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Profession

Exclusif | Coupure, salaires... Les 8 syndicats prennent position pour l'hôtellerie-restauration

CFE-CGC, CGT, FO et CFDT pour le salariat ; Umih, GNC, SNRTC et GNI pour le patronat. Les huit syndicats représentatifs engagés dans les négociations ont accepté de répondre aux questions de L’Auvergnat de Paris et de La Revue des Comptoirs. Coupure, salaires, baisse des charges, toutes les propositions sont sur la table pour redorer le blason de la profession.

237 000 salariés de moins en 2021. Le constat est sans appel. Pour beaucoup, la fuite des salariés du secteur HCR, si elle a été mise en lumière par la crise Covid, prend ses racines bien avant, et une remise en question globale s’impose. Mais le chantier est titanesque. Le secteur est celui qui paie le moins bien, tous secteurs confondus en France. Les salariés des HCR sont par ailleurs les seconds à déclarer le plus d’heures supplémentaires, derrière la construction. La coupure, la pénibilité ou encore le mauvais traitement dans certains établissements a créé un phénomène de fuite conséquent. Dans le cadre d’un dialogue social inédit, sous la houlette du ministère du Travail, les partenaires sociaux s’engagent dans un long chemin pour assurer, mieux que la survie, la renaissance du secteur à long terme.

CFE-CGC, CGT, FO et CFDT pour le salariat ; Umih, GNC, SNRTC et GNI pour le patronat. Les huit syndicats représentatifs engagés dans les négociations ont accepté de répondre aux questions de L’Auvergnat de Paris et de La Revue des Comptoirs.

À lire aussi : Pourquoi les salariés des CHR sont moins payés qu'ailleurs en France ?

Hervé Becam et Roland Héguy, Umih : « l’Umih a choisi de n’avoir aucun tabou sur les pistes qui pourraient être discutées dans les mois à venir »

Hervé Becam et Roland Heguy, Umih. 

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

Hervé Becam, vice-président Umih, président de la commission des affaires sociales et de la formation professionnelle de l’Umih et Thierry Grégoire, président Umih branche saisonnier et porte-parole de la négociation sociale UMIH étaient à cette réunion pour l’Umih. La ministre a demandé à lui faire part de la méthode et du calendrier de négociation de la branche sur les salaires et les conditions de travail. A l’époque, nous avons qualifié cette réunion « d’actions de communication » de la part de la ministre car notre calendrier de négociation était déjà défini entre les 4 organisations patronales ; les partenaires sociaux de la branche se réuniront 2 fois d’ici fin décembre 2021. La ministre nous a aussi dressé un tableau très noir de la situation salariale dans notre secteur. Nous n’avons pas contesté et nous avons souligné que nous sommes une organisation professionnelle responsable qui a fait de l’attractivité de nos métiers, l’enjeu majeur de cette sortie crise.

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

Lister, dès à présent, et de manière exhaustive ce qui pourra venir compléter ou modifier la convention collective de notre branche c’est trop tôt mais à l’Umih, on a choisi de n’avoir aucun tabou sur les pistes qui pourraient être discutées dans les mois à venir et nous avons une conviction, si nous voulons mettre fin à la pénurie de main-d’œuvre, les chefs d’entreprise doivent partager la valeur. La loi PACTE permet la mise en place de dispositifs en ce sens (intéressement, participation,…).

Mais si on veut faire revenir nos jeunes dans notre branche, d’autres dispositifs doivent être travaillés et ce, afin de rendre attractif ce secteur où l’humain est au « cœur » de nos métiers. On doit pouvoir améliorer les conditions de travail mais pas seulement. Nous devons surtout améliorer la conciliation vie privée et vie professionnelle (les coupures par exemple…) et attacher une grande importance à la formation des salariés de notre branche et à ceux qui viendront et nous l’espérons, resteront, c’est aussi un enjeu de transmission de nos entreprises. La branche a déjà fait un gros travail de toilettage de sa grille de classification datant de 1997. A cette grille de classification s’ajoute une grille de salaire qui doit bien entendu être revalorisée, évitant ainsi que certains niveaux soient noyés.

Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

Pour nous c’est très clair, la négociation s’ouvre aussi avec l’Etat ! Il faut remédier aux exonérations de charges sur les bas salaires. Depuis 20 ans, cela a eu pour effet de créer une trappe à bas salaire. Il faudrait positionner ces exonérations au niveau intermédiaire, ainsi, on inciterait et aiderait nos entreprises à mieux rémunérer leurs employés, comme il nous faut mettre fin à l’obligation de nourriture pour que nos salariés retrouvent du pouvoir d’achat en bénéficiant de titres restaurant. C’est une négociation tripartite puisque l’Etat alourdit le coût du travail par une politique d’allègement dissuasive ou contreproductive.


Stéphanie Dayan, CFDT : « Arrêtons de faire le constat du constat : ça fait 20 ans qu’on constate. »

Stéphanie Dayan, CFDT.

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

J’ai beaucoup apprécié que la Dares prenne le temps de nous exposer les chiffres clés du secteur. Cela permet d’être factuels par rapport à une situation que la CFDT décrit depuis longtemps. J’ai été également marquée par le fait que la ministre du Travail Elisabeth Borne préside elle-même la réunion. Je crois que c’est la première fois que des organisations patronales et salariales sont convoquées en même temps pour discuter du même sujet par le Gouvernement.

Je n’ai pu m’empêcher de noter qu’un certain syndicat patronal s’est montré à la limite du respect avec la ministre, lui faisant passer le message qu’elle n’allait pas apprendre aux organisations syndicales à faire leur travail. D’autres organisations patronales se sont d’ailleurs désolidarisées des propos tenus, dans la forme comme dans le fond. Cela n’a clairement pas favorisé l’apaisement dans les débats. Les CHR ont du mal dans le dialogue social, c’est pour ça qu’on en est arrivés là. C’est une branche avec beaucoup d’égos masculins, ce qui n’aide certainement pas à se mettre d’accord dans de bonnes conditions.

En résumé, il s’est dit que la moitié des entreprises ont du mal à recruter, et qu’aucun autre secteur n’a reçu autant de soutien en cumulé. Le gouvernement a fait un pas vers les entreprises « à vous maintenant de faire un pas vers nous », a déclaré le ministère.

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

Mettre fin à la polyvalence abusive et revaloriser les salaires

Nos revendications sont claires. Tout d’abord, mettre fin à la polyvalence abusive, donc suppression de l’article 34 de la CCN 75 qui est restreinte aux chaînes hôtelières. Il prévoit, par exemple, qu’une femme de chambre qui aurait finit son service puisse aller faire la plonge après. On est tout à fait conscient de l’atout que représente la polyvalence des salariés, mais il faut le faire dans un cadre respectueux, notamment une rémunération plus élevée pour la pluricompétence.

Ensuite, revaloriser les salaires. Nous demandons une augmentation des salaires de 10 % minimum au-dessus du Smic, tout en gardant les écarts entre les différents échelons. Le treizième mois généralisé est également l’une de nos revendications.

Encadrer les coupures

Nous proposons de réglementer la coupure. Un salarié ne devrait pas faire plus de deux coupures par semaine de cinq jours, quitte à mettre en place une compensation pour les coupures supplémentaires effectuées.

Majoration du travail du dimanche

Nous devons nous mettre au même niveau que les autres secteurs de l’économie sur la rémunération du travail le dimanche. Une alternative serait de sacraliser un week-end par mois ou trois jours consécutifs par mois, voire même les deux. Le travail de nuit, et la pénibilité qu’il induit, doit également être mieux valorisé.

Fin des mauvais traitements dans les TPE

Dans notre secteur, il y a du travail non déclaré, des mauvais traitements, des insultes. Le travail au gris (rémunération au Smic accompagnée d’un montant supplémentaire de main à main donc non déclaré, NDLR), est un phénomène réel et très important.


Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

Les 10 % de service qui apparaissent sur le ticket de caisse qui servaient à payer les salariés : où sont-ils passés ? Même question pour la baisse de la TVA, à 5,5 % (réévaluée à 10% en 2015). On n’a pas arrêté de faire pour le secteur. Mais des patrons se sont gavés avec cet argent. Au bout d’un moment, il faut arrêter avec les baisses de charges. Ce qu’il faut maintenant c’est une meilleure répartition des richesses. On en revient au fait que là encore pendant la covid le secteur a été particulièrement aidé, et ce n’est toujours pas suffisant ? Il y a des employeurs qui paient normalement, qui paient bien, mais le secteur pâtit d’un certain nombre de restaurateurs qui ne respectent pas le code du travail.

Didier Chenet, GNI : « Il faut trouver le juste milieu entre vie professionnelle et vie personnelle, nous devons évoluer »


Didier Chenet, GNI. 

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

C’est la première fois qu’on nous donnait enfin des chiffres Darès qui permettaient de travailler et de poser le constat, ce qui était très intéressant. C’était l’occasion de prendre un engagement devant la ministre en disant que nous allions mener ces négociations, et d’aboutir pour fin décembre.

Lors de cette réunion, j’ai eu l’occasion de redire à la ministre de façon polie - d’autres se sont mal exprimés - que nous partageons son avis. Il faut réévaluer sensiblement la grille de salaire qui est devenue totalement obsolète, d’ailleurs plus personne ne l’applique aujourd’hui. Sur la forme, j’ai peu apprécié qu’elle dise en filigrane « vous n’avez pas renvoyé l’ascenseur à vos salariés par rapport aux aides qu’on vous a apportées ».

Ensuite, les organisations salariales ont donné une liste de revendications ; nous avons dit que nous allions travailler sur la grille des salaires et de la qualification, et voir ce qu’on peut faire pour le confort de vie, tout ce qui concerne la coupure, le week-end...

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

La question des salaires

Tout d’abord, il faut évidemment travailler la grille des salaires et de qualifications, c’est la première étape.

Réduire les coupures, garantir un week-end par mois

Ensuite, nous devons autant que faire se peut améliorer le confort de vie au travail. Il faut trouver le juste milieu entre vie professionnelle et vie personnelle. Il va falloir travailler en particulier sur la coupure et le week-end. Sachant que si l’entreprise ne peut pas y arriver, ou si le salarié ne le souhaite pas, il faut laisser la possibilité de trouver une compensation, en jours de récupération, ou en argent sonnant et trébuchant. On peut commencer par une ou deux coupures de moins, et faire en sorte de trouver une compensation pour le reste. Dans le contexte actuel, le problème de la coupure devrait être réglé facilement : compte tenu du nombre de personnels, beaucoup d’établissements ferment deux jours consécutifs.

Nous réfléchissons également à d’autres éléments. Les salariés ne demandent pas que de meilleurs salaires, mais aussi une meilleure qualité de vie. Définissons un panel d’avantages défiscalisés et, si besoin, inscrivons le dans la convention collective. Il faut que nous travaillions sur le problème du transport, du logement et de l’aide à domicile, sur les avantages salariés de manière générale. En outre, j’ai demandé personnellement au gouvernement que dans les politiques de la ville, il y ait un quota réservé aux salariés des commerçants de ces villes dans les logements sociaux. Enfin, nous insistons sur la suppression de la fiscalisation de l’avantage nourriture. Nous sommes confrontés à l’obligation de nourrir notre personnel, mais cet avantage en nature est fiscalisé, ce qui est une injustice car aucun autre secteur n’est soumis à ce régime.

Investir dans la formation 

Il faut que la réforme de l’apprentissage, qui est une bonne réforme, s’accompagne d’une réelle ouverture des professionnels, qu’on comprenne qu’un apprenti est là pour apprendre et non remplacer un CDI ou un CDD. Il faut une formation sur les langues, le comportement, et permettre de préserver l’ascenseur social dans notre secteur.

Préserver le système de prévoyance santé

Nous voulons, le GNI, sauver le régime de prévoyance santé que nous avons été les premiers, à l’échelle d’une branche, à mettre en place. Nous sommes conscients que qui dit sauver le régime, dit des hausses de cotisation - raisonnables -. C’est un avantage pour les salariés, il doit perdurer, et le régime doit être remis en selle. Nous allons travailler avec nos partenaires de prévoyance santé pour améliorer les choses.


Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

De toutes les enquêtes que nous avons faites, les salariés veulent une augmentation mensuelle de leur rémunération, ils n’attendent pas un treizième mois en tant que tel. Compte tenu qu’il y ait des conditions pour en bénéficier, ce serait un miroir aux alouettes : je ne crois absolument pas que le treizième mois ou l’intéressement soit un outil de fidélisation, compte tenu du turn over, ça ne donnera rien. Il faut conserver nos billes pour les salaires nets mensuels.

La trésorerie des restaurants n’a jamais été aussi bonne pour de bonnes raisons : la grande majorité a souscrit à des PGE. Jamais un restaurant ne peut habituellement avoir de crédit, le PGE a été outil artificiel pour doper la trésorerie des restaurants.

Ensuite, dire qu’il faut absolument baisser les charges, je dirais oui et non. Les marges dans notre secteur sont telles qu’elles ne supporteront pas une augmentation substantielle des salaires. Ca nous semble légitime d’augmenter la note, plus que de demander de baisser les charges. Le fait d’augmenter un peu les prix, c’est extrêmement complexe, on manie de la dynamite dans le contexte actuel. Si baisse des charges il doit y avoir, il faudra s’assurer que les restaurateurs jouent tous le jeu.

Nabil Azzouz, Force Ouvrière : « C’est l’histoire qui se répète »

Nabil Azzouz, FO. 

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

Je suis très satisfait que la ministre du Travail ait rappelé à cette occasion que les aides doivent bénéficier aussi aux salariés. Elle a rappelé aux syndicats patronaux qu’ils allaient revenir vers le gouvernement pour demander de l’aide pour les PGE, et qu’ils avaient été particulièrement soutenus pendant la crise. En résumé, Elisabeth Borne leur a fait passer le message : « Attendez-vous à des exigences de notre côté aussi, faites nous des propositions ».


Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

Envoyer des signaux forts

Le problème c’est que cette branche est en retard sur tous les sujets. L’objectif c’est de faire un geste fort très rapidement, c’est indispensable pour montrer notre envie de changer, pour attirer les jeunes salariés et apprentis. On n’est pas rouillés, on n’est pas figés. L’Umih a fait des propositions. Je me félicite si ce syndicat a vraiment cette volonté d’aller de l’avant.

Dépoussiérer la convention collective

Il faut renouveler la convention collective, il y a des articles très anciens. Par exemple, la rupture de contrat de travail se base toujours sur l’ancien système du code du travail. Il faut vraiment la renouveler complètement pour la mettre à jour.

Heures supplémentaires, attention à la défiscalisation

Il faut travailler sur les heures supplémentaires. La défiscalisation n’est pas une solution en elle-même. Si on baisse les charges, il faut qu’il y ait des contreparties. Le salarié cotisera moins, donc il doit pouvoir s’y retrouver à un moment. Plus on baisse les charges, plus on repousse le problème à plus tard.

Ajuster les salaires à la juste valeur du travail salarié

Il faut une répartition juste de la valeur ajoutée. Il faut changer de paradigme, et se rendre compte qu’on a besoin de partager cette richesse. Le métier est difficile pour l’employeur, mais pénible aussi pour les salariés. Le treizième mois est une mesure concrète, qui permet de créer de la confiance entre les salariés et l’employeur, c’est un outil de fidélisation. L’augmentation des minima de branche n'est pas suffisante, on doit aller plus loin. La mise en place de la participation et de l’intéressement sont des outils justes et importants, car indexés sur la création de valeur de l’entreprise à laquelle participent les salariés.

Rétribuer la coupure

La coupure, c’est 4 à 5 heures de perdues dans la journée d’un salarié. Si le modèle business impose une coupure dans la restauration, nous devons trouver une juste contrepartie financière. Une prime de coupure par exemple, et qu’elle soit quand même attractive. De même, il faut rémunérer plus justement le travail de nuit et du dimanche.

Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas possible d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

Attention à ne pas faire de nivellement par le bas. Je ne suis pas sûr qu’on ait du mal à dégager de la marge dans un établissement qui fonctionne. On a des établissements qui ont des difficultés, c’est vrai, un petit café-restaurant dans un quartier résidentiel avec peu de passage, nécessairement c’est un mauvais investissement, c’est une réalité, et il n’aura pas besoin de 50 salariés. Donc on se trompe de problème en parlant de ces établissements, et on tire le secteur vers le bas en nivelant à partir de leurs problématiques. Dans tous les secteurs il y a des entreprises qui vivent mal, il ne faut que ça devienne le prisme de réflexion global du secteur.

Hervé Dijols, SNRTC : « Il serait bien de se pencher sur une exonération des charges »


Hervé Dijols, SNRTC.

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

Le collège patronal et salarial ont été convoqués par la ministre pour s’entendre dire que si nous avions des problèmes de recrutement, il fallait se pencher en premier lieu sur des problèmes de rémunérations et sur la problématique des coupures. Le but était de nous faire certaines remontrances sur ces sujets alors que la ministre n’a aucun pouvoir dans ce domaine, la décision revient au collège paritaire.

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ?

Il y a beaucoup de choses sur la table. La grille de salaire date de 2018, cela fait trois ans qu’elle n’a pas changé. Nous avions proposé de nouvelles grilles de salaires, signées par l’intégralité du collège patronal mais refusées par les salariés. Nous avons donc pris du retard. Nous avions promis aux syndicats de salariés que nous reviendrions sur la grille des classifications qui est en phase finale et sur la grille des salaires.

Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisses de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

Lorsqu’on a rencontré Elisabeth Borne, elle savait déjà que nous étions d’accord pour augmenter les salaires. Mais lorsque l’on augmente un salaire de 100 €, ça coûte 160 € à l’entreprise. Il serait bien de se pencher sur une exonération des charges mais ne pas la baser uniquement sur les bas salaires. Sinon cela a un effet d’écrasement sur eux. Nous avons également l’obligation de nourrir nos salariés, pourtant nous n’avons ni tickets restaurants ni exonération des charges sur les avantages en nature, contrairement à d'autres secteurs.

Cécile M’Kavavo, CFE-CGC : « La défiscalisation des heures supplémentaires, c’est du cosmétique. Il faut aller plus loin »


Cécile M'Kavavo, CFE-CGC

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

C’est une marque de considération de la part de la ministre de tous nous rassembler autour d’elle pour faire de cette problématique des emplois un réel sujet. La présentation de la Darès a été très complète sur la problématique rencontrée par notre secteur. Elisabeth Borne a bien entendu rappelé qu’on ne peut pas reprocher à l’État de ne pas nous avoir aidés.

Je n’ai pu m’empêcher de remarquer que les organisations patronales n’étaient pas très contentes du ton, en rappelant que ce n’était pas madame la ministre qui allait nous imposer un calendrier de réunion. C’est, comme l’a soulevé Stéphanie Dayan de la CFDT, une problématique d’égo masculin. Autour de ces tables, vous voyez qu’il y a très peu de femmes, mais beaucoup de “blabla”. Quand on voit que la convention collective n’a pas bougé depuis 1988, on est en droit de se demander : mais que font-ils autour de ces tables ? Il serait intéressant que les partenaires sociaux retournent sur le terrain, parce que ce que j’ai vu jusqu’ici, c’est de la politique, ni plus ni moins.

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

Rémunération

La revalorisation des minimas est une obligation, notamment pour les cadres, pour lesquels le salaire se rapproche de plus en plus de l'inacceptable aux vues des responsabilités et de la charge de travail. Nous sommes également pour un treizième mois et l’intéressement dans les entreprises qui peuvent le pratiquer.

Coupures

Il faut les limiter, à deux par semaine maximum. Si on pouvait les supprimer, ce serait même parfait, mais cela suggère soit d’embaucher plus, soit de changer notre fonctionnement. Cette dernière option serait possible : pendant le Covid, on a du tout fermer, on s’est remis en question au début. Mais la prise de conscience a été limitée par les aides de l’État. Concernant l’idée d’une prime de coupure, il faut qu’elle soit particulièrement conséquente car l’argent ne réduit pas la pénibilité.

