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Profession

Covid-19 | Chefs, restaurateurs ou ministres : une année de Covid racontée

Plus d'une année s'est écoulée, entre inactivité et réouverture sous contrôle, avant que les cafés-restaurants perçoivent enfin le bout du tunnel. Cette période pénible a laissé des séquelles, mais elle a également permis de découvrir de nouvelles perspectives. Nous sommes partis sur le terrain pour prendre le pouls de cette profession convalescente.

Le meilleur souvenir

Le meilleur souvenir est attaché au mois de décembre 2020 lorsqu'on a senti que les consommateurs manifestaient leur envie d'aller au restaurant (73 %) et 62 % déclaraient être prêts à payer plus pour soutenir les restaurateurs. C'était un grand moment d'espoir, et le marché a rebondi à ce moment-là.

François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

Notre meilleur souvenir est celui des valeurs humaines qui se sont révélées en cette période de crise. Le partage, l'entraide, la solidarité, mais aussi une très grande adaptabilité ont émergé.

Jean-Christophe Albaret Directeur des opérations commerciales & du développement, Cafés Richard

Notre meilleur souvenir a été la réouverture après le premier confinement, le retour de visages connus. Les gens étaient super proches car il y avait eu un manque. Cela a remis l'humain au centre de leurs préoccupations.

Philippe et Sébastien Porte Propriétaires du Diplomate (Paris 17e)

Le meilleur a été le fait de marquer un temps d'arrêt. Quand on a une entreprise, on ne fait plus la part des choses entre nous et elle, c'est un peu comme notre bébé, on s'investit énormément, on ne s'arrête jamais.

Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

Dès le début de la crise, les organisations syndicales se sont ressoudées et nous avons mis beaucoup d'énergie pour pouvoir résister, négocier avec le Gouvernement ou encore débattre des différents sujets, notamment des aides de l'État.

Roland Héguy Président confédéral de l'Umih et propriétaire d'une brasserie, d'un hôtel et d'un restaurant à Biarritz

L'initiative « J'aime mon Bistrot », née au début d'avril 2020 de la mobilisation d'acteurs de la consommation hors domicile qui avaient souhaité réunir leurs expertises et moyens pour soutenir la filière, est pour moi un magnifique exemple de la solidarité qui s'est révélée durant cette crise.

Lucie Arnoux Directrice commerciale CHD pour Heineken Entreprise

Tout ce qui s'est mis en place dès le mois de mars et l'énergie déployée pendant le premier confinement. Tout le monde était focus sur la reprise.

Thierry Caloin Vice-président CHD de Kronenbourg

La période de Noël a été mon meilleur souvenir. C'est déjà un moment que nous affectionnons et nous avons voulu recréer comme un village de Noël devant le restaurant. Pratiquement toutes les équipes sont revenues et nous avons un peu bricolé, avec de la récupération, pour insuffler l'esprit d'un marché de Noël.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

« Mon meilleur souvenir, l'effervescence en juin 2020 autour de la réouverture où on a pu observer le formidable élan de solidarité des Français. »
Maxime Costilhes Délégué général de Brasseurs de France

Les membres se sont fait la courte échelle entre eux pour avancer pendant cette crise. On aurait pu voir des gens qui se referment sur eux, au contraire, il y a eu beaucoup de créativité et de nombreuses initiatives.

Célia Tunc Secrétaire générale du Collège culinaire de France

Mon meilleur souvenir, l'effervescence en juin 2020 autour de la réouverture où on a pu observer le formidable élan de solidarité des Français. Ils sont retournés chez nos clients restaurateurs, ils ont acheté de la bière en direct, ils ont répondu à l'appel de tout le secteur « Voyagez en France et soutenez les producteurs locaux ». Ça a sauvé beaucoup de brasseries.

Maxime Costilhes Délégué général de Brasseurs de France

Le meilleur souvenir fut le troisième trimestre 2020, de juillet à la fin de septembre. Ce fut le trimestre de l'euphorie, de l'espoir, de la liberté retrouvée. Nous sentions une dynamique de la part de notre réseau de distribution, la CHR notamment. Nous sentions que les Français avaient envie de vivre encore plus fort en consommant et en profitant pleinement.

Jean-Marie Fabre Président du syndicat des Vignerons indépendants

Le pire moment de découragement

Le moment où on a cru que le marché allait se décourager fut lors de l’annonce du second confinement. On a assisté à une très forte baisse d’activité, elle s’est effondrée à -54 % au mois de novembre, et à la baisse de moral des acteurs qui se questionnaient sur la stratégie à entreprendre, de repli ou d’adaptation.

