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Spécial pomme de terre | D'amour et de pomme frite

Merci monsieur Parmentier d'avoir inventé (ou presque) la pomme de terre. L'amour des Français pour la patate n'a pas faibli depuis deux cents ans. Elle est à la carte de tous les restaurants, surtout frite. Les consommateurs finiront-ils par se lasser ? (spoiler : non)

Traiter de la pomme de terre en restauration pourrait se résumer à ne traiter de ce tubercule que sous sa forme star : la frite. « Les frites sont le produit à base de pommes de terre n° 1 pour les Français, à tous les âges », affirme sans hésitation Lieve Jans, la directrice marketing de Lutosa. Même constat chez McCain, où la cheffe de produits food service France Céline Martin assure que « les frites sont l'accompagnement préféré des Français au restaurant ». Les habitants de l'Hexagone ne dédaignent pas pour autant la pomme de terre sous ses autres aspects. « On voit que depuis quelques dizaines d'années, des spécialités du type pommes de terre noisettes, rissolées, duchesses ou purée sont apparues, car les gens recherchent plus de variété dans l'assiette et les restaurateurs veulent pouvoir leur faire découvrir d'autres goûts et formes, décrypte Lieve Jans. Mais la pomme de terre n'a pas le même ancrage en France qu'en Belgique. Alors qu'en Belgique, nous avons souvent des pommes de terre et des légumes en accompagnement, en France, c'est l'un ou l'autre. » De plus, ainsi que le souligne Bastien Péronnet, cofondateur de La Poutinerie, « en ce moment, il y a deux grosses tendances en restauration : soit le healthy, soit la gourmandise ». Or, la pomme de terre, considérée comme un féculent, a des difficultés à s'inscrire dans la tendance healthy. Selon Bastien Péronnet, elle est aussi connotée comme un produit nourrissant, pas cher, « un peu un produit de première nécessité ». Toutefois, contrairement aux carottes, les patates ne sont pas cuites ! Selon Lieve Jans, les restaurateurs peuvent s'en servir pour se différencier, notamment en jouant sur la tendance santé, avec des burgers végétariens ou en s'inspirant de recettes venant de l'étranger, tels les currys indiens. Ils peuvent aussi jouer sur de nouveaux moments de consommation comme l'apéritif, avec des produits particulièrement croustillants, faciles à prendre en main ou plus adaptés pour le trempage, comme les Potato nuggets et les Mini pom'churros de Lutosa, ou encore les Potato pops de McCain.

Les potatoes pops de McCain sont idéales pour un usage en finger food.

La frite, malgré sa position de domination, ne se repose pas sur ses lauriers. Elle vacille au contraire, tel un équilibriste sur un fil instable. Car le consommateur, contradictoire, recherche « de la découverte et de l'innovation, tout en restant en terrain connu », relève Céline Martin. McCain a donc identifié trois grands axes d'innovation sur la frite. Le premier est l'authenticité, soit le fait d'être au plus proche de l'ingrédient brut. De même, Lieve Jans remarque que les produits rustiques « avec peau, pour le côté naturalité » sont très appréciés. Cet aspect recoupe le deuxième axe, celui de la réassurance. « Il y a une perte de confiance du consommateur suite aux différents scandales alimentaires ayant éclaté ces dernières années, rappelle Céline Martin. C'est pourquoi ils recherchent plus de transparence afin de connaître l'origine du produit et la façon dont il a été confectionné. » En conséquence, McCain développe des produits fabriqués en France avec des pommes de terre issues de leurs partenariats avec 900 agriculteurs français. Les restaurateurs aussi misent sur la provenance de leurs ingrédients pour tranquilliser - et attirer - les clients. Pour leur restaurant La Poutinerie, ouvert en novembre 2018, Bastien Peronnet et Louis Maigrot ont soigneusement sourcé leurs produits afin de se fournir à 95 % en Île-de-France, notamment pour les frites, des 10/10 reçues crues et sous vide. Et Jean-Paul Lubot, cofondateur des boutiques à frites Pont-Neuf, explique pouvoir vendre la « meilleure frite de Paris » en s'approvisionnant directement chez un producteur normand et en travaillant les produits à la main chaque jour. Un autre élément de réassurance est l'aspect santé, qui peut être employé même pour un produit par définition peu diététique tel que la frite, par le choix de la bonne huile. Celle de tournesol ayant pour réputation d'être plus saine, McCain n'utilise plus qu'elle depuis 2011 et Lutosa l'emploie pour sa gamme Xtra+, son best-seller en France, qui peut être préparé aussi bien à la friteuse qu'au four et dont la croustillance est garantie par l'utilisation d'une variété de pommes de terre spécifique, avec un taux de matière sèche élevé.

La fly'n Dip, best-seller de McCain, permet de rassurer les restaurateur et le consommateur de par son origine 100% française.