Mauvais traitement et pénibilité

Il y a une responsabilité sociétale de l’entreprise dans les mauvais traitements et la pénibilité. On devrait mettre en place une obligation d’éco-responsabilité de ses salariés : respect, équilibre entre vie personnelle et vie professionnelle, arrêter la rentabilité à outrance. Il y a des risques psychosociaux dans tous les hôtels, il faut se remettre à travailler fortement sur la réalité de nos problèmes aujourd’hui. Il faut reprendre les bases de tout ce qui est qualité de vie au travail, qui est une composante du RSE. Il reste qu’on ne peut pas normaliser et encadrer facilement notre travail, qui est fait d’imprévus. Mais notre convention collective ne correspond plus à la réalité du terrain d’aujourd’hui, donc en la dépoussiérant on peut trouver des moyens d’avancer.

Les heures supplémentaires

Quand Nicolas Sarkozy a fait la promotion de la loi TEPA - qui d’ailleurs n’a pas duré - pour la défiscalisation des heures supplémentaires, d’un coup la transparence était là. Aujourd’hui, c’est notre quotidien de ne pas les compter, de ne pas les payer. C’est du travail au noir, ni plus ni moins. On pourrait revenir sur la défiscalisation des heures supplémentaires, mais il faut aller plus loin. Cette mesure, c’est du cosmétique.

Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion ou une réalité ?

Il ne faut pas brandir l’argument de la baisse de charge trop vite. Il y a indéniablement un problème de gestion dans une partie des cafés-hôtels-restaurants de France : n’importe qui peut ouvrir un établissement aujourd’hui. Et une partie des gens qui ouvrent des établissements ne sont pas des sachants, ils n’ont pas les compétences. Il faut laisser la restauration et l’hôtellerie aux professionnels du secteur.

Jean-Virgile Crance, GNC : « On dit que ça coûte plus cher d’aller chercher un nouveau client que de fidéliser un client existant. C’est la même chose avec les salariés. »


Jean-Virgile Crance, GNC.

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de votre réunion avec le ministère du Travail, le 17 septembre ?

C’est une réunion que j’appellerai “pour planter le décor”. On est passé d’un agenda économique de soutien à la profession à un agenda social pour accélérer le dialogue avec l’ensemble des syndicats, notamment sur le sujet des minimas de branche et du salaire.

L’ambiance de travail est correcte. Je représente le groupement national des chaînes hôtelières, qui siège aux négociations de branches en tant que syndicat patronal représentatif, mais on un dialogue social existant et continu au sein de nos groupes hôteliers. On aborde de façon très constructive les discussions de branche. C’est pour ça qu’on est attachés au fait que les négociations syndicales soient un travail de fond, et on ne peut pas aborder un sujet en un coup d’éclat ou un coup d’annonce. Il faut travailler sur le fond, ce qui est mis sous la table et partager nos réflexions avec les autres organisations patronales afin de se mettre d’accord sur les éléments à porter au débat.


Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ? Est-ce qu’il faut changer certaines choses maintenant en termes d’horaires, de salaires… ?

Le premier objectif est d’attirer de nouveaux salariés dans notre filière, et le second de fidéliser nos talents. Je résumerais cela par le fait que plus le temps avance, plus j’ai le sentiment que la démarche que nous avons vis à vis de nos clients, on doit l’appliquer à nos salariés. En marketing, on dit toujours que ça coûte plus cher d’aller chercher un nouveau client que de fidéliser un existant. C’est la même chose pour les salariés. L’attractivité passe par trois volets.

Améliorer l’attractivité économique

Ce volet tourne autour de la rémunération, l’intéressement et la participation, les pourboires, les avantages … Il y a évidemment des chantiers à faire avancer pour valoriser l’attractivité de nos métiers.

