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La Tournée des Patrons

42 degrés | Le cru est gourmand

Une bistronomie végane, crudivore et des plats gourmands. Dans le restaurant 42 Degrés, les plats, crus ou cuits avec une basse cuisson, mélangent la « raw food » et la gastronomie française.

Installé rue du Faubourg-Poissonnière dans le 9 arrondissement de Paris, 42 Degrés est le premier restaurant de bistronomie végane crudivore en France (ouvert depuis 2013). Pois chiches germés en purée, lasagnes végétales aux noix, burger de champignon porto bel lo, « frawmages » végans, tartelette amandes et citron… Tout est cuisiné sur place, à partir de produits bruts d'origine biologique et locaux, lorsque cela est possible. Le tout, sans four ni poêle. « Nos cuissons ne dépassent jamais 42 °C, pour préserver tous les nutriments des aliments », explique Fabien Borgel, chef de cuisine et responsable de l'établissement.

Ses outils de prédilection : un déshydrateur, des blenders et de bons couteaux. « Tous nos plats sont inspirés de la cuisine traditionnelle française, nous tenons à garder cette notion de plaisir culinaire et de gourmandise », ajoute-t-il, précisant qu'il préfère parler d' « alimentation vivante » plutôt que crue. « Dans nos plats, on peut avoir l'illusion de manger ce que l'on connaît, mais en réalité on redécouvre le produit », pense-t-il. Côté épicerie, certains de leurs produits sont disponibles à la vente, comme leur « crunola » (granola cru, à base de noix), leurs crackers spiruline et tomates séchées ou encore le rawmembert au poivre fumé. Pour faire découvrir sa cuisine et partager son savoir-faire, le chef propose aussi des ateliers ouverts à tous les dimanches soir.

Fabien Borgel

À la tête

Normand d'origine, Fabien Borgel aune longue expérience de la cuisine bistrot. Avant d'ouvrir son restaurant crudivore, il est passé par des cuisines traditionnelles en Normandie, aux États-Unis et à Paris. « Pour proposer les plats du restaurant, je m'inspire de mon expérience en cuisine traditionnelle, je reprends les mêmes codes et travaille les produits de la même façon », détaille-t-il. En 2013, avec son associée Emilia Lombardo, il a décidé de se lancer dans l'aventure de ce restaurant, pour associer la culture végane et la haute gastronomie française. « La cuisine vivante permet une multitude de possibilités et offre beaucoup de créativité », lance-t-il.

Carte sur table

- Horaires : lundi au samedi, 12 h 14 h 30 et 19 h 22 h 30

- Dimanche Brunch 12 h à 16 h

- Ticket moyen : 25 €

- Effectif : 4

- Capacité d'accueil : 28 places habituellement, 22 actuellement + 24 places en terrasse (éphémère) • Formule du midi : 14 € ou 18 €

- Menu du soir : 34 € à 42 €

- Brunch : 29 €

- Verre de jus à l'extracteur : 6 €

- Verre de vin bio : 7 €

42 degrés

Activité : Restauration, ateliers de cuisine, épicerie
Adresse : 109, rue du Faubourg- Poissonnière 75009 Paris
Contact : 09 73 65 77 88
42degres.com

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