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Annonces | Défiscalisation des pourboires : l'État ne se mouille pas

Emmanuel Macron a annoncé la défiscalisation des pourboires par carte bancaire à horizon 2022. La mesure est positive, mais elle questionne néanmoins sur la proportion entre le problème des salaires et de l'attractivité dans les CHR et la réponse apportée par le président. Pour les restaurateurs que nous avons interrogés, on est loin d'un bouleversement.

Les pourboires et les Français n'entretiennent pas une histoire d'amour de longue date, comme cela peut être le cas ailleurs. Aux États-Unis par exemple, plutôt qu'un complément de salaire, ils représentent tout ou partie de la rémunération de nombreux salariés, avantages non-compris. En France, le client laisse en moyenne 2,80 € au serveur, d'après une étude CSA. 

Signe positif néanmoins, 77 % des Français ont pour habitude de donner des pourboires, toujours d'après la même étude, et 44 % se disent près à plus soutenir les cafés-restaurants après la crise. 

Lever le frein de la carte bancaire

35 % des Français ne laissent pas de pourboire par manque de monnaie, alors que dans un même temps, le paiement par carte bancaire a explosé. L'équation est donc simple, et l'idée de défiscaliser le pourboire par carte ne peut être vue que comme une bonne chose puisqu'elle permet simplement de conserver cette tradition et de la faire évoluer dans l'ère du temps. « Cela fait quelque temps que nous recevons des pourboires par carte bancaire, cette défiscalisation est donc bienvenue. Les clients ont de moins en moins d’espèces, la possibilité de payer un petit plus en carte bancaire les pousse à le faire », confirme Gwen Wittmer, serveuse dans un restaurant mosellan.

Les Français sont bien généreux

La proposition de défiscaliser les pouboires par carte avait été faite une semaine avant la prise de parole d'Emmanuel Macron sur le Sirha par le groupe Modem à l'Assemblée. Le vice-président de la commission des finances Jean-Noël Barrot, interrogé par Les Échos, avait estimé qu'il est « opportun de défiscaliser les pourboires et de faire levier de la générosité des Français pour renforcer l'attractivité de ces métiers ». 

Compter sur la générosité des Français, le calcul n'est pas vain, puisque le niveau d'épargne des ménages n'avait pas été aussi élevé depuis 1975 : à la fin juin, les sommes thésaurisées (au-delà du niveau d'épargne habituel) ont atteint 157 milliards d'euros.  

Des interrogations subsistent néanmoins. La mesure est certes positive, mais est-elle à la hauteur des enjeux, quand le secteur CHR est celui qui paie le moins en moyenne ses salariés ? À l'heure où syndicats patronaux et salariés doivent se mettre autour de la table pour revoir la copie des minima de branche et pourquoi pas la convention collective dans son ensemble, le chef de l'État devait-il réellement prendre position ? Et enfin, la mesure n'est-elle pas limitée par la culture des pourboires en France ? Il est bon de rappeler que depuis 1987, le service est inclus dans la note des bars et restaurants, d'où les faibles montants laissés en moyenne par les Français. 

À lire aussi : Après la réunion au ministère du Travail, les salariés des CHR ne sont pas plus avancés

Pour les restaurateurs, on est loin de bouleversement

« Je ne sais pas vraiment si cela va inciter les gens à laisser davantage de pourboires. Il est vrai que quelques clients utilisent la carte bancaire mais cela reste marginal, ce sont surtout les jeunes. Cette nouvelle possibilité va donc attirer la nouvelle génération qui n’hésite pas payer le café à 1,20 € en carte bleue mais ce n’est pas un bouleversement », note Patrick Laur, gérant de sept établissements à Paris et à Toulouse.

« Nous ne recevons pas énormément de pourboires en carte bancaire. Je pense néanmoins que cette mesure va permettre aux serveurs d’en obtenir davantage. Mais c’est une mesure qui ne suffit pas. Il faut changer complètement l’organisation du service et repenser la reconnaissance du serveur. Ce dernier est l’oublié de la restauration, il gagne donc à être revalorisé. Il n’est pas qu’un “porte plat” », explique Bruno Druilhe de Chez Papa.

Le Vaudésir est un des rares établissements parisiens qui n’acceptent pas les cartes bancaires, par choix. Le gérant, Pierre-Christophe Hantz, estime que le paiement par espèces permet plus de rapidité et évite surtout les frais. « Lorsque j’ai émis l’hypothèse de permettre aux clients de payer en carte bancaire dans le restaurant, mon personnel s’est montré très réticent. Ils empochent quotidiennement entre 40 et 50 € en liquide. La plupart de mes serveurs sont donc opposés à ce moyen de paiement. Ils disent que quand il y a une carte bancaire, il n’y a plus de pourboire. La défiscalisation reste une bonne mesure pour ceux qui sont concernés », déclare le gérant du restaurant. « Je regarde tout de même avec beaucoup d'intérêt la nouvelle application de paiement Sunday, créée par les fondateurs de Big Mamma et Christine de Wendel. Les clients peuvent payer leur addition en trois secondes depuis leur table grâce à un QR code prévu et inclure un pourboire. Je crois sincèrement qu’ils ont inventé la plateforme qui va révolutionner l’addition et la restauration », conclut-il. 

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