François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

Je pense que le pire a été le 14 mars 2020 à 20 h 30 quand il y a eu l'annonce de la fermeture des restaurants lors du premier confinement. En dix ans, c'était la première fois que nous vivions une telle situation, c'était vraiment unique. C'était un choc, une sidération sur l'instant.

Xavier Zeitoun Cofondateur de Zenchef

Le 15 mars 2020, je me suis réveillé incrédule, stupéfait et le cœur lourd. Que n'aurais-je pas fait pour pouvoir à nouveau m'accouder au comptoir avec un bon expresso, ou pouvoir rejoindre sur la piste de danse mes amis entraînés par un air endiablé ?

Loïc Latour PDG de France Boissons

Le traumatisme a eu lieu avec la première vague. L'effet de surprise était total : une annonce à 19 h 30 et une obligation de fermeture à minuit. Pour la seconde fermeture, nous entendions depuis des semaines une petite musique ambiante qui nous préparait à la suite et l'expérience que nous avions précédemment vécue nous avait préparés, de plus un délai de quatre jours nous a été donné pour fermer.

Philippe Hery Directeur général d'Hippopotamus et de Léon

Le pire moment, c'est l'annonce de la nouvelle fermeture des établissements en octobre 2020. On venait de rouvrir certains de nos restaurants, on recommençait à avoir une clientèle et le couperet est tombé.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Les premiers jours du premier confinement avec le retour des camions en cours de livraison et tous les produits frais qui ont dû être détruits, c'est tout le travail de nos éleveurs de la coopérative.

Nathalie Douis Directrice marketing d'aucy Foodservice

Le plus dur était de faire face à l'incohérence des annonces gouvernementales : par exemple, on nous a dit que tous les salaires des collaborateurs étaient pris en charge à 100 % puis on réalise qu'il reste à payer 10 ou 15 %, ou encore on nous annonce une réouverture à la mi-janvier et finalement non.

Charles Doremus DG d'Au Bureau

Le pire moment de découragement a été quelques semaines avant la dernière reprise, parce que nous commencions à voir notre trésorerie fondre comme neige au soleil. Nous nous demandions quand nous pourrions repartir parce que nous ne voyions pas vraiment d'éclaircie sur le chemin.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

Les acteurs CHR ont vécu le pire moment de leur histoire entrepreneuriale, 90 % de leur chiffre d'affaires s'est évaporé pour la plupart. Être observateur de ce marasme fut le plus difficile.

Jeremy Tascher Directeur de développement Eckes-Granini en France

Les dix premiers jours qui ont suivi l’annonce du premier confinement, j’étais déprimé et très déstabilisé. Je fais ce métier par passion, je suis donc très attaché à mes établissements. Mon quotidien, c’est cuisiner et faire plaisir à mes clients. Alors, lorsqu’on vous retire cela des mains, c’est très compliqué moralement. Alan Geaam Chef du restaurant Alan Geaam* (Paris, 16e)

La passion du métier

C'est une question de foi : nous avons entretenu la passion en gardant à l'esprit que notre métier n'allait pas disparaître donc c'est à nous de nous adapter.

Philippe et Sébastien Porte Propriétaires du Diplomate (Paris 17e).

Cette crise a énormément resserré le lien entre les équipes, elle nous a permis de se recentrer autour du personnel le plus impliqué. On n'a jamais été aussi fiers d'être restaurateur pendant ces confinements successifs, on a compris qu'on était importants.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Ma brigade est formidable et a résisté à cette crise. Un chef a besoin de son équipe, sans elle nous ne sommes rien. Et je dois dire que cette épreuve nous a encore plus soudés.

Alan Geaam Chef du restaurant Alan Geaam* (Paris, 16e)

Nous avons tellement été dans l'attente que maintenant la flamme est encore plus puissante, avec plein de nouvelles idées, parce que nous avons eu le temps de réfléchir, de se poser les bonnes questions.

David Rougier Propriétaire du Coup d'Œil (Paris 11e)

J'ai lu, je me suis cultivé, j'ai appris, j'ai essayé d'ouvrir mon esprit, de rester très connecté avec mes équipes, notamment mes collaborateurs directs. J'ai eu d'autres projets professionnels, je me suis aussi penché sur la diversification. J’ai essayé de sortir la tête de la restauration et me recentrer sur la famille. J’ais un enfant en bas âge, j’ai bien profité de sa première année. C’est quelque chose qui n’a pas de prix.

