Demain sera…

De l’apéritif aux soirées festives, le cocktail s’est taillé une place de choix sur les zincs et dans les habitudes des Français. En 2018, ils étaient 82 % à avoir déclaré boire des cocktails, chez eux ou en hors domicile. Et le cocktail n’échappe pas aux tendances globales de consommation, tournées vers l’artisanal et l’aliment santé. Tout comme ceux-ci veulent savoir d’où proviennent la viande, le poisson ou les légumes que vous affichez sur votre carte, ils désirent également en savoir plus sur les alcools que vous leur proposez. Cette tendance, déjà amorcée en 2019, est bien partie pour s’amplifier. Et la crise sanitaire du Covid-19 qui traverse notre planète se révèle être un imprévu qui, au lieu de rebattre les cartes, risque d’amplifier d’avantage ce phénomène.

TRANSPARENT AVANT TOUT

Pour Romain Gallego, ambassadeur spiritueux et cocktails de la maison Vins Richard, le spiritueux est un élément à part dans l’offre d’un établissement du secteur CHR et mérite, comme le vin, une carte détaillée : « Les Français apprécient le made in France et veulent sortir des boissons que l’on trouve partout et dans les grandes surfaces. Le cocktail est un vrai enjeu pour un restaurant, tout comme les spiritueux. […] Aujourd’hui, le bar est un vrai levier de chiffre d’affaires, un booster. Une belle carte de gin tonic, c’est 25 % de chiffre d’affaires en plus. » Il conseille alors à ses clients d’éditer une carte détaillée des spiritueux et des cocktails : « La nouvelle génération entame sa culture et les 18-25 ans commencent par les spiritueux quand nous débutions par le vin, explique Romain Gallego. Ils veulent tout savoir et sont exigeants. » C’est justement sur le made in France et « les petites maisons » que Vins Richard mise en faisant rentrer dans son catalogue les whiskies de Benjamin Kuentz ou les gins de Citadelle, par exemple. 

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Pour Romain Gallego, « le bar est un vrai levier de chiffre d’affaires. »

Du côté de chez Bacardi-Martini, la vodka Grey Goose symbolise ce parti pris : élaborée dans la région de Cognac, elle est conçue à base de blé picard et d’eau de source de Gensac ; et affiche clairement ses origines. Les revendiquent, même. Pour Nicolas Mazuranic, directeur marketing chez Bacardi-Martini, ce désir de traçabilité, d’artisanal et de local répond à la tendance globale du « consommer moins mais mieux ». « Les clients veulent de la transparence sur les produits ; son origine ou si l’agriculteur a été respecté. Avant, on pouvait simplement vendre des marques, mais de plus en plus, les histoires des produits et des différents producteurs prennent de l’importance », décrypte-t-il.

Du spiritueux local et traçable, au cocktail transparent, il n’y a qu’un pas. Finies, donc, les simples mentions de marques ou les termes génériques sur la carte des cocktails. Le cocktail de demain, pour plaire aux clients, devra se raconter. Voire même conquérir sa place le long du repas.

Pour Nicolas Mazuranic, les vermouth vont aussi revenir, car il est tendance de « revisiter les classiques en les mettant au goût du jour ».

Le cocktail du futur se mariera volontiers avec la cuisine. Ici, un cocktail à base de Noilly Prat (Bacardi-Martini) servi en accompagnement d’huîtres.

BIENTÔT CONÇU EN RECETTE GASTRO ?

S’il y en a un qui est convaincu par le local, c’est bien Matthias Giroud. Le chef mixologue, cofondateur de l’agence d’expertise WM Signature, avec Mélinda Guérin-White, aime à s’inspirer des produits et des goûts venus d’ailleurs pour les retranscrire avec des ingrédients locaux. Pour ce faire, Matthias Giroud annonce déjà que le cocktail du futur se mariera volontiers avec la cuisine : « Les rencontres barman et cuisine vont s’accentuer, affirme-t-il ; il y a un vrai lien entre les deux univers. Les accords mets-cocktails sont encore restreints, mais ça va augmenter. » C’est dans cet esprit qu’il est en train de développer L’Alchimiste, un atelier de création à Boulogne-Billancourt. Dans cet antre du cocktail, les bouteilles seront presque cachées, au profit de la bibliothèque des saveurs et ses 150 pots d’herbes et d’épices en tout genre. « Je veux inviter les personnes à créer sous un autre format et à s’ouvrir l’esprit , justifie Matthias Giroud. Il faut partir de l’ingrédient et l’amener au bar. » Pour être utilisés dans le domaine de la mixologie, les ingrédients vont être de plus en plus cuisinés, et ce d’autant plus que la demande du sans alcool ou du « low alcohol » va s’amplifier. « Jusqu’à présent, le sans alcool est à base de cordial, de jus de fruits ou de sirop, explique Matthias Giroud. Pour créer de vrais goûts complexes, sans alcool, on va s’inspirer de la cuisine. » Pour lui, le mocktail ne devra pas chercher à reproduire le goût de l’alcool, mais plutôt proposer d’autres saveurs, plus complexes. 

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Le mixologue Matthias Giroud travaille les cocktails sans alcool depuis plusieurs années. Ici, le Cloud 27, à base de jus de pomme granny Smith frais, cordial artisanal cannelle-feuille de kaffir, jus de raisin chardonnay gazeux, mousse d’amande-thé Ceylan maison, fumé à la cannelle.

Dans l’atelier de Matthias Giroud, la Bibliothèque des saveurs invitera à partir de l’ingrédient pour le transposer derrière le bar.

ALLÉGÉ ASSURÉMENT

Aux alcools, plantes ou épices locaux et artisanaux dénichés et transformés par les mixologues, vont s’ajouter des légumes, des eaux naturelles – comme l’eau de boulot par exemple – réputées pour leurs bienfaits sur la santé ou des produits fermentés (kombucha, kefir). Car le cocktail n’échappe pas à la mouvance généralisée de la recherche du bien-être et de l’aliment santé, et il est logique que la demande du sans alcool et du moins sucré continue d’augmenter. « 67 % des consommateurs de cocktails consomment des cocktails sans alcool, et 16 % ne boivent que des cocktails de ce type , souligne Alice Vasseur, responsable marketing et communication chez Monin. Cet offre fait partie des catégories que nous recommandons vivement aujourd’hui. […] Tout comme les consommateurs de cocktails alcoolisés, les consommateurs de mocktails sont à la recherche d’une véritable expérience. Dans ce cadre, la recette du mocktail, créative et équilibrée, a autant d’importance que le contenant utilisé ou encore le garnish. » Pour Matthias Giroud, le sans alcool va permettre une vraie « évolution du métier » . Allégé en sucre, il pourra l’être aussi en ce qui concerne l’alcool. C’est dans cet esprit qu’est d’ailleurs né le Martini Fiero chez Bacardi-Martini. Titrant à 14,4 ° d’alcool, il se boit en Fiero tonic dans de grands verres à ballon (47 cl) et promet un long moment de dégustation pour un taux réduit d’alcool. Bombay Sapphire, la marque de Bacardi-Martini, surfe elle aussi sur cette vague avec son nouveau gin Bombay Sapphire, la marque de Bacardi-Martini. Et il est fort à parier que d’autres alcools allégés viendront compléter l’offre ou referont surface. 

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Pour rester tendance, le gin s’adapte et se transforme. Infusé aux fruits rouges et sans sucres ajoutés, le Bombay Bramble est un gin nouvelle génération.

Photo de Une : © Andrew Wong sur unsplash