement propriétaires. » 

La chaîne de valeur du café correspond à un « modèle emblématique », détaille Basic, avec, en amont, des millions de petits agriculteurs avec un pouvoir de négociation très faible au regard de celui des négociants et grands torréfacteurs en aval. Jusqu'en 1989, grâce à l'Accord international sur le café (AIC) qui instaurait une fourchette de prix et des quotas à l'exportation pour chaque pays producteur, les cours mondiaux affichaient une certaine stabilité et ces mécanismes garantissaient une répartition des profits. Remis en cause par ses signataires, il a donc été abandonné, mais les pays producteurs ont alors perdu leur capacité d'influence sur les cours internationaux.

Toutefois, certains torréfacteurs ont opté pour le principe du commerce équitable visant à garantir un revenu juste aux caféiculteurs, à l'instar de la PME niçoise Malongo, qui, dès 1992, s'est engagée auprès du Padre van der Hoff, cofondateur du label Max Havelaar. «Nous choisissons des certifications qui ont du sens, car nous achetons au double du prix du marché, pointe Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo. Ce marché du café, resté très bas pendant deux ans, est reparti à la hausse ces dernières semaines2 . Il est probable que l'on ait des revalorisations tarifaires. Mais ce que nous demandons, c'est de plus en plus de traçabilité et de qualité, et d'avoir l'assurance, quand on paye un certain prix, qu'il est reversé au producteur. » Sur les 8 381 tonnes de café vert importées en 2018 par ce torréfacteur, près de 59 % étaient labellisées Max Havelaar (ce qui correspond à une prime de développement de plus de 2 M$) et 25 % issues de l'agriculture biologique (pour une prime de près 1,3 M$). « Nous avons déployé un programme de filières commerce équitables, qui basculent aussi en bio dans une dizaine de pays. Car notre métier est d'avoir la meilleure qualité possible sur toute la chaîne, en nous assurant qu'il y ait des arbres d'ombrage, une cueillette des cerises mûres, une bonne fermentation, etc. Car si cette qualité n'est pas là au départ, nous ne la rattraperons pas après. » Le choix du commerce équitable ne repose pas que sur un volet économique, mais aussi sur des engagements environnementaux et sociaux. Parmi ses projets, la fondation Malongo s'est ainsi notamment engagée dans la création et l'accompagnement d'une coopérative caféicole au Myanmar, dans le cadre d'un programme mené en partenariat avec le gouvernement du pays et l'Office des Nations unies contre la drogue et le crime et qui vise à substituer à la culture du pavot celle du café. Initié en 2014, le projet Green gold a permis à 850 familles de producteurs de récolter ses premières cerises en 2017. Ce café, labellisé équitable l'an passé et qui le sera en biologique l'an prochain, est commercialisé par Malongo, moulu et conditionné en boîte métallique de 250 g.

Malongo a déjà acheté 76 tonnes du café produit au Myanmar, dans l’État Shan, dans le cadre d’un programme visant à substituer la caféiculture à la culture du pavot. Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo, s’est déjà rendu plusieurs fois sur place pour rencontrer les producteurs de cette région montagneuse.


De l'autre côté de la planète, à Cuba, la Fondation Giuseppe & Pericle Lavazza s'est investie depuis 2018 aux côtés d'Ox-fam3 et des autorités cubaines, pour soutenir les producteurs de café dans des zones pilotes de la province de Granma et à Santiago. Sur l'est de l'île, 10 centres de production ont été ouverts, visant à dynamiser cette zone peu productive et six millions de caféiers ont été plantés. De plus, 34 « structures scolaires » ont été créées pour développer les compétences de plus de 2 900 producteurs de café et 500 professionnels travaillant dans l'industrie. Pour l'instant, il n'existe pas d'accord exclusif entre ces centres de production cubains et Lavazza, qui mènerait à la commercialisation d'un café, à l'instar de la gamme Voix de la Terre. Cette dernière est née de l'ambitieux projet de développement durable initié par le torréfacteur turinois en 2002 au profit des communautés de petits producteurs de café au Pérou, en Colombie et au Honduras. En près de vingt ans, ce programme a pris de l'ampleur et compte désormais 21 initiatives dans 14 pays, gérées directement par Lavazza ou en partenariat avec des ONG et fournisseurs. Amélioration des conditions de vie des producteurs, développement des process de production et réduction graduelle de l'impact de la culture sur son environnement président à la conduite du projet Voix de la Terre. À l'autre bout de la chaîne en résulte une gamme de cafés grains premium qui arborent le label Rainforest Alliance.