Saveriu Cacciari  Propriétaire des restaurants Alma (Paris 2e), L’Alivi (Paris 4e), Pepita (Paris 5e) et Chez Minnà (Paris 10e)

La flamme a été entretenue par l'espoir et l'envie de s'en sortir et d'ouvrir les portes aux clients. Ce n'est pas cette crise qui va atténuer notre passion du métier. On veut vendre du bonheur aux clients.

Charles Doremus  DG d'Au Bureau

Notre capacité à nous diversifier et à aller sur de nouveaux marchés s'est décuplée. La crise a fait évoluer notre champ d'action : nous sommes davantage sur de la projection avec l'idée de proposer des produits au bon moment sur de nouveaux circuits.

Jeremy Tascher Directeur de développement Eckes-Granini en France

Dans ce désarroi, nous avons cultivé la proximité qui nous unit à nos salariés. L'enjeu était de conserver la passion et d'aller de l'avant. Nous n'avions pas le droit de nous apitoyer, c'est ce qui nous a permis d'avancer et de maintenir le contact et d'entretenir la flamme.

Roland Héguy Président confédéral de l'Umih

La vie sous cloche

On a carburé sans cesse entre les nouvelles ouvertures, nos dark kitchens ou encore les problématiques administratives telles que le chômage partiel. On a travaillé non stop. La VAE et la livraison ont été de gros moteurs avec une forte activité, tous les jours, tous les soirs.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Je me suis engagé auprès d'associations. Je suis d'ailleurs ambassadeur de l'une d'entre elles nommée Hop Hop Food . Elle épaule les personnes en difficulté, les sans-abri, les étudiants. J'ai fait des repas pour eux et cela m'a fait beaucoup de bien. J'ai également préparé quelques plats pour les soignants.

Alan Geaam Chef du restaurant Alan Geaam* (Paris, 16e)

«C'était loin d'être une vie inactive sous cloche. On a énormément travaillé et réfléchi à l'évolution des usages de notre métier.»
Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

Nous en avons aussi profité pour rencontrer nos producteurs, nos fournisseurs que nous n'avions pas eu le temps de rencontrer en temps normal, et puis nous occuper de projets de collaboration avec certaines marques.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

Nous avons organisé « Restaurons les soignant. e. s » pour soutenir le personnel soignant en leur offrant des repas bons et nutritifs. C'était très stimulant de voir toute cette énergie au service d'un projet et d'observer la capacité de l'homme à s'organiser dans l'urgence.

Fanny Giansetto Cofondatrice du label Écotable

Avec toutes les équipes et les différents présidents de branche, nous avons été mobilisés 7 j/7 et 24 h/24.

Ma vie d’exploitant a été mise entre parenthèses et j’ai fait face à mes responsabilités.

Roland Héguy Président confédéral de l’Umih

C'était loin d'être une vie inactive sous cloche. On a énormément travaillé et réfléchi à l'évolution des usages de notre métier. On a mis en place de nouveaux outils pour la vente à emporter avec l'idée de faire cohabiter ce nouveau métier avec l'ancien - restauration à table. Et on a préparé ardemment la réouverture !

Charles Doremus DG d'Au Bureau

J'ai ressenti le besoin de faire un point et d'écrire un livre. J'ai commencé le métier à 14 ans, et depuis c'est une course contre la montre. En général, les gens comme moi n'écrivent pas, mais là d'un coup j'ai eu beaucoup de temps.

Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

Ce temps m'a servi sur Hippopotamus à poursuivre la rénovation de la marque avec 15 rénovations ou créations durant la période. J'ai aussi mis à profit cette coupure « inespérée » pour nourrir une réflexion globale sur la marque Léon et aller beaucoup plus vite dans son repositionnement.

Philippe Hery Directeur général d'Hippopotamus et de Léon

Ce qui a changé

Cette crise a précisé l'idée que nous avions de notre métier. Notre priorité est de proposer ce que nous aimerions déguster et cela a pris plus de sens lors de la réouverture. Aimer faire plaisir, c'est l'essence même de notre métier. Sinon, on réfléchit tiroir-caisse et on ne vient pas au travail avec la même passion.