Évidemment, la frite n'est pas pour autant devenue un aliment sain aux yeux des consommateurs. D'où l'importance d'en faire un vrai produit plaisir. Ce levier peut être actionné grâce au troisième axe d'innovation repéré par McCain : la découverte. « Le consommateur veut être réenchanté, fait valoir Céline Martin. Lorsqu'il va au restaurant, il recherche une expérience particulière et veut découvrir des plats qu'il ne retrouvera pas chez lui. » Son entreprise a donc développé de nouveaux produits, en jouant par exemple sur la forme, avec la Crispers en forme de V, sur le goût, avec l'épicée Spicy wedge, ou encore sur la texture, principalement pour « apporter plus de croustillance, puisque c'est le critère le plus important chez les Français dans l'appréciation d'une frite en RHF », indique la cheffe de produits. La gamme Staycrisp, lancée en janvier 2019, est ainsi dotée d'un enrobage lui permettant de rester à température et croustillante plus longtemps. « Elle permet donc aussi de répondre à la demande grandissante de la livraison, puisqu'elle reste chaude, jusqu'à vingt minutes dans un sachet fermé » , ajoute Céline Martin. Toutefois, les Français restent encore attachés à un certain classicisme. Les frites de patate douce par exemple, déjà bien installées aux États-Unis ou dans les pays nordiques, commencent seulement à percer en France.

Le veggie burger de Lutosa, à base de pomme de terre râpée, est une alternative au steak haché.

Une dernière façon de valoriser la frite, pourrait être de la sortir de son rôle d'accompagnement. Certes, la France ne fait pas partie des nations où les frites peuvent faire office de quatre heures, à l'exception peut-être des régions septentrionales. Jean-Paul Lubot l'a bien remarqué : si la barquette de frites vendue seule est un best-seller de sa boutique, elle est majoritairement commandée aux heures traditionnelles des repas (touristes étrangers mis à part). Par contre, les frites peuvent devenir le plat principal desdits repas. Jean-Paul Lubot et Bastien Péronnet s'y sont essayés dans leurs établissements respectifs, avec succès. Ils ont toutefois dû s'adapter aux spécificités françaises. La recette de la poutine, plat complet composé de frites, sauce brune et fromage en grains, a ainsi été modifiée. La sauce est moins sucrée et plus épicée que dans la version originale et, surtout, la spécificité de La Poutinerie est le rajout des garnitures.

La Falafolle est l'offre végétarienne de la Poutinerie, seule à être nappée d'une sauce gravy aux légumes.

Les meilleures ventes de l'enseigne sont ainsi les poutines au porc effiloché, la parisienne aux dés de jambon snackés, oignons caramélisés et sirop d'érable et la blonde, avec son poulet mariné aux épices cajun. Bastien Péronnet est toutefois conscient de profiter d'un avantage : « Depuis deux ou trois ans, il y a un attrait pour le Québec et, du coup, la poutine se démocratise. De manière générale, les Français sont très ouverts à la nouveauté - tout en n'aimant pas trop être bousculés dans leurs habitudes - et adorent que de nouvelles tendances culinaires débarquent. » Résultat : La Poutinerie fait le plein, même en été. A contrario, Pont-Neuf n'a pas l'attrait de l'exotisme, car ses fondateurs ont souhaité se concentrer sur la frite classique afin de proposer le meilleur produit possible. Avec succès, là encore : « Les gens viennent d'abord chez nous pour les frites et c'est une force, car nous sommes maintenant connus pour en proposer de très bonnes, mais c'est aussi une faiblesse, car parfois ils pensent que l'on ne fait que ça et qu'ils ne peuvent pas faire un repas complet chez nous. » Pour modifier cet état de fait, Pont-Neuf s'est adapté en fonction des retours de sa clientèle. Constatant que la frite, produit festif, se consomme davantage le soir que le midi et plutôt le week-end que la semaine, les deux restaurants parisiens sont maintenant fermés les lundis et mardis. Et surtout, la carte, plus complexe au démarrage, a été simplifiée. « On s'est rendu compte que dans l'esprit des gens, la frite ne pouvait pas être chère. Du coup, on est passé à un menu unique à 8,90 € », se remémore Jean-Paul Lubot. À ce prix, le client obtient en sus de ses frites un accompagnement au choix (avec des fournisseurs tels que le boucher Olivier Metzger pour les aiguillettes de poulet, le pastrami et le jambon de Paris), une boisson et une sauce faite maison.

Le Pont-Noir, une mayonnaise à l'encre de seiche, est la sauce signature de Pont-Neuf.

Et l'offre fonctionne. Les fondateurs de Pont-Neuf sont en train d'effectuer une levée de fonds afin de faire entrer des investisseurs et d'ouvrir une trentaine de restaurants dans les cinq ans, sur toute la France, voire à l'étranger. Tant d'optimisme a une raison : la certitude que la frite a encore beaucoup de potentiel. De quoi redonner la patate aux restaurateurs.

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