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La Tournée des Patrons

Spécial été | Le présage de Marseille : cuisine solaire

Le Présage, situé dans le 13 arrondissement de Marseille, correspond à un projet de cuisine solaire. Son fondateur Pierre-André Aubert, ingénieur de formation et aujourd'hui en cuisine, a imaginé une guinguette container fonctionnant à l'énergie solaire, en parallèle de la construction du restaurant.

« Le Présage est local à tous les niveaux, des produits jusqu’à l’énergie », affirme Pierre-André Aubert, le concepteur du restaurant mobile de type container, qui travaille en cuisine. Il s’est demandé comment utiliser de l’énergie locale, et de cette question est né le projet. Néanmoins, le container présent sur les hauteurs de Marseille, dans le 13 arrondissement, et e qui a ouvert en avril 2021, ne constitue qu’une première étape. « Le grand restaurant sera le vaisseau amiral. Mais pour ce projet important, il faut trouver des financements. Et donc être visible, montrer que nous sommes rentables et que les clients reviennent » , développe le fondateur, qui n’imagine pas l’inauguration avant deux ans. Le container-guinguette possède un atout indéniable : la mobilité. « Le projet a plus de chances d’être dupliqué avec cette version contractée », souligne Pierre-André Aubert, qui cible plus largement « tous les endroits où il existe un climat méditerranéen ». La guinguette est équipée de panneaux photovoltaïques, d’un chauffe eau solaire permettant d’atteindre une température de 80 °C, d’un four solaire dans lequel des cuissons à 200-250 °C peuvent être réalisées, et d’un énorme miroir renvoyant la lumière du soleil pour chauffer une plaque coup de feu jusqu’à 400 °C. Les équipes du restaurant veulent se servir de leur présence au technopôle de Château Gombert, « l’un des plus grands centres de recherche », pour développer le matériel adapté. « Un concours de cuisine solaire a lieu avec Polytech pour la construction de petits fours solaires », précise Pierre-André Aubert. Mais plus que le côté technique, le fondateur souhaite « cuisiner des plats délicieux » . En s’inspirant de recettes du monde entier, l’équipe propose une « cuisine de marché créative », de type bistronomique. La carte dispose, en plus des tapas réservées au service du soir, de trois plats et d’un dessert. « Les portions sont un peu plus copieuses pour qu’il n’y ait qu’un plat unique », explique Pierre-André Aubert.

Pierre-André Aubert

À la tête

« C'était pour voir si la passion pouvait se transformer en métier. » Pierre-André Aubert, fondateur du Présage, n'était pas destiné à devenir cuisinier. Et pour cause, ingénieur aéronautique, l'homme originaire de Marseille a travaillé pour Airbus, Safran et même l'Agence spatiale européenne, en France, en Allemagne ou encore en Inde. Néanmoins, en 2010, après avoir vu certaines limites de ce métier, « derrière un bureau nous ne savons pas sur quoi nous travaillons » , il décide de changer de vie et de passer un CAP cuisine. « J'ai appris à tous les niveaux : de l'étoilé à la cuisine de rue jusqu'au végétarien », se souvient-il. Expérience variée qui lui sert pour imaginer en 2013 son projet de restaurant fonctionnant à l'énergie solaire.

Carte sur table

- Nombre de couverts : 30 le midi

Places assises : 34 environ

Effectif : 5

Ouverture : du lundi au vendredi midi et du mercredi au vendredi de 18 h au coucher du soleil

Prix moyen plat : 15 €

Prix moyen dessert : 6 €

Prix moyen tapas : 4 €

Premier prix verre de vin : 2,50 €

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