Philippe et Sébastien Porte Propriétaires du Diplomate (Paris 17e)

Au siège, on a mis en place de nouvelles habitudes de travail en intégrant le télétravail. Par ailleurs, cette période nous a permis de prendre de la hauteur. On était beaucoup moins dans la gestion opérationnelle du quotidien mais plus dans une réflexion à long terme, on a réalisé des projections.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Changer notre rythme de vie, nous y pensons, mais dans un futur un peu plus lointain que demain. Peut-être dans les quelques années qui viennent. Mais aujourd'hui le leitmotiv est vraiment de baisser la tête et d'y aller parce que nous avons eu une période très compliquée et ce n'est pas maintenant qu'il faut relâcher.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

Le marché a muté. L'expérience digitale et la VAE feront partie intégrante de l'offre de demain. L'attrait du point de vente va évoluer, ceux avec des zones extérieures seront plus dynamiques ainsi que le profil moyen du CHR.

Notre outil de production s'est également adapté, le groupe était à l'arrêt, une première de mémoire.

Thierry Caloin Vice-président CHD de Kronenbourg

Nous nous disions que c'était un métier où il y aura toujours du travail, mais la crise nous a ouvert les yeux car c'était inédit qu'on ferme des restaurants. Cela nous a fait prendre du recul en disant que c'est un métier qui reste fragile. La preuve, c'est qu'aujourd'hui il y en a plein qui ont quitté la profession.

Meigge Auray Propriétaire du Bon Temps (Sénas, 13)

Nous avons réduit la carte pour aller à l'essentiel. Nous sommes plus exigeants avec le service, etc. C'est une remise en question globale.

David Rougier Propriétaire du Coup d'Œil (Paris 11e)

Cette période est aussi une source d'inspiration incroyable. Nous sommes plus que jamais à l'écoute de nos membres. Ils ont des choses riches à s'apprendre les uns des autres.

Célia Tunc Secrétaire générale du Collège culinaire de France

Nous nous sommes aperçus que les restaurateurs ont fait de la livraison et de la vente à emporter essentiellement pour maintenir le lien avec leurs clients. La livraison et la VAE représentent une nouvelle façon de travailler pour les restaurateurs et je pense que ces créneaux vont se développer.

Mais nous n'en sommes qu'aux prémices de ce nouveau modèle économique : les professionnels qui se sont lancés n'ont gagné que très peu d'argent ; il s'agissait surtout de maintenir un semblant d'activité.

Roland Héguy Président confédéral de l'Umih

L'année 2020 restera, pour moi, l'année la plus riche en termes d'expérience. Cela fait 22 ans que je fais ce métier, mais pendant cette année si particulière, j'ai énormément appris. Je suis sorti de la logique de la cuisine étoilée qui est très complexe. Avec la crise, j'ai mis mon ego de côté et j'ai appris à réinventer ma cuisine.

Alan Geaam Chef étoilé franco-libanais au restaurant Alan Geaam

Aux côtés de nos clients CHR, nous nous sommes adaptés pour mettre en place des offres dédiées à la vente à emporter ou au click & collect, et apporter de la diversité aux consommateurs, notamment en matière de bières crafts et de 0.0. Une manière de revaloriser « la consommation hors domicile, à domicile », et de maintenir le lien avec nos clients et les consommateurs.

Lucie Arnoux Directrice commerciale CHD pour Heineken Entreprise

Toute la partie delivery et click and collect. On a affiné nos valeurs et nos engagements en faveur d'une cuisine responsable. Par exemple, la volaille provient de Bretagne, les œufs de poules qui sont élevées en plein air et la viande est 100 % française. L'énergie est aussi 100 % responsable. On a enfin embelli nos points de vente et peaufiné nos outils.

Charles Doremus DG d'Au Bureau

Comme tous les acteurs, le numérique a pris une place importante dans nos façons de communiquer, les outils de visio, les webconférences, des nouvelles façons d'interagir, nous nous sommes adaptés, mais rien ne remplacera le plaisir de retrouver nos clients en présentiel !

Nathalie Douis Directrice marketing d'aucy Foodservice

Dans nos marques, la livraison et le click & collect n'existaient pas, nous y réfléchissions et la crise sanitaire a représenté un accélérateur puisque nous les avons mis en place dans certains établissements et généralisés depuis.

Philippe Hery Directeur général d'Hippopotamus et de Léon

Il y a des tendances qui, peut-être, auraient pris cinq ans à émerger et qui sont aujourd'hui au cœur de toutes les préoccupations : la digitalisation des réservations, le click & collect, la diversification des modes de communication en ligne.

Xavier Zeitoun Cofondateur de Zenchef

Le premier confinement a vraiment fait l'effet d'un électrochoc de manière générale, une prise de conscience concernant l'environnement et la nécessité d'une alimentation durable.