25 % des clients CHR du torréfacteur, qui compte 25 000 établissements partenaires, ont opté pour Voix de la Terre, « un pourcentage en forte croissance », souligne-t-on chez Lavazza. « Nos clients sont de plus en plus investis et effectivement de plus en plus conscients de la nécessité d'être responsables dans tous leurs achats. » Une analyse corrélée par la dernière étude menée par Metro France auprès de ses clients et portant sur la place du développement durable dans la restauration. 60 % des professionnels sont ainsi convaincus d'avoir une part de responsabilité et 62 % d'entre eux affirment mettre en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients.



« 60 % des terres qui seront adaptées à la culture caféière en 2050 sont actuellement encore des espaces de forêt abritant des écosystèmes fragiles et complexes »


Et le choix d'un café ou d'un autre n'est pas anecdotique. Car l'expansion de sa culture a souvent conduit à de la déforestation. « La modernisation [de la production] bouleverse les pratiques agroforestières en s'orientant vers des systèmes basés sur la monoculture caféière, sans ombrage, qui permet des rendements de café plus importants à l'hectare avec la plantation de variétés hybrides à croissance rapide qui nécessitent l'utilisation accrue de produits chimiques de synthèse avec des impacts sur la dégradation de la qualité des sols et de l'eau, la perte de la biodiversité, etc., déplore l'Étude sur la durabilité de la filière café du Basic. Les travaux prospectifs existants prévoient que 60 % des terres qui seront adaptées à la culture caféière en 2050 sont actuellement encore des espaces de forêt abritant des écosystèmes particulièrement fragiles et complexes. » Mais parfois, la culture caféière œuvre à la préservation de la biodiversité, à l'instar du Sumatra Orang Utan Conservation Program (programme de sauvegarde des orangs-outans de Sumatra). Sur cette île indonésienne, la destruction progressive des forêts tropicales, orchestrée notamment par l'industrie de l'huile de palme, a mis en péril l'habitat des orangs-outans, espèce en voie de disparition. Parmi les mesures prises pour y remédier, le programme œuvre à aider les populations à conserver leur terre et encourage la plantation de café, écologique et durable. Est ainsi né le Orang Utan Coffee, distribué en exclusivité en France par Cafés Richard.

« Ce programme de défense de l'habitat naturel de ces animaux nous tient à cœur car il permet notamment de conserver des arbres qui maintiennent une biodiversité et de l'ombrage pour le caféier, explique Anne Bellanger, directrice générale de l'entreprise. Nous continuons également à soutenir Max Havelaar, qui est un label reconnu par nos clients. Derrière, il y a toute une organisation sur le terrain qui nous assure un suivi et certains collaborateurs Cafés Richard se rendent sur place également pour s'assurer du respect du cahier des charges. En 2020, nous testerons de nouveaux programmes. » En matière de développement durable, le torréfacteur francilien, qui ne compte pas moins de 40 000 clients en hors domicile, s'est également attelé à la question de la gestion des déchets. Ainsi son programme de collecte et de valorisation du marc de café lui a permis de valoriser 14 tonnes en 2019, en partenariat avec la société Up Cycle. « Cela fonctionne sur abonnement ; il faut donc que ce soit une démarche volontaire de la part de nos clients. Nous allons chercher le marc, en vélo électrique, puis celui-ci est soit composté, soit utilisé pour faire pousser des pleurotes… Nous aimerions, dans l'idéal, une pause café 100 % compostable. Donc après le marc de café et les touillettes qui sont désormais en bois, nous sommes en train de réfléchir au papier du sucre, etc. » L'entreprise planche sur une offre vrac qui permettrait d'éliminer les emballages inutiles. Car le meilleur des déchets est bien celui qui n'existe pas.