Remettre en question certaines de nos spécificités métier

Nous devons engager un travail de fond pour nous comparer à d’autres branches et métiers, c’est ce que font les nouvelles recrues avant de s’engager. La coupure par exemple est remontée comme un sujet problématique, mais nous devons aller encore plus loin avec par exemple les saisonniers et les problématiques de transports et de logement, des politiques d’aides au logement saisonnier par exemple.

La formation et l’évolution professionnelle

Nous avons besoin de faire connaître les différents métiers de nos filières, et de faciliter les passerelles entre eux. On peut prendre en exemple la plateforme monemploitourisme.fr qui va dans ce sens là. Ça passe aussi par toutes les actions qui peuvent être menées pour valoriser l’excellence dans nos métiers. Et puis il y a un travail à faire sur l’apprentissage, notamment pour les élèves issus des filières d’études supérieures.

Concernant les perspectives d’évolution, c’est sûr que tout le monde n’est pas logé à la même enseigne entre grandes entreprises et petites structures. Cependant, rien n’empêche de changer d’entreprise en passant d’un petit établissement à un plus grand pour avoir des perspectives d’évolution plus ouvertes. L’escalier social peut vraiment fonctionner dans nos métiers, c’est un atout que nous avons et qui n’est pas assez mis en lumière chez nous. Il faut que la profession travaille dessus. J’observe les campagnes de communication de l’armée par exemple, elles sont très dynamiques, très vendeuses et font découvrir des métiers qu’on ne connaît pas, on devrait s’en inspirer.


Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contreparties de baisse de charges ou d'augmentation des prix pour les clients. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion, ou une réalité ?

Il faut prendre en compte qu’on est sur une sortie de crise qui a impacté fortement notre filière, bien que fortement soutenue par l’état. La reprise est disparate, et certaines entreprises peuvent faire des efforts, d’autres non. La masse salariale est un poste très important dans nos entreprises, alors que les charges pèsent très lourds en France. Alors oui, peut être qu’à un moment il faudra des contreparties, et des dispositifs d’aide de l’État.

Mais il ne faut pas commencer par : « L'État doit nous aider ». Nous devons d’abord prendre des engagements de notre côté, et ensuite voir si on doit solliciter le soutien du gouvernement, notamment pour les heures supplémentaires défiscalisées, ou encore réformer cette obligation de nourrir de notre convention collective qui est devenue obsolète…

Arnaud Chemain, CGT : « On ne peut pas attirer des jeunes talents qui ont fait des études avec des salaires aussi caricaturalement bas »


Arnaud Chemain, CGT. 

Qu’est-ce qui a retenu votre attention lors de la réunion avec le Ministère du Travail, le 17 septembre ?

Ce qui a retenu notre attention, c’est la volonté de la ministre pour qu’il y ait des négociations salariales concrètes. Malheureusement, nous n’envisageons pas de négociations sereines avec le patronat. La clé c’est l’augmentation des salaires pour garder les employés. La crise du covid nous a fait prendre conscience qu’on est des métiers archaïques, sous-payés.

Quelles modifications voulez-vous apporter à la convention collective ?

D’abord, un 13e mois, puis une revalorisation des salaires, deux jours consécutifs de repos, une revalorisation du travail de nuit et du travail de week-end ainsi que majorations conséquentes pour les coupures. Et également une nouvelle grille salariale pour le 18 novembre, quand aura lieu notre première réunion. L’horaire des coupures est caricatural dans la profession. Pourtant, il y a des solutions concrètes, comme l’instauration d’une équipe du midi et d’une équipe du soir parce qu’enchaîner les deux services, c’est infernal.

Énormément de restaurateurs disent que ce n’est pas abordable d’augmenter les salaires sans contrepartie de baisse de charges. Est-ce que c’est une excuse, un problème de gestion ?

Selon nous, la défiscalisation des pourboires est un plan B pour ne pas mettre la main au portefeuille. La Ministre l’a rappelé, ce milieu a eu beaucoup d’aides de l'État pendant la crise sanitaire. Ils ont eu une garantie de rémunération, certains restaurateurs ont touché entre 7 000 et 9 000 euros par mois. La majorité des employeurs ont joué le jeu, continuent et savent qu’il faut augmenter les salaires pour que le milieu reste attractif.

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