Fanny Giansetto Cofondatrice du label Écotable

Nos entreprises ont des réseaux de distribution multiples : les CHR, l'accueil dans les domaines, les salons professionnels et grand public, les cavistes et l'export. Les décisions administratives prises par le Gouvernement pour faire face à la pandémie nous ont fermé 62 % de nos parts de marché.

Jean-Marie Fabre Président du syndicat des Vignerons indépendants

Cette crise aura été un accélérateur de changements. Passé la stupéfaction de la soudaine fermeture en mars 2020, nombre de nos clients ont développé une offre de vente à emporter ou de livraison à domicile.

Loïc Latour PDG de France Boissons

Ce qui a vraiment changé pendant cette période est notre capacité à nous réadapter sans cesse et à faire des choix beaucoup plus rapides, centrés sur la satisfaction client. Ce qui fait que nous avons gagné pas mal de nouveaux clients durant cette période.

Yves Cebron de Lisle Directeur commercial et de l'offre Transgourmet France

L'action du gouvernement

D'un point de vue économique, le Gouvernement a été réactif dans son soutien à la restauration individuelle, il a permis de sauver les établissements. En revanche, la tête de réseau n'est pas soutenue, je n'ai toujours pas compris pourquoi. C'est incompréhensible, on n'a toujours pas eu d'explications, or cela va coûter à certains réseaux. Les chutes vont venir de là où on s'attend le moins. On n'était pas loin du parcours parfait mais il a été mal finalisé.

Charles Doremus DG d'Au Bureau

Nous n'allons pas être que gentils. Il y a eu des loupés, surtout au départ, lors du premier confinement. Il y a eu l'histoire des masques et l'annonce de la fermeture le jour pour le lendemain. Cela s'est reproduit lors du deuxième confinement, avec d'autres problématiques.

Philippe et Sébastien Porte Propriétaires du Diplomate (Paris 17e)

Jusqu'à maintenant, l'action gouvernementale a été à la hauteur de ce que les exploitants attendaient. Il va falloir juger toutes les aides sur la durée, nous devons être accompagnés jusqu'à la fin de l'année, car tout ce que l'État a investi jusqu'à présent ne doit pas être vain. Je rappelle qu'au début le dispositif n'était que de 1 500 €, puis que nous avons obtenu le fonds de solidarité et des compensations financièrement à hauteur de 20 % du chiffre d'affaires. Concernant les remboursements des PGE, je plaide pour une consolidation et un étalement de la dette sur douze ans.

Roland Héguy Président confédéral de l'Umih

Je ne sais pas si j'aurais fait mieux, je ne veux pas critiquer. Mais, le choix d'avoir ralenti la vie en sacrifiant la culture et les restaurants, c'est une décision lourde de conséquences. Cela va me coûter cher à moi, au secteur et cela va aussi laisser des traces dans la société.

Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

On ne va pas trop se plaindre, on a bien été aidés par le Gouvernement. Ce que je regrette en revanche c'est le manque de pragmatisme et de logique. On est passés de zéro aide à des niveaux très conséquents depuis décembre 2020. Et dire que les restaurants étaient les plus gros vecteurs de la pandémie et en faire des boucs émissaires était injuste.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Comme toute crise économique ou sanitaire, l'anticipation est toujours complexe et nous ne pouvons que regretter que nos cafés ou nos restaurants n'aient pas eu d'autre choix que de fermer leurs portes. Pour autant, les aides exceptionnelles qui ont été apportées étaient inédites et ont dû permettre pour beaucoup d'amortir cette période de fermeture imposée.

Jean-Christophe Albaret Directeur des opérations commerciales & du développement de Cafés Richard

Depuis le début, pour toutes les décisions qui ont été prises ou annoncées, nous avons vraiment l'impression qu'il n'y a aucune personne issue de notre domaine qui soit entrée dans les conversations à un moment donné, parce que lorsqu'on vous annonce qu'on ferme le samedi soir à minuit pour le lendemain, on ne prend absolument pas en considération notre profession.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

On ne peut que saluer les actions qui ont été entreprises, elles ont permis à tout le monde de garder la tête hors de l'eau. Toutefois, malheureusement, certains sont passés entre les mailles du filet, et pour eux les aides ont parfois été insuffisantes.