« Nous aimerions, dans l'idéal, une pause café 100 % compostable » Anne Bellanger, directrice générale de Cafés Richard


Répondant tant à la demande croissante d'emballages responsables qu'à celle pour des produits bio en CHR (78 % des consommateurs selon l'Agence Bio), Segafredo Zanetti France a résolu la quadrature du cercle. Le torréfacteur vient de lancer une gamme bio baptisée Natura dont l'emballage a été travaillé pour répondre aux enjeux du développement durable. « L'emballage du café est monomatériau - sans aluminium bien entendu - imprimé avec des encres végétales et est donc recyclable, rapporte le PDG, Nicolas Peyresblanques. Avec Natura Bio, nous proposons une offre transversale avec du chocolat bio, très haut de gamme, issu des fermes certifiées AB et fairtrade Max Havelaar, des bords de tasse bio : un biscuit et du sucre en emballage kraft. Et on va encore plus loin car les gobelets carton sont là aussi recyclables, tout comme les spatules en bois. » Ce lancement fait écho à la décision de Segafredo de ne lancer dorénavant sur le marché que des produits bio, « une orientation très forte qui répond à la démarche RSE de notre société en France mais aussi du groupe » insiste Nicolas Peyresblanques. « Beaucoup de nos produits labellisés connaissent un développement et une croissance importants depuis cinq ans.

 

La gamme Natura Bio de Segafredo comprend également une tasserie dédiée.


Par exemple, le label Rainforest Alliance pèse aujourd'hui pour 10 % du volume global de nos cafés. Cela s'inscrit, là aussi depuis le début, dans une politique globale RSE qui va bien au-delà de ce qui a pu se mettre en place ces dernières années autour de la communication. 
C'est une démarche qui fait partie de nos valeurs. » 100 % de l'électricité achetée pour les sites de production est « d'origine verte » (et ce depuis 2013), 100 % des déchets sont valorisés, 100 % des capsules sont biodégradables et compostables (et le café qu'elles contiennent passera également en bio en 2020)…

« Nous poursuivons notre travail sur des emballages encore plus vertueux : d'ici deux à trois ans, nous devrions avoir supprimé tous ceux qui ne sont pas monomatériaux. »


Les torréfacteurs n'ont donc pas attendu que le grand public s'interroge sur l'écores-ponsabilité de la filière pour instaurer leur politique RSE et adapter leur sourcing. Mais finalement, le cœur du problème est ailleurs. Car demain, nous pourrions bien manquer de matière première. Selon des études récentes4, si aucune action forte n'est mise en place pour enrayer le dérèglement climatique, la superficie mondiale adaptée à la production de café pourrait être divisée par deux d'ici 2050. Les analystes mettent en garde : « En 2080, le café sauvage, une ressource génétique importante pour les agriculteurs, pourrait s'éteindre, remettant profondément en question le marché du café et sa diversité telles qu'ils existent actuellement. » Une prise de conscience qui doit être partagée par les acteurs du CHR s'ils souhaitent demain encore pouvoir servir des expressos.

En ce début d’année, Cafés Richard lance un assemblage de purs arabicas cultivés au Honduras et au Pérou dans le respect de l’environnement et d’une agriculture responsable, baptisé Cascayàn 

Depuis 2013, l'engagement de Cafés Richard en faveur du programme de protection des orangs-outans de Sumatra, grâce à ce café, s'élève à près de 100 000 euros.


NOTES

1 Étude du Basic (Bureau d'analyse sociétale pour une information citoyenne) pour Max Havelaar France, Commerce Équitable France, Collectif « Repenser les filières », octobre 2018.

2 Le 7 mai 2019, le cours de l'arabica sur l'Intercontinental Exchange à New York atteignait son plus bas niveau depuis treize ans, à 88,65 cents US la livre.

3 Confédération internationale regroupant 19 organisations luttant contre la pauvreté et les inégalités.

4 The Climate Institute, A Brewing Storm : The Climate Change Risks to Coffee, 2016.


Cold brew instantané

La France goûte depuis quelques mois à cette boisson en vogue outre-Atlantique, réalisée en faisant infuser du café dans de l'eau froide, selon un processus qui prend une douzaine d'heures. À l'instar du concentré de thé vert qu'il a développé en 2019, Monin innove à nouveau et lance un véritable concentré d'arabica, qui, dilué dans de l'eau (uniquement), permet d'obtenir un cold brew. Peu sucré, il entre dans des recettes de cocktails, mocktails et autre latte cold brew.

Conditionné en bouteille verre de 70 cl, ce produit se conserve en ambiant pendant dix-huit mois.


Photo de Une : Ⓒ Steve McCurry/ Lavazza

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