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Salaires | CHR : le problème récurrent des heures supplémentaires

La question des heures supplémentaires reste une problématique toujours sans réponse. Tout d’abord parce qu’il est difficile de définir ce que sont les heures supplémentaires dans ce milieu, mais aussi parce que la convention collective soutient que les employés doivent être malléables au niveau des horaires.

Le règlement des heures supplémentaires, c’est le serpent de mer du monde de l’hôtellerie-restauration. À partir de quand peut-on parler d’heures supplémentaires ? Est-ce que les coupures font partie des horaires de travail ? D’après Jean Terlon, vice-président de l’Umih, «  il faut savoir quel métier on fait et ce que sont vraiment les heures supplémentaires ». Il ajoute que « le problème dans la restauration sont les moments d’attente entre le temps durant lequel les clients arrivent et partent. Il faut poser la question et mettre des limites pour savoir combien de temps on peut rester à table pour solutionner le problème des heures supplémentaires. »

Environ 43 heures par semaine

D’après l’Insee, en 2014, 44,8 % des salariés du secteur CHR avouaient effectuer des heures supplémentaires. Mais selon le vice-président de l’Umih, « quand on parle d’heures supplémentaires qui ne sont pas payées, on doit voir si cela dépend du temps d’attente ou de véritables heures supplémentaires ». Il explique d’ailleurs qu’un employé travaillant dans un restaurant d’une quarantaine de places travaille entre 39 et 43 heures par semaine. Et parmi ces employés, ceux qui travaillent le plus longtemps sont les serveurs, « parce qu’ils sont tributaires du départ du client ».

Un problème culturel ?

Pour Jean Terlon, ce problème d’attente des clients est culturellement français. « On n’a pas cette culture de l’addition au dernier café en France. On pense qu’il va reprendre un autre café, un digestif, du champagne et on attend de pouvoir vendre autre chose. Alors que très souvent, le client reste une demi-heure et ne prend rien. » Le vice-président de l’Umih parle d’un « mode de fonctionnement qui n’est pas en adéquation avec l’ère du temps, la philosophie des RTT et des 35 heures ». Il ajoute que la pandémie a compliqué les choses en faisant prendre conscience aux travailleurs « qu’ils ont une vie personnelle ».

D’après lui, la solution serait d’employer le mode de fonctionnement anglo-saxon et de « payer l’addition au moment du dernier café ». Une modification de la vie du restaurant à laquelle « le consommateur doit participer ».

Des majorations en fonction du temps de travail

Ces heures supplémentaires n’amènent tout de même pas que du négatif. Selon une étude de l’Insee, le montant annuel moyen de la rémunération des heures supplémentaires des salariés CHR est le plus élevé parmi tous les autres secteurs. Un chiffre qui peut s’expliquer par les règles de majoration des heures supplémentaires prévues par la convention collective.

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