Célia Tunc Secrétaire générale du Collège culinaire de France

Il faut reconnaître qu'il y a eu des aides qui ont été fondamentales et qui ont permis aux restaurants de survivre. En revanche, sur la communication, il y a eu beaucoup d'erreurs qui ont été faites, trop peu de temps laissé aux professionnels pour s'organiser lorsqu'il y a eu les réouvertures, ou encore les consignes n'étaient pas claires sur les normes sanitaires à respecter (les distances entre les tables, etc.). Tout cela a créé pas mal de confusion.

Xavier Zeitoun Cofondateur de Zenchef

« Il va falloir juger toutes les aides sur la durée, nous devons être accompagnés jusqu'à la fin de l'année, car tout ce que l'État a investi jusqu'à présent ne doit pas être vain.»
Roland Héguy Président confédéral de l'Umih

Avec la mise en place du « Quoi qu'il en coûte », nous sommes un des pays européens à avoir eu autant d'aides et notamment l'activité partielle. Sans elle, il n'y aurait plus de restauration au-jourd'hui. Le problème que rencontre un groupe comme le nôtre c'est que tout était plafonné.

Philippe Hery Directeur général d'Hippopotamus et de Léon

Après des mois de discussions et de négociations, portées notamment par notre fédération (FNB) et les syndicats de professionnels de la restauration, j'estime que notre filière a été correctement soutenue. Les aides étaient là, elles ont permis et permettent encore à bon nombre de nos clients de survivre et de pallier l'absence d'activité. Loïc Latour PDG de France Boissons

Une crise qui aurait aussi du bon ?

Dans l'ensemble, il y a du positif parce que pour la première fois j'ai eu le temps de faire un chemin vers moi-même. Grâce à ça, je me suis découvert et je me suis recentré. J'ai pu écrire un livre et mettre au point un projet de transmission, donc cela a été riche en créativité. Aussi, je suis impatient de voir au niveau de la société ce que ça a généré en termes d'ingéniosité. Quand on reste un an à la maison, quand on ressort, on a imaginé plein de nouveaux projets.

Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

L'État a été au rendez-vous. Les entrepreneurs ont été résilients, courageux, innovants, imaginaires. Collectivement, on sortira plus forts de cette crise qu'on ne l'a été auparavant, j'en suis convaincu. Et le secteur de l'hôtellerie-restauration ne déroge pas à cette règle.

Alain Griset Ministre délégué aux Petites et Moyennes Entreprises

La crise a du bon par la capacité d'une partie des acteurs à avoir adapté leur modèle et à avoir démontré leur résilience. La restauration rapide a accéléré sur la livraison : à partir du second confinement, 85 % des chaînes ont opté pour ce canal de vente. Beaucoup d'acteurs ont ainsi revu leur modèle, et ce très rapidement.

François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

C’est une des principales choses que j’ai apprises : il faut arrêter de croire qu’il n’y aura jamais de fin, que ce soit au niveau économique ou au niveau de la santé. De toute façon, nous savons qu’il y aura une fin, c’est comme cela. Il faut s’y préparer un peu et envisager de gérer différemment, de rétropédaler si c’est nécessaire, de ne pas avoir peur d’avoir peur.

Saveriu Cacciari Propriétaires des restaurants Alma (Paris 2e), L’Alivi (Paris 4e), Pepita (Paris 5e) et Chez Minnà (Paris 10e)

Au niveau de la gestion d'entreprise, j'ai dû prendre dix ans d'expérience ! Tout ce qui est gestion d'entreprise n'est pas mon métier de base, mais nous avons appris à nous développer et nous entraider là-dessus.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

Lorsqu'on s'est lancés dans les dark kitchens en 2018, tout le monde nous prenait pour des fous. Or, quand tout le monde a fermé en mars dernier, on est restés ouverts. On est devenus des visionnaires. Par ailleurs, cette crise va rebattre les cartes et accélérer les évolutions de ce métier, c'est un excellent point.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Nous en sortons plus conscients et plus forts dans la compréhension des tendances émergentes, des nouveaux modes et lieux de consommation qui émergeaient avant la crise et qui se sont renforcés pendant. Cette crise a joué un rôle d'accélérateur en interne pour innover sur des solutions encore plus adaptées aux besoins et aux nouvelles exigences de nos clients et par extension aux consommateurs finaux.

Jean-Christophe Albaret Directeur des opérations commerciales & du développement de Cafés Richard

En tant que président de l'Umih, je salue le rapprochement qui s'est dessiné entre les différentes organisations professionnelles. Cela nous a permis de réfléchir à l'ensemble de nos métiers et de notre profession. Je pense notamment au développement durable, au numérique, ou encore à l'emploi et à la formation. Nous nous sommes posé les bonnes questions et cette crise nous a donné du temps pour réfléchir.

