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La Tournée des Patrons

La source dorée | Cuisine militante

Au cœur de la campagne lyonnaise, la ferme la Source Dorée propose une restauration tournée vers l'ultralocal et le végétal. Les fruits et légumes de l'exploitation et les produits du terroir y sont travaillés avec minutie par le chef cuisinier de l'établissement.

Perchée sur les hauteurs d'un petit village des monts du Lyonnais, la Source Dorée fait figure d'ovni dans le paysage culinaire local. Cette ferme de 7 ha a opté pour la permaculture et propose toute l'année ses légumes et fruits à la vente et dans son restaurant. Ce dernier a été créé il y a six ans, en même temps que le reste de la structure, à la suite de la rencontre de la propriétaire des lieux, Nathalie Gaillet-Bodin, avec l'actuel chef du restaurant Jérôme Munster.

À l'époque cuisinier dans un restaurant de l'Alpe d'Huez, il s'était mis aux fourneaux lors d'une manifestation locale à laquelle Nathalie participait. « Le projet de la ferme était plus ancien, mais c'est la rencontre avec Jérôme qui a été à l'origine du restaurant. Je suis tombée amoureuse de sa cuisine », explique la propriétaire de la Source Dorée. Jérôme Munster rejoint alors l'aventure écores po ns able de Nathalie Gaillet-Bodin, qui prend place dans l'ancienne maison du médecin Léon Bérard à Saint-Pierre-la-Palud, petit village à 40 minutes de Lyon.

À l'image de la production raisonnée de la ferme, la cuisine de la Source Dorée met à l'honneur la qualité des produits et leur fraîcheur. Elle laisse également une place prépondérante aux légumes et aux fruits : « Avec Jérôme, nous avions la même envie de proposer une cuisine principalement végétarienne, dans laquelle le légume est au centre de l'assiette et la viande sert d'accompagnement. » L'été, les fruits et légumes de l'exploitation couvrent 70 % de l'approvisionnement du restaurant, complété par des achats chez une dizaine de producteurs locaux, notamment pour la volaille, le pain ou encore les champignons. Tous sont si tués dans un rayon de 30 km autour de la Source Dorée et travaillent en bio ou en biodynamie pour les viticulteurs. « C'était un pari quand on s'est lancés : un restaurant spécialisé dans le végétal dans la campagne lyonnaise, au royaume du saucisson. Mais nous avons trouvé notre clientèle. » Cette dernière est locale à plus de 85 %, et les clients sont loin d'être tous végétariens, malgré une offre enviande qui se résume à un plat par jour. « Environ 30 % des visiteurs prennent la formule 100 % végétarienne. Souvent, ils prennent un plat carné la première fois puis se laissent tenter par le végétal quand ils reviennent. Beaucoup disent retrouver le goût des légumes chez nous », conclut Nathalie Gaillet-Bodin.

Nathalie Gaillet-Bodin et Jérôme Munster

À la tête

Végétarienne depuis ses 18 ans, Nathalie Gaillet-Bodin est la fondatrice de La Source Dorée, une ferme en permaculture qui propose également de l'hébergement, de la restauration, des séjours bien-être et des formations autour de la cuisine végétarienne ou de la permaculture. Derrière les fourneaux de l'exploitation, on retrouve Jérôme Munster, un chef voyageur qui a notamment exercé en Australie, en Turquie, au Brésil et aux États-Unis. C'est par conviction qu'il rejoint l'aventure de la Source Dorée en 2014 : « J'étais arrivé au bout de la cuisine non raisonnée. À l'étranger, je devais gérer des brigades de 40 personnes et des volumes de marchandise énormes, j'ai voulu faire autre chose. »

Carte sur table

- Horaires : lundi, mardi, vendredi et samedi, 12 h 15- 13 h - 19 h 30- 21 h ; le dimanche, 12 h 15- 13 h

- CA : 350 000 € en 2019 (hors ferme)

- Effectif : 6 pour toute la structure

- Capacité d'accueil : 26

- Ticket moyen : 45 € avec boisson

- Menu entrée-plat-dessert : 29 € avec un plat végétarien, 32 € avec un plat carné • Premier prix verre de vin : 4 €

- Premier prix bouteille : 20 €

- Clientèle : locale (85 %), voyageurs de passage

- Sur réservation

la source dorée

ACTIVITÉ : Restauration, chambre d'hôte, ferme en permaculture
ADRESSE : 53, chemin du Chalet 69210 Saint-Pierre-la-Palud
CONTACT: 04 72 84 94 01
www.la-source-doree.fr

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