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Food & Drinks

Épisode 2 | Cidre, la métamorphose : des histoires et des fûts

Longtemps associé aux crêperies et à une image vieillissante, le cidre opère une véritable mutation ces dernières années.

Grosse opportunité pour les CHR, le cidre en fût offre un nouveau mode de consommation aux clients. Certains cidriers ont depuis longtemps adopté ce format, à l'image de la cidrerie Lemasson, située à Cametour, pour laquelle le cidre pression représente 40 % de ses ventes. Le producteur Damien Lemasson, a commencé à commercialiser ses cidres en fûts dans les années 2 000 à l'occasion d'un festival de musique, le format lui permettant d'économiser de l'espace. Aujourd'hui, il travaille avec plusieurs restaurants et bars parisiens : Lulu la Nantaise, Rond et la Cidrerie. « Il faut proposer un produit qui s'adapte aux restaurateurs », affirme-t-il. Pour lui, le cidre pression qu'il commercialise en fûts de 30 l préserve ergonomie et fraîcheur. Son pH plus bas que la bière permet en outre une meilleure conservation.

« La pression permet d'atteindre le consommateur néophyte, qui ne connaît pas l'univers du cidre », affirme Benoît Marinos, qui dirige le bar à cidre parisien La Cidrerie. Dans ce dernier, il propose une trentaine de cidres en bouteille, ainsi que huit cidres à la pression. Son credo ? Faire découvrir de nouvelles choses et miser sur des petits volumes, qui lui permettent de changer régulièrement sa carte. En proposant à la fois des bouteilles, des demis (3,50 €-4 €) et des pintes (7-8 €) de cidre avec une cuisine qui change des traditionnelles crêpes pour les accompagner - burgers, planches de charcuterie, croquettes de sarrasins -, la Cidrerie veut amener en France « la culture festive du cidre, à l'image de celle de la bière, qui existe déjà dans les Asturies ou en Allemagne » . Un point de vue partagé par les fondateurs de la marque Mauret, maison de cidre créée en 2016 et pensée pour le CHR : elle y réalise 90 % de ses ventes. Les cidres Mauret ne sont d'ailleurs pas commercialisés en bouteilles de 75 cl, mais uniquement en fûts de 20 l ou en bouteille 33 cl, selon un ratio 70/30.

« Notre cidre a commencé sous forme de fûts durant les six premiers mois de Mauret car la pression était très à la mode pour les ciders. On a voulu faire la même chose dans l'Hexagone, mais sans les additifs qu'on retrouve dans les ciders anglo-saxons », raconte Romain Sau-ret, cofondateur de la marque. Les pommes utilisées pour leurs cinq références - deux en fût et en bouteille et trois uniquement en bouteille - proviennent de Normandie et de Picardie. Le cidre est ensuite produit, mis en bouteille et en fût à Milly-sur-Thé-rain, dans l'Oise, près de Beauvais. Depuis le mois de mai, Mauret possède un second lieu de production à Roissy, destiné à faciliter son expansion sur le réseau national.

Référencée chez de nombreux distributeurs dans les Hauts-de-France, elle est désormais disponible au niveau national via Metro France. Interrogé sur l'avenir du cidre dans l'Hexagone, Romain Sauret se dit confiant : « Le marché des cidres modernes, un peu plus chers et travaillés, ressemble à celui des bières. Le cidre a beau avoir une image plus vieillotte, on voit bel et bien sa croissance dans les CHR. »

Une croissance qui passera par l'implication des professionnels de la restauration dans sa valorisation. « Dans 80 % des cas, le cidre se retrouve aux côtés des sodas sur les cartes des restaurants. Contrairement à un vin pour lequel on va vous parler de terroir, de cépage, d'histoire, il ne bénéficie pas encore d'un vocabulaire approprié dans la bouche des restaurateurs. Il faut provoquer le consommateur et l'accompagner sur ce produit qu'il ne connaît pas, en déconstruisant ses a priori » conclut Camille Guilleminot, de Calyce Cidre.

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