Roland Héguy, Président confédéral de l'Umih

Finalement, la crise a accéléré nos prises de décision ainsi que la transformation et la modernisation du réseau.

On sort plus forts de cette épreuve, elle nous a permis de grandir, de se remettre en question. On redémarre l'activité avec un état d'esprit différent.

Thierry Caloin Vice-président CHD de Kronenbourg

Lorsque je suis arrivée en France en 1999, avec 200 francs en poche, c'était mon rêve d'être cuisinier à Paris. Je fais ce métier depuis 22 ans maintenant et je ne compte pas arrêter. Je suis né au Liberia, j'ai grandi au Liban et j'ai trouvé mon bonheur en France. Il est hors de question pour moi de faire une croix sur ce quotidien. Je me suis donc battu pour sauver mes restaurants et tout ce que j'ai bâti pendant ma carrière.

Alan Geaam Chef du restaurant Alan Geaam* (Paris, 16e)

Nous en sortons plus forts humainement, même si on va encore subir longtemps les conséquences économiques de cette crise.

Jeremy Tascher Directeur de développement Eckes-Granini en France

Les crises sont toujours violentes, d’un point de vue collectif ou individuel. Tout le monde ne réagit pas de la même façon, mais en tout cas, cela peut créer des opportunités. Pour nos membres, cela a permis de dégager des réflexions, de mettre en place des actions, de commencer à travailler différemment.

Célia Tunc Secrétaire générale du Collège culinaire de France

« La France est un pays formidable. Nous avons beaucoup plus d'avantages, de force et d'atouts qu'on veut bien se le dire. »
Alain Griset Ministre délégué aux Petites et Moyennes Entreprises

Ce contexte de crise nous a fait prendre conscience de notre rôle dans la transition agricole et alimentaire à laquelle nous entendons prendre une part active, nous innovons afin d'accompagner nos coopérateurs vers une agriculture plurielle et durable et de développer une alimentation de qualité accessible à tous.

Nathalie Douis Directrice marketing d'aucy Foodservice

Cela nous aura obligés à nous remettre en question et à aller plus vite dans notre développement. On avait encore 50 % des restaurants prenant des réservations qui n'utilisaient aucun logiciel et qui étaient encore au téléphone et au papier. À mon avis, au lieu que cela prenne peut-être trois ou cinq ans pour que tous les restaurants passent au digital pour leurs réservations, ils vont tous y passer en quelques mois.

Xavier Zeitoun Cofondateur de Zenchef

La crise a été catastrophique au niveau économique, mais j'essaye de voir le bon côté des choses. Elle nous a permis de prendre un peu de recul et de se poser les bonnes questions. Elle nous a poussés à trouver d'autres pistes de développement.

Laurent Pecqueur Directeur général de Sodiboissons

Cette crise a révélé notre grande capacité d'adaptation. Malgré l'annulation de la plupart des activités de promotion du syndicat à l'étranger, nous avons pu rediriger avec succès nos efforts vers le marché local. Nous avons amélioré notre maîtrise des outils digitaux pour garder le contact avec nos partenaires et nos clients, au-delà des limites imposées par les différents confinements.

Stéphane Gabard Président du Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur

Nous avons maintenant des contacts plus fréquents avec nos producteurs et une relation beaucoup plus proche avec eux. C'est important pour le futur.

Yves Cebron de Lisle Directeur commercial et de l'offre Transgourmet France

Demain sera ?

La France est un pays formidable. Nous avons beaucoup plus d'avantages, de force et d'atouts qu'on veut bien se le dire. Il faut les utiliser pour être encore meilleur demain qu'on ne l'est au-jourd'hui.

Alain Griset Ministre délégué aux Petites et Moyennes Entreprises

On l'anticipe comme très positif pour l'ensemble de la valeur de la chaîne. Notre métier s'est réinventé, on a pensé à d'autres modèles, autant de nouveaux leviers de croissance. La livraison va devenir un canal de vente à part entière. Une offre de restauration va se créer dans des moyennes et petites villes et on va assister à la polarisation de deux types de restauration, d'une part, une fonctionnelle, efficace et digitalisée, et d'autre part, une fondée sur l'expérience gustative mais aussi offrant un moment spécial avec des décors immersifs.

François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

On va devoir optimiser la gestion pour rembourser nos emprunts avant d'envisager de nouvelles croissances. Nous allons redéfinir nos priorités l'année et demie à venir. Côté restauration livrée, nous avons de fortes ambitions sur Dévor avec l'ouverture d'une dizaine de restaurants franchisés.

Jean Valfort Fondateur de Panorama Group

Je vais devoir réduire la voilure. J'ai arrêté tout projet de développement. Je vais surtout réorganiser mon temps pour conseiller car j'ai énormément à transmettre. J'ai une caisse à outils pleine de solutions et d'astuces qui vont faire gagner un temps fou aux entrepreneurs de la restauration, les plus jeunes notamment.

Franck Archimbaud Traiteur et restaurateur à Rouen et Tours

Je viens d'ouvrir un comptoir de street food qui propose des galettes libanaises à emporter. Je pensais qu'il serait un établissement éphémère et durerait le temps de la crise, mais je compte désormais en faire un vrai repère. Il se trouve rue de Montmorency à Paris et attire de nombreux clients. Je suis comme un fou avec ce nouveau concept qui rend hommage à mes souvenirs d'enfance.

Alan Geaam Chef du restaurant Alan Geaam* (Paris, 16e)

Les sociétés qui sont dans le digital pour les restaurants vont sûrement toutes connaître un développement rapide. Je pense que pour la gastronomie, il y a aussi une remise en question qui est en cours sur les attentes des consommateurs, peut-être avec une simplification des offres.

Xavier Zeitoun Cofondateur de Zenchef

Je reste persuadé que si nous arrivons tous à nous accrocher, nous aurons, derrière, un très bel avenir. Je pense que d'ici à un ou deux ans, si nous sommes toujours là, de belles choses se passeront pour nous.

Nathan Helo Chef de Dupin (Paris 6e)

« Notre métier s'est réinventé, on a pensé à d'autres modèles, autant de nouveaux leviers de croissance. »
François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

J'ai toute confiance en nos clients, ces formidables entrepreneurs qui ont toujours su et sauront rebondir ! À leurs côtés, nous nous adapterons pour leur proposer des offres et des services adaptés à leurs enjeux. Cela passera sans doute par une part accrue d'offres locales et de bio, deux tendances qui se sont renforcées durant la crise, mais aussi par l'émergence de nouveaux services pour gagner en efficacité et en responsabilité vis-à-vis de notre environnement.

Loïc Latour PDG de France Boissons

Ce que je sais c'est que les fondations du CHR sont solides, ce secteur fait partie de notre culture, on doit capitaliser là-dessus. Il sera impératif de continuer à s'adapter, ce qui passe par la digitalisation, la proposition de produits de qualité et le renforcement de la vente à emporter.

Jeremy Tascher Directeur de développement Eckes-Granini en France

Les Français ont pu mesurer à quel point nous étions des commerces essentiels pour leur vie quotidienne. Il n'y a qu'à mesurer le succès de la réouverture des terrasses qui ont été prises d'assaut.

Roland Héguy Président confédéral de l'Umih

Aussi beau qu'avant les fermetures, avec des collaborateurs pleins d'envies et d'ambitions, des clients satisfaits et heureux de venir chez nous et un développement très soutenu. On va continuer à pratiquer notre métier avec passion et un cœur énorme.

Charles Doremus DG d'Au Bureau

Cela nous a montré que la diversité et la richesse de la coopération sont l'avenir de la gastronomie et de la restauration en France. Nous faisons tous partie de cet écosystème, cette crise nous montre que nous sommes sur le bon chemin.

Célia Tunc Secrétaire générale du Collège culinaire de France

Les gens ont manqué de vie et de chaleur humaine. Je suis convaincu qu’on va retrouver la vie d’avant et en plus conviviale. La bière produit justement de la convivialité, il faut juste sortir de cette crise.

Maxime Costilhes Délégué général de Brasseurs de France

Cette crise aura eu le bénéfice de montrer aux Français l'intérêt de consommer local, de revenir à des valeurs plus traditionnelles et d'éveiller une conscience collective de la nécessité de préserver notre environnement : les AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur ont leur carte à jouer sur ces trois tableaux !

Stéphane Gabard Président du Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur

Tout le monde comprend que le cavalier seul ne fonctionne plus. Je pense aussi que le tourisme de demain sera plus durable, écopartagé. Cette crise sanitaire a aussi permis, une fois de plus, d'éprouver l'incroyable résilience du tourisme.

Marc Thépot Président de l'office du tourisme de Marseille

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